Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465

на желудок, ухудшаются переваривание и усвоение пищи. Продолжительность завтрака должна быть не менее 15 мин, обеда — 30 мин.

При составлении меню важно разнообразить его по набо­ру продуктов, способам их кулинарной обработки, вкусу блюд. Следует широко использовать сезонные блюда из овощей, пло­дов, ягод и фруктов, а в жаркое время года подавать на завт­рак и обед холодные блюда (фруктовые супы, салаты, холод­ные манники и др.).

Меню должно отражать особенности обслуживания в школьной столовой. Так, в школах, где нет обеденных залов и дети завтракают в классах, меню должно включать блюда не­сложного приготовления (молоко, молочные продукты, каши, творог, сырники, сосиски).

Все молочные продукты, а также булочки, пирожки дол­жны быть заранее приготовлены и порционированы. Удобно пользоваться молочными продуктами в мелкой расфасовке.

При подборе блюд в рационе учитывается несовместимость продуктов (например, плов и молоко; молочный суп и рыбное блюдо и т. д.); рекомендуется сочетать продукты, взаимодо­полняющие, повышающие пищевую ценность и вкусовые свой­ства блюд (например, каша гречневая с молоком имеет опти­мальное сочетание аминокислот).

Немаловажное значение при составлении меню имеет тру­доемкость блюд. Так, дети очень любят оладьи. Однако приго­товить их к завтраку, когда питается основная масса школьни­ков, сложно. По этой причине на завтрак подают булочки, а пирожки (ватрушки) с фаршем можно приготовить на обед. С целью ускорения приготовления блюд на завтрак в школе _f дают салаты из сырых овощей, а на обед — из вареных.

Различие в количестве основных пищевых веществ и ка­лорийности рационов для разных возрастных групп может обес­печиваться двумя путями: регулированием выхода блюд или включением в меню разных блюд для детей разных возрастов.

Ассортимент блюл школьных столовых

Ассортимент блюд, их рецептура и технология определя­ются действующими Сборниками рецептур блюд и кулинар­ных изделий.

Холодные закуски. Для максимального обеспечения детс­кого организма витаминами при подборе холодных закусок рекомендуются сырые овощи и фрукты. В салатах целесооб-

466 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания

разно использовать различные овощи и фрукты: морковь с яблоками, морковь с курагой; тыкву с помидорами; белокочан­ную капусту с помидорами, морковью, яблоками. Огурцы со­держат немного витаминов, поэтому их целесообразно соче­тать с помидорами, луком зеленым, сладким перцем. Полезна для детей свекла: салат из свеклы с растительным маслом, салат из свеклы с сыром и чесноком, свекла с майонезом и др. Часто в школьных столовых готовят картофельные салаты, винегреты, икру овощную, кабачковую, баклажанную, свеколь­ную. Винегреты можно дополнять сельдью, нерыбными про­дуктами моря, мясом.

Супы. Ассортимент супов школьных столовых мало отли­чается от обыкновенного, но исключаются очень острые блю­да: солянки, харчо, чанахи и др. Борщи, щи, рассольники го­товят по обычной технологии, но из рецептуры исключают перец черный и вместо уксуса при изготовлении борщей ис­пользуют лимонную кислоту. Значительное место в меню школь­ных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобо­выми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Готовят также молочные супы с лапшой, вер­мишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, с клецками из пшеничной муки или манной крупы. В летнее время можно приготовить супы на фруктовых отварах с вер­мишелью, рисом, варениками с начинкой из ягод.

Блюда из картофеля и овощей. Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и при­пущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, мор­ковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блю­да: овощные котлеты ( картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

Блюда из круп и макаронных изделий. Крупяные блюда в питании школьников имеют значение как источник крахма­ла, растительных белков, витаминов группы В. Особенно цен­ны блюда из гречневой, овсяной круп, Геркулеса или смесей двух, трех, четырех круп. Каши и изделия из них (биточки, пудинги, запеканки) готовят как обычно. Рассыпчатые каши варят на воде, а молоко подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке (жидкие каши). Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты, значительно повы-