Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435

Для приготовления печенья "меренги" и пирожного "воз­душное с кремом" белково-воздушное тесто выпускают из кон­дитерского мешка с гладкой или зубчатой трубочкой в виде шариков или лепешек и выпекают при температуре 100—110*С: 30 мин — заготовки для пирожных и 60 мин — печенье.

При более высокой температуре выпечки воздушного по­луфабриката поверхность изделий темнеет, а внутри образу­ется тягучая масса.

В соответствии с требованиями к качеству воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пе­нообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влаж­ность 3,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты белково-воздуш-ного теста:

• масса при отсадке расплывается. Причины: не выдер­жано соотношение компонентов, недостаточное время взбива­ния, имеются следы жира, тесто хранили некоторое время (белки осели);

• воздушный полуфабрикат темного цвета. Причины: вы­сокая температура выпечки;

• воздушный полуфабрикат оседает после выпечки. При­чина: недостаточное время выпечки.

Оглелочные полуфабрикаты

Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.

Кремы

Различают следующие основные группы кремов: масля­ные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основ­ной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яй­цах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, использу­емое для приготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем масляный основной на сгущенном молоке. Зачи­щенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальнои машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборо­тов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинад-

436 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

ную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгу­щенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

В крем при взбивании можно добавить просеянный какао-порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).

Используют крем для склеивания пластов, смазки поверх­ности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пиро­жных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчи­вый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14— 16%). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2—6'С

Крем масляный шарлот. Вначале готовят шарлот: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной мас­сы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения (температура 103—104"С) и кипятят 4— 5 мин. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20—22*С. Зачищенное и нарезанное на куски масло взбивают во взби-вальной машине при малом числе оборотов до получения од­нородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлаж­денный сироп с добавлением коньяка или вина десертного, вво­дят ванильную пудру и взбивают при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5—3 раза. Продолжительность взби­вания 20—30 мин.

Крем "Новый". Готовят его так же, как крем шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в котел вливают молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тща­тельно перемешивают, доводят до кипения (температура 104— 105*С) и уваривают в течение 3—5 мин (проба на "тонкую нит­ку"). Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят ох­лажденный сироп. Взбивают 20—30 мин. В конце взбивания до­бавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Можно добавить ка­као-порошок. Крем представляет собой пышную однородную массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.

Крем масляный гляссе. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборо­тов в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добавляют струй­кой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26—28*С. Готовую массу соеди­няют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают