430 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

пература помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

• слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, взду­тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;

• слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: не­достаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас­ло вытекло), масло при охлаждении имело низкую темпера­туру;

• слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с зака­лом. Причины: высокая температура выпечки, во время вы­печки противень подвергался механическому воздействию, не­достаточное время выпечки;

• поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;

• поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образо­вание внутри изделий при выпечке больших полостей, кото­рые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изде­лий из теста с довольно высокой влажностью (53%). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28—36%). Из муки с небольшим количеством белков получают­ся изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем.

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем посте­пенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая по­мешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80—85"С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70°С, пе­реносят во взбивалыгую машину и при непрерывном взбива­нии на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в

Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431

кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диа­метром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на повер­хности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температу­ре 220°С, а затем — при 190°С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздуш- ч

ные, булочки со сливками ("шу"), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2—2,5 см друг от друга и выпе­кают при температуре 180—200°С, подают как гарнир к про­зрачному супу. Профитроли более крупного размера глазиру­ют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из конди­терского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. . Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но боль­шего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

В соответствии с требованиями к качеству заварной полу­фабрикат имеет большой объем, темно-желтый цвет, внутри — большую полость, влажность 23%.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наибо­лее частые дефекты заварного полуфабриката следующие:

• полуфабрикат имеет недостаточны объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком гус­тая консистенция теста, низкая температура выпечки;

• полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая конси­стенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, про­тивни сильно смазаны жиром;

• полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхно­сти. Причина: высокая температура выпечки;

• полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая кон­систенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпека­ли недостаточное время.

Бисквитное тесто

Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое "сюрприз",