Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423

ратуре 40—50*С. Используют домашнюю лапшу для приготов­ления супов и гарниров.

В соответствии с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.

Песочное и слобное пресное тесто

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), кар­бонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и пе­ремешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предвари­тельно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было взду­тий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250—260°С в течение 12—15мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецепту­ра его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве раз­рыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, кур­ники и др.

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пла­сты толщиной 3—7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеи­вают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазы­вают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

28*

424 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки

Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщи­ной 5—7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы пе­реворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченны­ми орехами, затем сахаром. После подсыхания смазки из пла­ста вырезают выемками или ножом различные фигурки. Пече­нье кладут на сухие противни. Выпекают 7—10 мин при темпе­ратуре 230—250'С.

Ватрушки. Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диа­метром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень уклады­вают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помо­щью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при темпе­ратуре 230—240°С в течение 10—15 мин.

Сочни с творогом. Замешанное сдобное тесто выдержи­вают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5—8 мм и вырезают зубчатой или круглой вы­емкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую фор­му. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и вы­пекают 10—15 мин при температуре 230—240"С. Начинка — протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

Пирожки с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок "лодочкой". Сформованные пирожки укла­дывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240'С в течение 10—15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.

В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с зо­лотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность5,5%-

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из пе­сочного теста следующие: