- •Технология приготовления пиши
- •2711 "Технология продуктов общественного питания"
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- •Глава I. Супы 156
- •Глава 2. Соусы 198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов. 221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- •Глава 6. Блюда из мяса 283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. .312
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Предмет и задачи курса
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Предмет и задачи курса
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава I. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1- Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки,. Пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические осноиц
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Раздел 1. Теоретические ocHog,
- •Раздел 1. Теоретические основь
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Раздел 1. Теоретические основ,
- •Глава 3.
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Аиффузия
- •Раздел 1. Теоретические ochq6Vj
- •Набухание
- •Алгезия
- •Раздел 1. Теоретические ос«,,
- •Раздел I. Теоретические оси.
- •Раздел I. Теоретические осд,
- •Раздел I. Теоретические
- •Раздел I. Теоретические осцг
- •Раздел 1. Теоретические осн,
- •Раздел 1. Теоретические ochi
- •Изменения углеволов
- •Раздел 1. Теоретические осщ
- •64 Раздел 1. Теоретические ос«0в
- •Раздел I. Теоретические осяС!,
- •Глава 4-Прт
- •Раздел 1. Теоретические oci
- •Изменение вкуса, аромата и массы пролукта
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Обработка грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Характеристика сырья
- •Обработка рыбы
- •96 Раздел п. Технологические процессы кулинарной обработки г,
- •102 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки «
- •106 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки п
- •2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Обработка нерыбного волного сырья
- •Глава 3. Обработка мяса
- •126 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки
- •Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- •130 Раздел и. Технологические процессы кулинаркой обработки
- •Разделка туш свинины
- •138 Раздел II. Технологические процессы кулинаркой обработ»
- •3 Обработка мяса 141
- •Кулинарная обработка птицы, лини и кроликов
- •154 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обрабоп
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •158 Раздел III. Технология приготовления кулинарной пв
- •Заправочные супы
- •171 Капуста зачищенная Мойка Шинкование Морковь, лук очищенные Тушение (40—50 мин) Супы
- •1.Супь'_. Томатное торе Пассерование Бульон процеженный
- •186 Раздел III- Технология приготовления кулинарной п
- •Глава 2. Соусы
- •204 Раздел III- Технология приготовления кулинарной щ. Коричневый бульон Мука Процеживание, протирание
- •230 Раздел III. Технология приготовления кулинарной
- •232 Раздел ш. Технология приготовления кулинарной п
- •242 Раздел III. Технология приготовления кулинарной
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Процессы, происхоляшие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных излелмй
- •262 Раздел III. Технология приготовления кулинарной м
- •264 Раздел III. Технология приготовления кулинарной
- •276 Раздел III. Технология приготовления кулинарной г.
- •290 Раздел III. Технология приготовления кулинарной nrw
- •6.БлюДаизМяСа zt"
- •298 Раздел ш. Технология приготовления кулинарной пь
- •Блюла из запеченного мяса
- •Блюла из рубленого мяса
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Значения блюл из птицы, личи и кролика в питании
- •Глава 7- Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7- Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Требования к качеству блюл из птицы, личи и кролика
- •7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8- Блюда из яиц и творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски Значение холодных блюл и закусок в питании
- •336 Раздел iil Технология приготовления кулинарной продуК)]
- •Салаты и винегреты
- •Закуски из овошей и грибов
- •Блюла и закуски из рыбы
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Закуски из яиц
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Горячие закуски
- •Требования к качеству хололных блюл и закусок
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •360 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •364 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овоши
- •366 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •370 Раздел III. Технология приготовления кулинарной Продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •372 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Взбитые сливки
- •Мороженое
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •376 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Горячие сладкие блюла
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •378 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Слалкие соусы
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •382 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •388 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Какао и шоколал
- •392 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Горячие иапитки с вином
- •Требования к качеству
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Способы разрыхления теста
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- •Арожжевое тесто
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 407
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 411
- •412 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- •418 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- •Пресное тесто и излелия из него
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- •430 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •432 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- •Оглелочные полуфабрикаты
- •436 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- •438 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •440 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Основы лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- •Глава 1, Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- •450 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- •456 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Меню лечебного питания
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- •462 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания
- •Составление меню
- •1 Диеты № 1, 2, 5, 7, 10.
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- •II вариант
- •III вариант
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 413
Таблица Г/Л Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения
Дефекты |
Причины |
Способы предупреждения |
I. Обусловленные низким качеством муки Посторонние запах и Привкус Хруст на эубвх Липкий, неэластичный мякиш темного цвета, корка интенсивно ох раш вне Недостаточные объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая фориа |
Наличие в муке Примесей полыни, горчака и др. Наличие в муке песка Мука из проросшего зерна с повышенной амилолитичесхой и протеолитической активностью Мука из зерна пораженного клопом-черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов |
Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой Мука не используется Тесто готовят опарным способом. Увеличивают время брожения опары, уменьшают время брожения теста. Выпекают изделия при пониженной температуре У неличит ь расход дрож ж ей на 50% против нормы. Брожение вести при 27— 28С. Тесто готовить более густым. Увеличить расход соли до 1,6— 2% |
i. Обусловленные низким качеством дополнительных компонентов Изделия низкие, иногда Имеют трещины на корке Горький привкус |
Плохое качество-дрожжей Прогорклый жир |
Увеличить дозу дрожжей. Произвести активацию дрок ж ей Заменить жир |
3. Обусловленные ошибками ■ технологическом процессе Поверхность изделия покрыта трещинами Изделия несоленое, расплывчатые Изделия бледные, без колера Изделия темно-бурые. к1якиш липнет Отслаивание корки, разрывы в мякише |
Недостаточная расстсйка Низкая температура лечи Перекисшее тесто В тесто полож емо мало соли В тесто полах ено мало сахара В тесто полож ено много сахара Чрезмерно густое, но невыбродившее тесто |
Увеличить продолжительность расстойки. Производить обминки в соответствии с силой муки. Следить за температурным реж имом. Замесить тесто без дрож ж ей, а перекисшее тесто использовать как закваску. Проверить при замесе теста дозировку соли Проверить дозировку сахара при замесе теста Проверить дозировку сахара при замесе теста Увеличить количество воды и продолжительность брожения |
414 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
жарят в жире, нагретом до 160—170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды. Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи. Изделиям придают форму "лодочки". Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8—10 мин при температуре 230—240*С. Расстегаи закусочные ("лодочкой") готовят из опар-ного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские —из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210—230*С в течение 35—45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде ле-