Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401

2NaHC0₃ — Na₂C0₃ + СО_г + Н,0

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммония.

Карбонат аммония под действием температуры разлагается на углекислый газ, аммиак и воду:

(NH₄)₂CO_s^ 2NH₃+H₂0 +C0₂

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воздействие на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, соединив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения.

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечисленных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определяет вид используемого рабочего органа взбивальнои машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плоскорешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрожжевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным Маслом через вальцы с различным зазором получают хрустящее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке ыежду слоями).

Образование пустот в заварном тесте объясняется интенсивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчиков •— интенсивным испарением влаги при жарке изделий тон-^м слоем.

402 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из tayu

Вилы теста и его использование

В зависимости от о с н о в н о г о вида сырья тесто можно разделить на две группы: с мукой и без муки.

Мучное тесто используют для приготовлении мучньс. блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Тесто без муки (например, белково-воздушное) — главным образом для приготовления кондитерских изделий (рис. IV.2).

В зависимости от с п о с о б а разрыхления мучное тесто делится на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое j

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способами. Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто

Тесто

дрожжевое (кислое)

_А

пресное (бездрожжевое)

слоеное дрожжевое