Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова

_{ТЕХНОЛОГИЯ}

приготовления пиши

Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли

Министерства экономического развития и торговли

Российской Федерации

Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова

Технология приготовления пиши

Под редакцией доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой

Учебник для студентов средних специальных

учебных заведений, обучающихся по специальностям

2711 "Технология продуктов общественного питания"

и 2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания"

Рекомендован Министерством торговли Российской Федерации

Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003

VI

Оглавление

Термические способы обработки ₊ ...31

■''■' Тепловая обработка продуктов 34

Глава 3. Классификация и ассортимент

кулинарной продукции 44

Классификация кулинарной продукции 44

Ассортимент кулинарной продукции 46

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания 48

Диффузия 48

Осмос 49

Набухание 50

Адгезия 51

Термомассоперенос 52

Изменения белков 52

Изменения углеводов 59

Изменения жиров 66

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта 73

Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

и приготовления полуфабрикатов. 75

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов '. 75

Технологические свойства овощей 75

Технологический процесс

механической обработки овощей 77

Использование переработанных овощей 85

Централизованное производство овощных полуфабрикатов. 87

Обработка грибов 90

Оглавление VII

Глава 2. Обработка рыбы

и нерыбного водного сырья 92

Характеристика сырья 92

Строение и состав мышечной ткани рыбы 94

Обработка рыбы 95

Приготовление полуфабрикатов 105

Централизованное производство

рыбных полуфабрикатов ПО

Обработка и использование рыбных отходов 112

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения '.'. 113

Обработка нерыбного водного сырья 114

Глава 3. Обработка мяса 120

Характеристика сырья 120

Строение и состав мышечной ткани мяса 121

Схема механической обработки мяса 124

Разделка говяжьих полутуш и четвертин 127

Разделка туш баранины,'козлятины, телятины 131

Разделка туш свинины 133

Общие приемы приготовления

мясных полуфабрикатов 133

Ассортимент полуфабрикатов из говядины 134

Ассортимент полуфабрикатов

из баранины и свинины ..136

Полуфабрикаты из рубленого мяса 138

Централизованное производство

мясных полуфабрикатов 141

Обработка поросят. 144

Обработка диких животных 144

Обработка субпродуктов и костей 145

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, ^врнатайдичи, кролика 147

Характеристика сырья 147

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов. 148

VIII

Оглавление

Приготовление полуфабрикатов 150

Использование пищевых отходов 154

Централизованное производство

полуфабрикатов из птицы 154

Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156

Глава I. Супы 156

Значение супов в питании 156

Бульоны 158

Заправочные супы 163

Щи 165

Борщи 169

Рассольники 172

Солянки 173

Супы с овощами и картофельные 176

Супы с макаронными изделиями,

домашней лапшой, крупой и бобовыми 179

Супы молочные 180

Пюреобразные супы 181

Прозрачные супы 185

Холодные супы 190

Сладкие супы 192

Приготовление супов из полуфабрикатов 194

Требования к качеству и хранению супов 194