5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов
Технологический процесс производства плавленого сыра начинается с подбора сырья для плавления, обработка и измельчение сырья, составление смеси, подбора солей – плавителей и их приготовления. Затем подготовленное сырье и компоненты согласно рецептуре подвергаются плавлению, далее готовый сыр направляется на фасовку, охлаждение и хранение. От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения.
При подборе сыров обращают внимание на степень выраженности вкуса данного сырья с учётом того, что выраженность вкуса частично понижается при плавлении. При отсутствии сыров средней зрелости подбирают незрелые и перезрелые сыры на основании органолептической и данных лабораторных анализов, наличие рисунка, корки и кормовых запахов и привкусов не имеет значение.
При подборе сырья надо учитывать и активную кислотность сыра. С целью повышения активной кислотности плавленого сыра добавляют от 10 до 20% свежего творога.
Обработка сырья производится на комплекте оборудования для подготовки сырья для плавления марки В6-ОСА-1. Обработка сырья заключается в удалении полимерных плёнок, парафинового покрытия, корки, а также в устранении дефектов съедобной части сырья.
Сыр по транспортёру (поз.1) поступает на машину для снятия парафина (2), где при температуре 90-95°С с головки сыра удаляется парафин. Далее сыр по транспортёру (1) подаётся на машину для мойки сыров (4), где сыр моется при температуре воды 40-45°С.Цель мойки сыров - предотвращение попадания плесени в сырную массу. Сыры с грубой коркой при необходимости вымачивают в тёплой воде температурой 25-30°С в течении 1,5-2 часов или в сыворотке кислотностью 180-200°Т. Сыры с трещинами зачищают от повреждений по плоскости трещин, не подвергая замачиванию. Быстро созревающий сыр и сырную массу для плавления освобождают от парафинополимерного покрытия, зачищают верхний слой. Вымытый сыр по транспортёру направляется в машину для резки сыра (5), где головки сыра режутся на бруски массой до 1кг, это необходимо для лучшего измельчения и плавления. Творог и масло, освобождаются от тары, на столе (3) зачищаются с поверхности от штаффа.
Зачистки масла подвергаются перетопке с одной или двукратной промывкой водой. Масло поступает в машину для резки масла (6), где разрезаются на куски массой 2-3кг. Разрезанные на бруски сыр и масло по транспортёру (1) подаются в тележки (поз.) для составления смеси. При необходимости сухие компоненты просеивают, а сливки фильтруют.
Перед внесением в сырную массу твердые наполнители измельчают не ранее как за 1 час до этого, а жидкие фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых экстрактов или спиртовых и масляных вытяжек.
Смесь составить в тележке.
Измельчение сырья происходит в агрегате для плавления ………, который совмещает вальцевание и резку (8). Затем все компоненты, кроме наполнителей подаются тележкой (5) смеси (6). Одновременно при составлении смеси стремятся создать условия для хорошего плавления при минимальном расходе солей – плавителей, а так же получить требуемое стандартом содержание жира, сухих веществ и поваренной соли.
Для приготовления раствора используется вода, отвечающая требованиям, которые предъявляемым к пищевым продуктам. Хранить их необходимо в закрытом виде в сухом помещении. Растворы солей- плавителей готовят в сосудах их химически стойких материалов, покрытых эмалью. Раствор смеси триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного готовят 25%-ной концентрации. При этом сухая соль согласно расчетам вносится небольшими порциями в холодную воду, тщательно перемешивается до получения однородной без комочков суспензии. Смесь подогревается до 80-90°С до образование почти прозрачного коллоидного раствора, который немедленно охлаждают до 18-20°С (чтобы не допустить гидролиза солей - плавителей). Допускается применения горячего раствора непосредственно после его приготовления. Внесение воды в соль не допускается вследствие ее комкования.
Для плавленого сыра к обеду для овощных блюд в качестве вкусового наполнителя добавляется томатный соус «Острый», сочетается со многими кулинарными изделиями и действительно считается универсальной приправой, а также отличным маринадом.
Для плавленого сыра к пиву в качестве вкусового наполнителя добавляется паста "Океан", что увеличивает количество микроэлементов и повышает содержание витаминов группы В.
Из фаршемешалки все компоненты подаются согласно рецептуру тележкой (5) в агрегат для плавления с паровой рубашкой и механической мешалкой (8). Все компоненты загружаются в агрегат вместе, где происходит плавление и тонкое измельчение сырной массы. Сырную массу нагревают постепенно пуском пара в межстенное пространство агрегата, а также введение пара непосредственно в сырную массу.
Приготовление компонентов:
Творог обезжиренный зачищают с поверхности от плесени, слизи, при необходимости прессованием творог освобождают от излишней влаги. Сухое обезжиренное молоко при необходимости просеивают и к ее рассчитанному количеству добавляют 7% воды.
Сметана……..
Продолжительность плавления в среднем составляет 15- 20 минут. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраниться первоначальный вкус и запах плавленого сыра.
Окончания процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а так же не имеет не растворившийся частицы сыра. Плохое стекание массы со стенок агрегата и мешалки является признаком недостатка солей- плавителей.
Затем расплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на фасовочно - упаковочный автомат (10). Сыр расфасовывают в стаканчики. В процессе расфасовки периодически проверяют массу. Далее расфасованные плавленые сыры направляют в камеру для охлаждения (11).
Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15°С. Температура плавленого сыра, выпускаемого предприятия, должна быть не выше 10°С.
Упакованный сыр хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре 0-3°С и относительной влажности воздуха 85-90%, 2- 3 суток.