3 Ассортимент и продуктовый расчет.
В цехе производства плавленых сыров проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции:
- сыр плавленый «К пиву»;
- сыр плавленый «К обеду для овощных блюд».
Сыр плавленый «К пиву» содержит 40% жира в сухом веществе, 51% влаги, сухих веществ 49%, поваренной соли 3%. В плавленый сыр в качестве вкусового наполнителя добавляется паста "Океан", что увеличивает количество микроэлементов и повышает содержание витаминов группы В. Сыр имеет умеренно-выраженный сырный, острый вкус с привкусом креветки; консистенция сыра в меру плотная, однородная по всей массе ; цвет теста от серовато - розового до розового. Этот вид сыра относится к сырам ломтевым с наполнителем.
Сыр плавленый «К обеду для овощных блюд» содержит 50% жира в сухом веществе, 42% влаги, сухих веществ 45%, поваренной соли 2,5%. В плавленый сыр в качестве вкусового наполнителя добавляется томатный соус «Острый». Соус томатный острый отличается от других подвидов продукта своим ярко выраженным пикантным вкусом, а также ароматом.
Сыр плавленый «К обеду для овощных блюд» предназначен для приготовления первых и вторых блюд (овощных, макаронных, картофельных), для соусов, а также для бутербродов.
Сыр для овощных блюд обладает в меру острым, слегка пряным вкусом и запахом, с хорошо выраженным привкусом томатного соуса и специй.
Цвет теста сыра от желтого до светло - оранжевого, равномерной по всей массе. Сыр вырабатывают из натуральных сыров, с добавлением сметаны, сухого молока и сливочного масла.
Выбранный ассортимент плавленых сыров будет востребован среди людей разного возраста.
2.1 В цехе производства плавленых сыров направлено 2т сырья
2.2 Физико-химические показатели плавленых сыров отражены в таблице 1
Таблица 1 - Физико-химические показатели плавленых сыров
Наименование сырья и готовой продукции |
Нормируемые показатели, % |
||
Жир в сухом веществе |
Влага, не более |
Соли |
|
Плавленый сыр к пиву |
30 |
58 |
3,0 |
Плавленый сыр к обеду для овощных блюд |
50 |
42 |
2,5 |
2.3 Продуктовый расчет со сводной таблицей
В цехе производства плавленых сыров проектируется вырабатывать следующие виды плавленых сыров:
- сыр плавленый к пиву – 2000кг
- сыр плавленый к обеду для овощных блюд – 2500кг
Рецептура на сыр «К пиву 40%-ной жирности в сухом веществе» представлен в таблице 2.
Таблица 2- Рецептура на сыр к пиву
Сырье
|
Масса, кг |
Пересчет, кг |
Сыр чеддер (сухое вещество 58%; жир в сухом веществе 50%) |
150,0 |
300 |
Сыр голландский, костромской (сухое вещество 56%; жир в сухом веществе 50%) |
250,0 |
500 |
Сыр нежирный (сухое вещество 40%) |
200,3 |
400,6 |
Творог обезжиренный (сухое вещество 20%) |
51,0 |
102 |
Паста «Океан» (сухое вещество 28%) |
80,0 |
160 |
Масло коровье (сухое вещество 84%; жир в сухом веществе 82,5%) |
113,7 |
227,4 |
Смесь триполифосфата натрия и натрия цирофосфорнокислого трехзамещенного (пищевого), (сухое вещество 20%) |
90,0 |
180 |
Соль поваренная пищевая |
2,0 |
4 |
Вода питьевая |
74,0 |
148 |
Всего |
1220,0 |
2022 |
Выход |
1000,0 |
2000 |
1. Определить массу сыр чеддер
2.Определить массу голландского, костромского сыра
3. Определить массу сыра нежирного
4. Определить массу творога обезжиренного
5. Определить массу пасты «Океан»
6. Определить массу масло коровье
7. Определить массу смеси триполифосфата натрия
8. Определить массу соли поваренной пищевой
9. Определить массу воды питьевой
2.4 Расчет по плавленому сыру к обеду для овощных блюд
Рецептура на сыр плавленый «К обеду для овощных блюд 50%-ной жирности в сухом веществе» представлен в таблице 3.
Таблица 3- Рецептура на сыр плавленый к обеду для овощных блюд
Сырье |
Масса, кг |
Пересчет, кг |
1.Сыр голландский, степной и другие (сухое вещество 56 %;жир в сухом веществе 45%) |
450 |
1125 |
2.Сметана (сухое вещество 36%;жир 30%) |
50 |
125 |
3.Масло коровье (сухое вещество 84%, жира в сухом веществе 82,5%) |
94,9 |
2372,5 |
4.Молоко коровье цельное сухое (сухое вещество 93%; жир 25%) |
30 |
75 |
5.Нежирный сыр (сухое вещество 40%) |
31,5 |
78,75 |
6.Томатный соус « Острый» ( сухое вещество 35%) |
50 |
125 |
7.Гвоздика молотая |
0,3 |
0,75 |
8.Раствор триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного (сухое вещество 20%) |
102 |
255 |
9.Вода питьевая. |
211.3 |
528,25 |
Всего: |
1020 |
4685,25 |
Итого: |
1000 |
2500 |
1.Определить массу сыра голландского, степного
2.Определить массу сметаны
3. Определить массу масло коровье
4. Определить массу молоко коровье цельное сухое
5. Определить массу нежирного сыра
6. Определить массу томатного соуса «Острый»
7. Определить массу гвоздики молотой
8. Определить массу раствора триполифосфата натрия
9. Определить массу воды питьевой
4 Технологическая схема производства плавленых сыров
Технологическая схема производства плавленого сыра
Подбор сырья для плавления
↓
Обработка сырья Оборудования:
- машина для снятия парафина
↓ - машина для мойки сыров
- машина для резки сыра
- машина для резки масла
Измельчение сырья Фаршемешалка
↓
Составление смеси Фаршемешалка
↓
Внесение солей - плавителей Фаршемешалка
↓
Плавление сырной массы Агрегат
↓
Фасовка плавленых сыров Автомат
↓
Охлаждение и хранение Камера