2 Биологическая ценность плавленых сыров и пути её повышения.
Плавленые сыры являются концентрированными белковыми продуктами. Белки плавленых сыров представлены в основном молочными белками в зависимости от применяемого сырья в их состав входит 75-90% параказеина, 5-20% казеина и до 5% сывороточных белков. Общее содержание растворимого белка в плавленом сыре 2-3 раза выше, чем в исходном сырье, что обусловлено действием солей-плавителей при плавлении сыра. Увеличение количества растворимых белков в плавленых сырах способствует лучшей усвояемости белков.
Белки натуральных сычужных сыров усваиваются на 98%, а белки плавленых сыров на 100%. Общее содержание растворимого белка в плавленом сыре в 2 - 3 раза выше, чем в исходном сырье, что обусловлено действием солей - плавителей при плавлении сыра. Увеличение количества растворимых белков в плавленых сырах способствует лучшей усвояемости белков.
Биологическая ценность молочных белков плавленого сыра определяется содержанием в них всех незаменимых аминокислот и их хорошей сбалансированностью. Так, 100 г плавленого сыра удовлетворяет суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах на 30 – 40%, за исключением метионина, количество которого составляет 15%. Биологическая ценность плавленых сыров обусловлена с внесением наполнителей и сахара.
Жировая фракция плавленых сыров представлена главным образом молочным жиром, который вводится в сырную массу вместе с натуральными сычужными сырами, сливками и другими жирными молочными продуктами. В плавленом сыре жир находится в виде капель диаметром 11-12 мкм.
Кроме белка и жира плавленые сыры содержат 5-7% различных минеральных солей, микроэлементы, жирорастворимые и водорастворимые витамины. Из минеральных веществ, плавленого сыра наиболее ценными являются кальций. Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод, кобальт. Ценным источником обогащения плавленых сыров микроэлементами является молочная сыворотка, используемая в свежем, сгущенном и сухом виде.
Плавленые сыры также являются хорошим источником витаминов: О, В 2, Е. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах.
Из витаминов в плавленых сырах в наибольшей степени представлены витамины, В и А. в 100 г плавленых сыров типа советского, российского количество этих витаминов составляет 15-20% от суточной потребности взрослого человека.
В связи с тем, что плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства: вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей, специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины, различные наполнители.
Несмотря на высокую биологическую ценность плавленых сыров работа по расширению их ассортимента и повышению биологической ценности не теряют своей актуальности.
Так в некоторые плавленые сыры вводят немолочные белки – белки пасты, рыбные, мясные и белки дрожжей. Количество немолочных белков колеблется в различных плавленых сырах от 5 до 25% от общего количества белка. При добавлении в плавленый сыр пасты в нем увеличивается количество микроэлементов, а при добавлении дрожжей повышается содержание витаминов.
Учитывая тот факт, что молочный жир не может в полной мере обеспечить организм человека необходимым количеством ненасыщенных жирных кислот, поэтому в отдельные виды плавленых сыров наряду с молочными жирами вводят растительные масла – подсолнечное, кукурузное, содержит около 55 – 60% кислоты, а также маргарины жидкие, изготовленные на основе растительных масел.
Плавленые сыры можно обогащать витаминами путем введения в расплавленную сырную массу синтетических витаминов и наполнителей: витаминизированных жиров, фруктов, овощей, соков.
Пищевая ценность плавленых сыров обусловливается, прежде всего, белками. Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. В их состав входят параказеин - 75-90%, казеин - 5-20% и сывороточные белки - до 5%. 100 г плавленого сыра полноценно заменяют 150 г. мяса, при этом они не содержат вредных пуриновых оснований. Усвояемость белка в плавленом сыре приближается к 100% и превосходит таковую в твердых сырах из-за большего содержания растворимых белков.
При изготовлении некоторых плавленых сыров используют также различные наполнители (томат, копченую рыбу и т.д.) и специи (перец, тмин и т.д.). По сравнению с исходным сырьем плавленые сыры обладают лучшей усвояемостью.
Для организма человека полезны все плавленые сыры.
В лечебном питании при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, при переломах костей, в период выздоровления после инфекций можно применять неострые малосоленые сорта.