Введение

В России более 500 предприятий, которые выпускают твердые жирные сыры и около 200- плавленые.

Сыр - это один из древнейших видов пищи человека. Он имеет высокую биологическую ценность и хорошо усваивается в организме человека. Сейчас ассортимент сыров насчитывается около 600 наименований.

Плавленый сыр - очень распространенный продукт в России. Изготовление его достаточно эффективно и выгодно за счет производства, относительно дешевого сырья, длительных сроков хранения и транспортабельности.

С 2013по 2014 г объем производства плавленых сыров в стране вырос в 4,5 раза. Доля плавленых сыров в объеме сыров жирных в 2014 году составила 49,6% против 30% в 2013 г.

Плавленые сыры объемы их продаж всегда увеличиваются. В связи с этим целью курсового проекта является исследование технологии производства плавленых сыров, вырабатываемых по ресурсосберегающей технологии.

Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач:

-изучить пути ресурсосбережения в производстве плавленых сыров;

-подобрать современное технологическое оборудование для производства плавленых сыров;

-произвести расчет по производству плавленых сыров

1 Обоснование ассортимента плавленых сыров

Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки.

До недавнего времени плавленые сыры подразделялись на 6 видовых групп: ломтевые, пастообразные, колбасные, консервные, плавленые сыры к обеду. Плавленые сыры ломтевые условно подразделяют на три подгруппы: видовые (советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский); плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных сыров (городской, городской в блоках); с наполнителями (сыр «К пиву», «Нептун», балтийский, сыр с крилем «Осень», с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом).

Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим полутвердым натуральным сырам, рецептурами на них предусматривается использование 50-70% полутвердых сыров того же наименования.

Для плавленых сыров второй подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим удельным весом (до 45%) в рецептуре сыра нежирного.

Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для производства плавленых сыров данной группы рекомендуется применять в качестве солей-плавителя смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным.

При выработке плавленых сладких сыров вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, сиропы и соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной.

Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к моменту внесения сахара. Основным сырьем при производстве плавленых сладких сыров являются полутвердые сыры (жирные нежирные) несоленые, свежие ( со сроком созревания 1-14 суток).

Плавленые сыры колбасные вырабатываются на основе нежирных сыров (30-70%) с добавлением полутвердых сыров различных видов и молочных продуктов ( творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая). Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на ломтики.

Плавленые сыры консервные выпускаются двух видов – в консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью сыров данной группы является длительная продолжительность хранения (6-12 месяцев), что обусловлено их технологией.

Плавленые сыры к обеду предназначены для приготовления супов, а также используются в качестве подливы ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, перец), чем и обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду нежная, пастообразная.

Согласно ГОСТу Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия», все плавленые сыры, делятся: ломтевые и пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяются на плавленые сыры, которые подвергнутые дополнительной обработке и плавленые сыры, не подвергнутые дополнительной обработке. Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют на стерилизованные, пастеризованные, сухие и копченые.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и ароматизаторов подразделяют на сыры с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры, или с ароматизаторами и на сыры без компонентов и ароматизаторов.

Плавленые сыры должны обладать выраженным сырным кисловатым, или в меру острым вкусом и запахом.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе- отсутствие рисунка. При использовании компонентов с наличием частиц внесенных компонентов.

Цвет теста всех плавленых сыров от белого до интенсивно- желтого.