Жидкие дрожжи. Микроорганизмы жидких заквасок. Различные методы разведения жидких дрожжей?

Жидкие дрожжи служат не только биологическим разрыхлителем теста, но и эффективным способом для улучшения вкуса и аромата хлеба, замедляют его черствение. Жидкие дрожжи в технологии хлебопечения обеспечивают высокую пищевую ценность хлебобулочных изделий, обогащая их биологически активными и пребиотическими компонентами, синтезируемыми молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii и дрожжами Saccharomyces cerevisiae.

Пшеничный хлеб готовится на прессованных дрожжах, жидких дрожжах или жидких заквасках. Закваску готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.

Жидкая закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Бактерии Pr. Shermanii. в пропионовокислой закваске, синтезируют витамины, в том числе В12, пропионовую кислоту и антибиотики - ингибиторы развития «картофельной болезни» хлеба.

В производственном цикле жидкие дрожжи готовят по двум вариантам. Вариант I предусматривает приготовления жидких дрожжей на охлажденной заквашенной заварке без разведения ее водой. По варианту II жидкие дрожжи готовят на заквашенных заварках, разведенных водой.

Использование ферментов в пищевой промышленности?

Ферменты - биологические катализаторы белковой природы, которые значительно повышают скорость химических реакции, не расходуясь и не претерпевая необратимых изменений.

Производство фруктозно-глюкозных сиропов в настоящее время получило широкое распространение во многих странах. Катализатором инверсии сахарозы и полисахаридов является фермент инвертаза. При переработке фруктов и овощей широко используются пектолитические ферменты, специфически расщепляющие пектиновые вещества. Основной целью в производстве фруктовых и овощных пюре, соков, в виноделии является расщепление растворимого пектина и его предшественника — нерастворимого протопектина, приводящее к разрушению межклеточной структуры и к существенному увеличению сокоотдачи перерабатываемых фруктов и овощей.

К ферментам, катализирующим расщепление пектиновых веществ, относятся пектинэстеразы, пектиназы и пектинлиазы. Из протеолитических ферментов, содержащихся в различных органах и тканях животных, широкое применение в пищевой промышленности получили реннин и пепсин. Они способны расщеплять казеин молока и используются в производстве творога и сыра. Из растительных протеаз применяют протеазы семян злаковых, папаин, бромелин и фицин. Эти протеазы обладают более широкой специфичностью по сравнению с реннином и пепсином. Их используют в переработке мяса, рыбы, в хлебопечении.