Основные параметры ферментации

Рассмотрим теперь более подробно периодическую ферментацию. Основные параметры процесса. После того как в аппарат загрузили среду, создали необходимую температуру, добавили посевной материал и стали подавать воздух для аэрации, собственно , и начался процесс ферментации. Как следить за протеканием этого процесса? для этого необходимо время от времени или непрерывно определять, какие изменения происходят в ферментационной среде. Обычно состояние процесса характеризуется следующими основными параметрами: концентрация биомассы микроорганизмов Х; концентрация питательной среды — субстрата (или его основного компонента) концентрация продукта Р. Все эти концентрации приведены к единице объема среды. Фазы периодической ферментации. Рассмотрим, как изменяется концентрация биомассы в процессе периодической ферментации (фазы ферментации). В начале ферментации некоторое время микроорганизмьт как бы приспосабливаются к новой среде, их концентрация не меняется. Этот период называется лаг-фаза. далее начинается рост — это фаза ускорения роста. Третья фаза — фаза наиболее интенсивного роста, происходит наибольший относительный прирост био- массы. Это фаза экспоненциального роста. Затем скорость роста (относительная) начинает уменьшаться — это фаза замедления роста. достигнув некоторой максимальной величины, концентрация биомассы далее перестает возрастать. В этой фазе — стационарной --- в среде истощаются питательные вещества и накапливаются продукты обмена, тормозящие рост. Биомасса растет и

одновременно происходит гибель части клеток (автолаз), так что общая концентрация сохраняется постоянной. И наконец, в фазе отмирания автолиз начинает преобладать над ростом, и концентрация биомассы микроорганизмов снижается.

Основные этапы производства сыра, йогурта, масла?

Основные этапы технологии производства сыра:

Свертывание молока;

обработка сгустка и сырного зерна;

формование и прессование сыра;

посолка сыра;

созревание сыра;

подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);

хранение.

Основные этапы технологии производства йогурта:

приемка, подготовка сырья и приготовление смеси;

гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение подсластителя, красителя, витаминов;

заквашивание и сквашивание;

перемешивание, охлаждение, внесение вкусоароматических добавок (ароматизатора, фруктовых наполнителей);

розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и структурообразование (при выработке со стабилизаторами).

Основные этапы технологии производства масла:

Приемка и сортировка молока;

Подогрев, сепарирование молока и получение сливок; 

Тепловая и вакуумная обработка сливок; 

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок; 

Нормализация состав высокожирных сливок;

Расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли 

(при выработке кислосливочного и соленого масла); 

Преобразование высокожирных сливок в масло; 

Фасование и упаковка масла.