1. фабрики заготовочные

2. кафетерии

3. столовые заготовочные

4. Столовые раздаточные

E) специализированные кулинарные цехи

23. В функцию доготовочных предприятий не входит

1. доведение п/ф до готовности

2. организация потребления

3. реализация продукции

4. получение п/ф от заготовочных предприятий

E) хранение и расфасовка кулинарных изделий

24. Данная зона включает жилые массивные административные, общественные учреждения и учебные заведения

1. коммунально-складская

2. промышленная

С)складская

D) отдыха

Е)селитебная

25. Радиус обслуживания потребителей предприятиями, изготовляющими продукцию периодического спроса не должен превышать

А)800м

В) 2км

С)500 м

D) 1км

E) 1,5 км

26. Маятниковый маршрут завоза продуктов иначе называется

1. централизованным

2. кольцевым

3. линейным

4. децентрализованным

E) транзитный

27. Выходные базы размещаются

1. при ресторанах

2. при крупных промышленных предприятиях

3. при общедоступных столовых

4. при кафе

E) при домовых кухнях

28. Высота слоя корнеплодов при насыпном способе хранения м

А) 0,1

2. 0,4

3. 0,2

D)0,3

Е) 0,5

29.За не своевременный возврат бутылок или деревянных ящиков уплачивается штраф в размере ... залоговой стоимости тары

1. 10%

2. 300%

3. 200%

4. 50%

E) 100%

30. Комплекс цехов и помещений, которые находятся в технологической взаимно связи и характеризуются определенным соотношением и расположением

1. поточная линия

2. рабочее место

3. цех

4. производственный участок

E) производственная структура

31. Расстояние от пола до средней полки не должно превышать

А)2000мм

В)1250мм

С)1000мм

D) 1750мм

Е)1500мм

32. Норма обслуживания повара в горячем цехе

1. 8-10 кв. м

2. 4-5 кв.м

3. 5-6 кв.м

4. 2-3 кв.м

E) 12кв.м

33. Обвалку, жиловку мяса, выделение крупнокусковых п/ф осуществляют на производственных столах с фронтом работы примерно

1. 2,2м

2. 0,8 м

3. 2м

4. 1,0м

E) 1,5м

34. Помещение для кратковременного хранения готовых п/ф из птицы

А)экспедиция

2. холодильная камера

3. склад

D) раздача

E) доготовочное предприятие

35. Количество поваров в суповом и соусном отделении определяется соотношением

А) 1:3

В) 2:1

С) 1:1

D) 3:l

Е) 1:2

36. Для нарезки вареных овощей используют разделочные доски с маркировкой

А)ВМ

В)ВР

С) ОС

D)OB

Е)СО

37. Новая сеть предприятий быстрого обслуживания

1. буфеты

2. домовые кухни

3. кафетерии

4. закусочные

E) бистро

38. Предприятие, предназначенное для реализации блюд и закусок несложного приготовления и быстрого обслуживания потребителей

А) кафе

В)закусочная

С)ресторан

D)столовая

Е) домовая кухня

39. Для приготовления пельменей в кулинарном цехе устанавливают пельменный аппарат

А) Сурко

В)УЖГ

С)ЛМО

D)OAC

Е)МАК

40. Данный метод основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции

А) технический

В)аналитический

3. опытно-статистический

4. аналитико-исследовательский

Е) аналитико-расчетный

41. Процесс, нагревания продукта при температуре 120°

1. в замкнутом пространстве

2. на открытом огне

3. Жарка основным способом

4. жарка во фритюре

E) пассерование

42. В зависимости от сезона отходы картофеля составляют

1. 10-15%

2. 15-20%

3. 40-50%

4. 20-25%

E) 25-40%

43. К десертным овощам относят

1. спаржу, баклажаны

2. спаржу, патиссоны

3. спаржу, кабачки

4. спаржу, артишоки

E) спаржу, тыкву

44. Тело рыбы покрыто слизью

1. налим, угорь

2. навага, сазан

3. стерлядь, хек

4. щука, судак

E) камбала, угорь

45. Для этого блюда полуфабрикату из рыбы придают вид восьмерки или бантика

1. рыба жареная на вертеле

2. рыба жареная с зеленым маслом «кольбер»

3. рыба жареная в тесте

4. рыба жареная по- ленинградски

E) рыба жареная «грилье»

46. К чешуйчатым рыбам относят

1. угорь, сом

2. сом, осетр

3. сом, лещ

4. налим, осетр

E) судак, сазан

47. Отходы при разделки рыбы, используемой целиком составляют

1. 25-30%

2. 30-35%

3. 50-60%

4. 20-25%

E)14-20%

48. Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят

1. из филе карповых рыб

2. из филе сельдевых рыб

3. из филе лососевых рыб

4. из звеньев осетровых рыб

E) из филе тресковых рыб

49. Из котлетной массы рыбы приготавливают

1. кнели паровые

2. зразы донские

С) котлеты натуральные

D) шницель

E) зразы

50. Полуфабрикат нарезают из реберной части корейки

1. котлета отбивная

2. бифштекс

С)шницель

D) шашлык

Е)эскалоп

51. Мелкокусковой полуфабрикат из говядины нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм.

1. азу

2. шашлык

3. гуляш

4. поджарка

E) бефстроганов

52. Размораживание мяса заканчивается при достижении температуры в толще мяса

1. -4 -5°

2. -6 -4°

3. -2 -3°

4. -1 +2°

E) 0 - 1°

53. Мясо говядины второго сорта (для варки)

1. вырезка

2. тонкий край

3. толстый край

4. шейная часть

E) лопатка

54.Длина ребер корейки должна быть не более

1. 4 см

2. 8 см

3. 10 см

4. 12 см

Е)5см

55.Шейную часть у свиной корейки выделяют между

1. 6 и 7 ребрами

2. 4 и 5 ребрами

3. 3 и 4 ребрами

4. 5 и 6 ребрами

E) 2 и 3 ребрами

56.Для зраз отбивных фарш состоит из

1. пассированный лук, зелень

2. пассерованный лук, яйцо, зелень

3. отварное яйцо, зелень

4. пассерованный лук, морковь, зелень

E) пассированный лук, грибы

57. Так заправляют мелкую дичь. Делают разрез кости на одной ножке, в этот разрез вставляют вторую ножку

1. «Ножка в ножку»

2. «Клювом»

3. В «кармашек»

4. В одну «нитку»

E) В две «нитки»

58. Полуфабрикат нарубают из птицы, дичи, кролика кусками массой по 40-50 грамм

1. поджарка

2. шашлык

3. гуляш

4. азу

E) рагу

59. Дичь в основном для блюд

1. тушат

2. запекают

3. жарят

4. варят

E) брезируют

60. Из кроликов обычно готовят

А) жареные блюда

2. рубленые изделья

3. кнельную массу

4. тушеные блюда

E) запечённые блюда

61. Панировка шницеля по столичному

1. льезон, белая панировка

2. льезон, мука

3. льезон, сухари

4. льезон, хлеб кубиком

E) льезон, хлеб соломкой

62. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям

А)гидролиз

2. эмульгирование

3. «старение» белков

4. пенообразование

E) деструкция белка

63. Белки молока:

1. лизин

2. изолейцин

3. валин

D) лактоальбумин

Е)лейцин

64. В пищевых продуктах содержатся моносахариды

1. глюкоза, гликоген

2. глюкоза, мальтоза

3. глюкоза, фруктоза

4. крахмал, целлюлоза

E) глюкоза, крахмал

65. Вещества, которые придают вкус, аромат и цвет бульону

1. пектиновые вещества

2. экстрактивные вещества

3. витамины-

4. липиды

Е) минеральные вещества

66. Грибной отвар варят из сушеных грибов до мягкости

1. 2,0 - 2,5 часа

2. 1,0- 1,5 часа

3. 3,5 - 4,0 часа

4. 2,5 - 3,0 часа

E) 1,5-2,0 часа

67. Пассированные овощи закладывают в суп за

1. 7 -10 минут до окончания варки

2. 15 -20 минут до окончания варки

3. 3 -5 минут до окончания варки

4. 5 - 7 минут до окончания варки

E) 10-15 минут до окончания варки

68. Пряности (лавровый лист, перец) и соль в суп кладут за

1. 10-12 минут до готовности

2. 7-10 минут до готовности

3. 3-5 минут до готовности

4. 2-3 минуты до готовности

E) 5-7 минут до готовности

69. Характерной особенностью супов, является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе

1. пюреобразные супы

2. прозрачные супы

3. сладкие супы

4. заправочные супы

E) холодные супы

70. Супы, в состав которых обязательно входит свекла, называют

1. картофельные

2. рассольники

3. щи

4. борщи

Е)солянки

71. В состав супа входят огурцы соленые, картофель, крупа (перловая)

1. солянка домашняя

2. рассольник петербургский

3. щи суточные

4. борщ сибирский

E) суп картофельный

72. Эти супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков не протертых овощей

1. пюреобразные супы

2. сладкие супы

3. прозрачные супы

4. холодные супы

E) молочные супы

73. Соус используют для подачи к жареным мясным котлетам, зразам, сосискам, субпродуктам

1. соус сметанный

2. соус белый

3. соус красный

D)соус грибной

Е) соус рыбный

74. Соусы яично - масляные подают

1. котлетам крупяным

2. зеленому горошку

3. отварному картофелю

4. отварной кукурузе

E) отварной цветной капусте

75. При жарке лука фри, жир разогревают до температуры

1. 150-160°С

2. 130-140°С

3. 170-180°С

4. 180-200°С

E) 140-150°С

76. Овощ нарезают кольцами, панируют в муке, жарят во фритюре, используют в качестве дополнительного гарнира к бифштексу

1. баклажан жареный

2. зелень фри

3. тыква жареная

4. помидор фри

E) лук фри

77. В какой посуде запекают овощи

1. горшочки, сковороды

2. противни, суповые миски

3. порционные сковороды, суповые миски

4. порционные сковороды, сотейники

E) порционные сковороды, противни

78. Запекают овощи в жарочном шкафу при температуре

1. 140-250°С

2. 220-230°С

3. 230-240°С

4. 210-220°С

E) 250-280°С

79. Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами, обычно содержание влаги в них не превышает

1. 16%

2. 20%

3. 22%

D) 18%

E) 14%

80.Гарнир к отварной рыбе

1. рассыпчатая каша, картофельное пюре и кусочек лимона

2. отварной картофель, капуста отварная и кусочек лимона

3. жареный картофель, картофельное пюре и кусочек лимона

4. отварной картофель, картофель жареный и кусочек лимона

E) отварной картофель, картофельное пюре и кусочек лимона

81.Рыбу жареную в тесте подают

1. с зеленью петрушки фри и жареным помидором

2. с зеленью петрушки фри и жареным кабачком

3. с зеленью петрушки фри и жареным баклажаном

4. с зеленью петрушки фри и жареным луком

E) с зеленью петрушки фри и ломтиком лимона

82. Тефтели отпускают на порцию ... штук

1. по 2-3

2. по 4-5

3. по 5-6

4. по 1-2

E) по 3-4

83. Нарезанное отварное мясо хранят в бульоне до отпуска при температуре

1. 30-35 °С

2. 35-40 °С

3. 40-50 °С

4. 50- 60 °С

E) 20-30 °С

84. Ветчину отварную отпускают с картофельным пюре и соусом

1. грибным

2. красным с мадерой

3. сметанным с луком \

4. белым с яйцом

E) молочным

/

85. Для жаренья порционным куском масса полуфабриката составляет

1. 180-200 г

2. 150-180 г

3. 100-150 г

4. 80-100 г

E) 125-80 г

86. На гарнир к баранине подают

А) макароны с маслом

2. зеленый горошек

3. тушеная капуста

4. жареный кабачок

E) отварная фасоль в томатном соусе

87. При приготовлении мясного блюда, добавляют соус сметанный с «Южным»

1. поджарка

2. шашлык

3. азу

4. гуляш

E) бефстроганов

88. Тепловая обработка тефтелей

1. обжаривают, затем тушат

2. запекают

3. припускают в соусе

4. жарят основным способом

E) жарят во фритюре

89. Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков

1. 20 - 30 минут

2. 40 - 45 минут

3. 45 - 50 минут

4. 30 - 35 минут

E) 35 - 40 минут

90. Котлеты, рубленные из птицы, панированные в хлебе, нарезанном кубиками

1. котлеты натуральные

2. шницель по-столичному

3. котлеты по-киевски

4. котлеты фаршированные

E) котлеты пожарские

91. Время варки яиц в «всмятку»

1. 8,0-10,0 минут

2. 1,0-2,0 минут

3. 2,0-2,5 минут

4. 4,0-4,5 минут

E) 3,0-3,5 минут

92. Картофель, морковь, свекла сваренные в кожуре, квашеная капуста, огурцы, состав

1. салат столичный

2. салат витаминный

3. салат летний

4. картофельный салат

E) винегрет овощной

93. Салат можно готовить с сельдью, рыбой горячего копчения, кальмарами, грибами, мясом

1. салат мясной

2. салат столичный

3. салат рыбный

4. салат деликатесный

E) винегрет

94. Салат мясной заправляют

1. майонезом, смешанным с зеленью

2. майонезом, смешанным со сметаной

3. майонезом, смешанным с желе

4. майонезом, смешанным с соусом «южный»

E) майонезом, смешанным с корнишонами

95. Дубильных веществ содержится в сухом чае

1. От 30 до 35%

2. От 15 до 20 %

3. От 20 до 25 %

4. От 5 до 15%

E) От 25 до ЗО %

96. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при температуре:

1. 160-180°

2. 120-150°

3. 200-210°

4. 100-110°

E) 200-220°

97. Для снижения количества клейковины и увеличения пластичности бисквитного теста вводят:

А)корицу

2. дрожжи

3. лимонную кислоту

4. крахмал

E) соду пищевую

98. Наиболее популярное английское блюдо:

А) пюре со шпиком

В)запеканка

С)поридж

D) гуляш

E) йоркшский пудинг

99. В традиционной кухне Испании часто используют

А) макароны

2. мясо

3. овощи

4. крупы

Е)бобовые

100. При изготовлении блюд используют все виды щажения

1. диета № 9

2. диета № 7

3. диета № 2

4. диета № 5

E) диета № 1