1. Яичные белки

2. лук пассированный

3. рис припущенный

4. яичные желтки

E) лук сырой

66. При разделке говядины: полутушу делят на четвертины, по линии между

1. 12-13 позвонком

2. 10-11 позвонком

3. 14-15 позвонком

4. 11-12 позвонком

E) 13-14 позвонком

67. В котлетной массе (свинина) допускается жира не более

1. 40%

2. 30%

3. 10%

4. 50%

E)20%

68. Слипание поверхности двух разнородных тел называют

1. коагуляция

2. термомассоперенос

3. набухание

4. денатурация

E) адгезия

69. Белки яиц

А) изолейцин, лизин

В)лизин, метионин

С) овальбумин, овоглобулин

D) лейцин, валин

E) триптофан, лизин

70. При изготовлении по заказу солянку мясную сборную подают в посуде

А) горшочек

2. мелкая столовая тарелка

3. порционные миски

4. суповые тарелки

E) бульонная чашка

71. Для прозрачного рыбного бульона используют отходы и рыбную мелочь, осветляют

A) яичными белками В)сельдереем

С)свеклой

D) репчатым луком

E) петрушкой

72. Для супа используют следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа

А)свекольник

2. ботвинья

3. окрошка овощная

4. окрошка мясная

E) борщ холодный

73. Время варки красного основного соуса

1. 45-60 минут

2. 90-95 минут

3. 75-85 минут

4. 65-75 минут

E) 85-90 минут

74. Соус подают к отварным блюдам из телятины, птицы и дичи

1. соус томатный

2. соус паровой

3. соус белый с яйцом (сюпрем)

4. соус белый с овощами

E) соус красный

75. Запеканку картофельную при отпуске разрезают на порции и поливают

А)соусом майонез

2. польским соусом

3. белым соусом

4. красным соусом

Е)грибным соусом

76. В чем отличие пудингов от запеканок

1. в их состав входят творог и масло

2. в их состав входят взбитые желтки яиц

3. в их состав входят взбитые белки яиц

4. в их состав входят сметана и яйца

Е) в их состав входит сметана

77.Время варки звеньев севрюги составляет

1. 90-95 минут

2. 45-60 минут

3. 85-90 минут

4. 60-85 минут

E) 95-100 минут

78.К какому рыбному блюду подают зеленое масло

1. рыба «грилье»

2. рыба жареная

3. рыба в тесте

4. рыба по -ленинградски

E) рыба «кольбер»

79.Чаще всего на открытом огне жарят (рыба грилье)

1. лосося, леща

2. леща, линя

3. сазана, леща

4. щуку, леща

E) судака, сига

80. Шашлык по-карски отпускают

1. зеленый лук, огурец, патиссон

2. зеленый лук, баклажан, помидор

3. репчатый лук, картофель жареный

4. репчатый лук, кабачок жареный

E) зеленый лук, лимон, помидор

81. Мясо нарезают брусочками массой 10-15 грамм, обжаривают до готовности, добавляют репчатый лук, томат-пюре, жарят еще 2-3 минуты

1. шашлык

2. азу

3. гуляш

4. поджарка

E) бефстроганов

82. Время тушения мяса составляет

1. 2,0 - 2,5 часа

2. 2,5 - 3,0 часа

3. 0,5-1,0 час

4. 1,0 - 1,5часа

E) 1,5 -2,0 часа

83. Мясо - костные кусочки для рагу обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат

1. 55- 60 минут

2. 60- 65 минут

3. С)50-55 минут

D) 45- 50 минут

E) 30- 40 минут

84. Это мясо отличается специфическим запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют

А)говядины

В)свинины

С)конины

D)баранины

Е) медвежатины

85. Филе кур, дичи, биточки, котлеты натуральные чаще

1. жарят

2. отваривают

3. тушат

4. запекают

E) припускают

86. При варке яиц без скорлупы

1. в воду добавляют уксус, соль

2. в воду добавляют сахар

3. в воду добавляют специи

4. в воду добавляют соль

E) в воду добавляют томат

87. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять:

1. жареный картофель

2. жареную рыбу

3. жареное мясо

4. заливное мясо и рыбу

E) жареную птицу

88. Для винегрета овощного, продукты нарезают

1. кружочками или кубиками

2. ломтиками или кубиками

3. соломкой или кубиками

4. дольками или кубиками

E) брусочками или кубиками

89. Время варки студня мясного

1. 3 - 4 часа

2. 4 -5часов

3. 5 - 6 часов

D) 2 - 3 час

E) 1 - 2 чаа

90.В компоты из сухофруктов рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета:

1. 10 г на 1 кг компота

2. 7 г на 1 кг компота

3. 1 г на 1 кг компота

4. 3 г на 1 кг компота

E) 5 г на кг компота

91.Блюдо готовят разных видов: одноцветное, многослойное, мозаичное, с наполнителем

А)крем

В) желе

С)самбук

D) мусс

E) кисель

92. В пудинг сухарный добавляют

1. орехи

2. какао порошок

3. ягодное пюре

D)яблоки

Е) изюм, цукаты

93. За счет напитков человек покрывает около

1. 30-50% в воде

2. 10-25% в воде

3. 10-15% в воде.

4. 20-зЬ% в воде

E) 15-20% в воде

94. Кофе, со взбитыми сливками

1. кофе с мороженым

2. кофе с молоком

3. кофе по-венски

4. кофе по-варшавски

E) кофе по-восточному

95. Изделия из песочного теста выпекают при температуре 250-260* в течение

1. 20-25 минут

2. 25-30 минут

3. 30-35 минут

4. 15-20 минут

E) 12-15 минут

96. Изделие из пресного слоеного теста

1. тарталетки

2. расстегай

С)волованы

D) ватрушки

E) профитроли

97. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре:

1. 170-180*

2. 150-170*

3. 190-220*

4. 120-140*

E) 140-150*

98. Профитроли более крупного размера

1. посыпают орехом

2. глазируют помадой

3. глазируют кремом

4. посыпают сахаром

E) глазируют шоколадом

99. Вершиной французской кухни являются:

А)супы

В)закуски

С)гарниры

D) десерты

Е) соусы

100. Согласно санитарным требованиям в школьных столовых запрещается использование

1. печенье

2. булочки

3. беляши

4. пирожки духовые

5. пирожки жареные во фритюре

ВАРИАНТ №2

1. Система «первый официант»

1. шеф де ранг

2. венская система

3. русская система

4. итальянская система

E) английская система

2. Неудовлетворенный спрос эффективно изучать методом

1. анализа объема продаж

2. экспертных оценок

3. аналогии

4. сравнения

E) анкетных опросов

3. Сервизная - это

1. техническое помещение

2. доготовочный цех

3. производственное помещение

4. кладовая суточного запаса

E) помещение для хранения и выдачи посуды

4. Аван зал - это

1. административное помещение

2. техническое помещение

3. помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей

4. административно - бытовое помещение

E) производственное помещение

5. Температурный режим в торговых залах

1. 10-18град относительная влажность 60-65%

2. 20-22град относительная влажность 60-65%

3. 16-22град относительная влажность 60-65%

4. 16-18град относительная влажность 40-65%

E) 16-18град относительная влажность 60-65%

6. В гардеробе расстояние между вешалками не меньше

А)50см

В) 80см

С)30см

D) 1м

Е)70см

7. Диаметр блюдца (розетки) мм

1. 240

2. 150

3. 200

D)90

Е)175

8. Размер столовых салфеток в см

А)25x25

В) 35x46

С)35x85

D) 46x46

Е)35x35

9. Разновидностью меню со свободным выбором блюд является

1. банкетное меню

2. меню скомплектованных обедов

3. меню рациона дня

4. меню дневного рациона

E) меню заказных блюд

10. От стен столы должны быть размещены на расстоянии

А)40см

2. 5-10см

3. 20-ЗОсм

4. 10-20см

E) 1-2см

11. Сервировка стола осуществляется в следующей последовательности

1. приборы, фарфор, стекло, салфетки, специи, цветы

2. фарфор, приборы, стекло, специи, цветы, салфетки

3. фарфор, стекло, приборы, салфетки, специи, цветы

4. фарфор, приборы, стекло, салфетки, специи, цветы

E) стекло, специи, фарфор, салфетки, цветы, приборы

12. Жареная рыба под маринадом при индивидуальной подаче подается

1. на мелкой столовой тарелке

2. в салатнике на пирожковой тарелке

3. в салатнике на мелкой столовой тарелке

4. на закусочной тарелке

E) в салатнике на закусочной тарелке

13. Пирожные с мягкой консистенцией едят

1. десертной ложкой

2. чайной ложкой

3. десертной вилкой

4. столовыми приборами

Е)закусочной вилкой

14. Блюдо едят следующим образом: ближе к косточке со стороны гарнира делают прокол, отрезают от острой части блюда по кусочку

1. мясное

2. горячую закуску

3. овощное

4. сладкое блюдо

E) рыбное

15. Совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых государственными учреждениями и дипломатическими представительствами

А) протокол

2. соглашение

3. договор

4. указ

Е) решение

16. Число мест в буфетах гостиниц должно составлять не менее .... % вместимости гостиницы

1. 30

2. 20

3. 10

D)15

Е)5

17. Разновидность стола - экспресс

1. Банкетный стол

2. Стол для предварительного накрытия

3. Подсобный стол

4. Фуршетный стол

E) «Репинский стол»

18. Температура подачи холодных сладких блюд ... град С

1. 60-70

2. 80-100

3. 50-60

4. 30-40

5. 10

19. Узкоспециализированное предприятие

1. кафетерии

2. домовая кухня

С)закусочная

D) кафе «молодежное»

E) общедоступная столовая

20. Ресторан - предприятие питания, производящее и реализующее

1. однородную кулинарную продукцию

2. п/ф высокой степени готовности

3. блюда несложного приготовления

4. п/ф средней степени готовности

E) блюда сложного приготовления по индивидуальным заказам

21. Ассортимент кафе зависит от

А)вида

2. сезона

3. мощности

4. количества посадочных мест

E) типа предприятия

22. Организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах