Вариант 11

Вариант №1

1. Современный вид обслуживания, используемый в учебных заведениях

1. Столы саморасчета

2. Шведский стол

3. Экспресс зал

4. Предварительное накрытие стола

5. Обслуживание в стол

2. Перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном столе – это

1. Английский способ подачи блюд

2. Шведский стол

3. Евро обслуживание

4. Французский способ обслуживания

5. Частичное обслуживание официантами

3. Новые формы обслуживания

1. Фри фло

2. В стол

3. С помощью подсобного стола

4. В обнос

5. Английская система

4. Частичное самообслуживание

1. Обслуживание с помощью

2. Предварительное накрытие столов

3. Посетитель обслуживает себя сам

4. Венская система обслуживания

5. Обслуживание в обнос

5. Совокупность информационно-пропагандистских средств и мероприятий, применяемых для формирования спроса потребителей.

1. Интеграция

2. Кооперация

3. Нормирование труда

4. НОТ

5. Реклама

6. Внутренняя реклама - это

1. реклама на фасадах

2. вывеска

С) телевидение

D) меню

E) афиша

7. На полированные столы кладут цветные салфетки размером

1. 35x85см

2. 46x46 см

3. 46x50см

4. 35x35см

5. 50x35см

8. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии м от спинки стула до края стола

1. 1м

2. 0,8м

3. 0,5м

4. 0,1m

Е) 0,3м

9. Расстояние от края столешницы до пирожковой тарелки...см

1. 2

2. 10

3. 15

D) 5

Е) 20

10. В вечернее время рабочим должен предоставляться ужин, калорийность которого должна составлять ... % суточного рациона

1. 10

2. 20

3. 25

4. 15

5. 30

11. Определить последовательность подачи мясных горячих блюд

1. Жареные, тушеные, запеченные, отварные, припущенные

2. Тушенные, запеченные, отварные, припущенные, жареные

3. Отварные, припущенные, запеченные, жареные, тушеные

4. Припущенные, жареные, тушеные, запеченные, отварные

E) Отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные

12. Раки, крабы и омары разделывают с помощью прибора состоящей

1. разделочных приборов

В) рыбных приборов

С) столового ножа

D) из двух одинаковых маленьких вилок соединенных между собой перпендикулярно и имеющих общую точку

Е)закусочных приборов

13.Продолжительность аперитива

1. 30-40мин

2. 10 мин

3. 5-15мин

4. 60 мин

E) 15-40мин

14.На банкете за столом с частичным обслуживанием официантами блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через .... мест

1. 2

2. 4

3. 20

4. 10-15

E) 6-10

15. Заканчивается фуршет подачей

1. мясного горячего блюда

2. рыбного блюда

3. мороженого

4. горячего сладкого блюда

E) кофе

16. Украшением чайного стола является

А)торт

2. почетный гость

3. горячие сладкие блюда

4. фирменное сладкое блюдо

E) самовар

17. Для удовлетворения спроса отдыхающих на продукцию общественного питания в зонах массового отдыха организуют

1. аля фуршет

2. шведские столы

3. стол экспресс

4. столы саморасчета

E) выездные буфеты

18. В ресторанах при гостиницах, где проживают иностранные туристы, организуется обслуживание питанием

1. по системе «бранч»

2. по типу «шведский стол»

3. по типу «коктейль»

4. по типу «прием»

Е) по типу «барная стойка»

19. Деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным нормам

1. специализация

2. кооперирование

3. сертификация

4. кооперация

E) стандартизация

20. Формы кооперирования

1. межотраслевые и внутриотраслевые

2. государственные и кооперативные

3. специальные и универсальные

4. универсальные и предметные

E) технологическое и предметное

21. ПОП выполняет следующие функции

1. производство, реализация

2. производство

С)реализация, потребление

D) реализация, производство

E) производство, реализация, организация потребления

22. Деятельность предприятий питания характеризуется определенными особенностями

1. объемно - планировочные и санитарно - гигиенические

2. организационно-экономического и социального характера

3. организационно - экономические и материально-технические

4. организационно - экономические и экономические

E) объемно-планировочные и санитарно- технические

23. Реализуют большой ассортимент блюд

1. специализированные предприятия

2. столовые раздаточные

3. буфеты

4. узкоспециализированные предприятия

E) универсальные предприятия

24. Предприятие с полным производственным циклом

1. производит полуфабрикаты и готовит из них блюда

2. реализует п/ф

3. производит полуфабрикаты

4. получает п/ф и готовит из них блюда

E) получает сырье и готовит из них блюда

25. Предприятия питания получают полуфабрикаты от заготовочных предприятий и готовят из них блюда- это предприятия

1. узкоспециализированные

2. с полным циклом производства

3. заготовочные

4. специализированные

E) доготовочные

26. Крупное предприятие, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, в их здании могут находиться столовая, ресторан или кафе

А)столовая заготовочная

2. комбинат полуфабрикатов

3. специализированный цех

4. фабрика заготовочная

E) фабрика кухня

27. Норма площади на одно посадочное место в кафе

1. 2,5 м²

2. 1,7-1,8 м²

3. 1,2-1,7м²

4. 1,6 м²

5. 1,5м²

28. При линейном маршруте

1. снабжение осуществляется по кольцу

2. на одном транспорте завозят сырье и продукты (разные) в несколько ПОП

3. на одном транспорте завозят сырье и продукты в одно ПОП

4. снабжение осуществляется централизовано

E) на одном транспорте завозят сырье и продукты (однородные) в одно ПОП

29. Форма снабжения для нескоропортящихся товаров

А)линейная

2. перспективная

3. транзитная

4. базовая

Е)складская

30. Масса нетто и количество единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее

1. 3 дней

2. 7 дней

3. 14 дней

4. 6 дней

E) 10 дней

31. Норма спецодежды: .... комплекта для каждого работника в год

1. 4

2. 2

С)1

D)3

E) 5

32. Охлаждаемые камеры должны размещаться

1. в цокольном помещении

2. над производственными помещениями

3. рядом с производственными помещениями

4. в подвале

E) одним блоком с общим тамбуром

33. Молочнокислая продукция хранится при температуре 2-6 градусов С

А)48час

B) 10час С)12час D)24час Е)36 час

34. Рыба мороженая при температуре 0-2 градусов С хранится

А) 24 час

В)48час

3. 10 час

4. 36час

Е)10 дней

35. Технические условия регламентируют

1. производство блюд

2. производство мучных кондитерских изделий

3. требования к подаче блюд

4. производство кулинарной продукции

E) нетрадиционные способы приготовления

36. Срок хранения тушек кур и цыплят

А) 6 час

В)24час

С) 48час

D)12час

Е) 36 час

37. Минимальная емкость опрокидывающихся пищеварочных котлов

1. 60 л

2. 250 л

3. 100 л

4. 160 л

Е)40л

38. Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших кондитерских цехах используют машину

1. МКК

2. МАК

С)УМК

D)MB

Е)МТО

39. Крупное объединение в состав которого входят фабрика заготовочная, сеть доготовочных предприятий питания

1. фабрика кухня

2. фабрика заготовочная

3. столовая заготовочная

4. комбинат п/ф

E) комбинат питания

40. Производительность ЛМО для моркови и свеклы

1. 300-350кг/час

2. 100кг/час

3. 1000кг/час

4. 500кг/час

E) 600 кг/час

41. Основоположником научной кулинарии следует считать

1. Леонардо да Винчи

2. Фойт К.

3. Соверен Брилья

4. Либих Ю.

E) Каншина Д.В

42. В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена в

1. 1779 году

2. 1920 году

3. 1945 году

4. 1830 году

E) 1904 году

43. Пищевой продукт, прошедший одну или несколько стадий обработки, без доведения до готовности- называют

1. кулинарная продукция

2. полуфабрикат

3. блюдо

4. сырье

E) кулинарное изделие

44. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы

А)шпигование

2. рыхление

3. фарширование

4. панирование

E) формование

45. К массообменным способам обработки относят

1. ферментатирование мяса

2. сульфитация, шпигование

3. фиксация рыбных полуфабрикатов

4. растворение, сушка, загущение

E) нагревание, охлаждение

46. При жарке во фритюре жир нагревают до температуры

1. 160 -180° С

2. 130-150° С

3. 180-200° С

4. 100-120° С

E) 120-130°С

47. Температура при варке продукта основным способом составляет

А)105-110°С

2. 100-102°С

3. 85-90°С

4. 80-85°С

Е)110-115°С

48. Недостатками тепловой обработки являются

1. крахмал превращается в клейстер

2. белки при нагревании изменяются

3. большинство микроорганизмов разрушаются

4. изменение естественной окраски овощей

E) продукт размягчается

49. Варка продукта в собственном соку

1. основным способом

2. варка на водяной бане

3. варка на пару

4. варка при повышенном давлении

E) припускание

50. При жарке изделия приобретают аромат копченостей

1. ИКЛ нагрев

2. во фритюре

3. жарка основным способом

D) на открытом огне

E) в замкнутом пространстве

51.Этот прием используют для облегчения последующей механической отчистки продуктов

1. жарка

2. пассирование

3. варка

D)опаливание

Е) бланширование

52.Грибы, у которых со шляпки снимают кожицу

А) шампиньоны

В)лисички

3. белые

4. маслята

5. Е)грузди

53. Форма нарезания моркови для заливных блюд

1. орешки, ломтики, кубики

2. кубики, звездочки, гребешки

3. соломка, звездочки, гребешки

4. ломтики, звездочки, гребешки

E) звездочки, гребешки, шестеренки

54. Картофель нарезают 3.5-4см сечением 0.7 х 0.7 в форме

1. стружкой

2. ломтиков

С)соломки

D) долек

E) брусочков

55. Морковь, свеклу нарезают соломкой для

А) холодных закусок

В)супов с крупой

3. вторых овощных блюд

4. рагу из овощей

E) борщей, свекольника

56. Картофель, нарезанный дольками используют для

1. жарки и тушения

2. варки и брезирования

3. варки и пассирования

4. жарки и запекания

E) варки и тушения

57. В зависимости от сезона отходы свеклы, моркови составляют

1. 30-40%

2. 10-15%

3. 25-30%

4. 15-20%

E) 20-25%

58. Из ревеня готовят блюда

А)супы

2. Гарниры к блюдам

3. овощные блюда

4. входят в состав соусов

E) компоты, кисели

59. Соленые огурцы используют для приготовления

1. щей

2. супов – пюре

С) солянок

D) борщей

E) окрошки

60. Квашеную капусту нельзя хранить без рассола, так как она теряет за час

1. Около 45% витамина С

2. Около 30% витамина С

3. Около 90% витамина С

4. Около 50% витамина С

E) Около 20% витамина С

61. Хранят овощные полуфабрикаты при температуре

1. 10-12°

2. 12-15°

3. 4-8°

4. 8-10°

E) 15-17°

62. Для блюда, чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 -10см, маринуют

1. рыба фри

2. зразы донские

3. рыба с зеленым маслом

4. тефтели

E) рыба в тесте

63. Сельдь вымачивают, после разделки

1. в сменной воде

2. в кислой воде

3. в воде

4. в настое чая, молоке

Е) в проточной воде

64.Фаршируют рыбу целиком

1. щуку, сома

2. щуку, стерлядь

3. щуку, камбалу

4. щуку, осетра

E) щуку, судака

65. В канальную массу из рыбы добавляют