5. Несколько замечаний о хлебе

Приготовление муки, круп и других продуктов из цельного зерна широко используется с древнейших времен и сохраняет свое значение до настоящего времени. Хлеб из цельного зерна длительное время был одним из наиболее употребительных пищевых про­дуктов в различных странах, в частности в России. Мука из цельного зерна имеет ряд преимуществ, ко­торые могут быть увеличены при использовании со­временной технологии. Однако сегодня доминирует хлеб из очищенной сортовой муки. Последняя значи­тельно отличается от муки, полученной из цельного зерна. Так, из состава сортовой муки исключены на­ружные оболочки зерна, зародыш и щиток, а также поверхностный слой эндосперма - алейроновый слой. Как видно из табл. 4.5, при получении высокосорт­ной муки происходит потеря около 20-30% массы зер­на. Нужно заметить, что в отруби уходит большое количество ценных пищевых продуктов, в том числе витамины и липиды, содержащие главным образом не­обходимые для питания ненасыщенные жирные кислоты, а также минеральные соли и пищевые волокна. Осо­бенно существенно, что в отруби уходит около 30% наиболее полноценных белков. Сами отруби, как пше­ничные, так и ржаные, содержат ряд ценных пищевых компонентов, в том числе пищевые волокна, белки, жиры и т. д. (табл. 4.6).

Дальнейшее улучшение свойств хлеба и качества питания (особенно в отношении полноценных белков) может быть достигнуто несколькими дополнительными способами. Так, в частности, в Великобритании и ряде других стран это осуществляется добавлением к муке основных товарных сортов 2-6% порошка сухого снятого молока. Указанный молочный продукт пример­но на 60% состоит из легкоусвояемых полноценных белков животного происхождения, которые вместе с

белками клейковины хлеба взаимно обогащают друг друга. Качество хлеба может быть улучшено также добавлением и некоторых других общедоступных сель­скохозяйственных продуктов, которые могут быть вы­пущены в виде отдельных пищевых добавок.

Недавно разработан новый сорт хлеба с добавле­нием 3% пищевых волокон. В этом хлебе суммарное количество пищевых волокон почти в 1.6 раза выше, чем в обычном, а калорийность на 6% ниже. При этом новый вид хлеба содержит 1.5% пектина, который от­сутствует в обычном хлебе (Григорашвили и др., 1989).

Важно, что использование пищевых волокон дает экономический эффект, так как при этом расход пше­ничной муки сокращается. Еще более существенно, что потребление богатого балластными веществами хлеба увеличивает суточное поступление с пищей пи­щевых волокон и в более полной мере удовлетворяет потребности в них человека. (см. :Пищевые волокна, 1986).

Следует заметить, что потребление пищи - это не только путь введения в наш организм необходимых строительных и энергетических материалов. Это так­же путь поступления различных чужеродных веществ, подчас вредных или даже очень вредных, которые на­капливаются в пищевых продуктах на долгом пути их получения. В ряде случаев попытки повысить урожай любыми способами приводят к поступлению в почву избыточного количества удобрений, например азотис­тых, и к накоплению в пищевых продуктах токсинов и промышленных загрязнений. Между тем в конце трофи­ческой цепи стоит человек, для которого повышение концентрации нитратов в пище чревато риском разви­тия ряда заболеваний, включая злокачественные опу­холи. В то же время хорошо известны большие дости­жения в получении высоких урожаев на основе высо­кокультурного земледелия. Оно имеет в нашей стране давние и замечательные как производственные, так и научные традиции.

Наконец, питание является также существенным элементом релаксации (расслабления), своеобразным таймаутом в напряженной жизни человека, перепол­ненной различными стрессами. Благоприятные, спо­койные условия питания необходимы как для нормаль­ного усвоения пищи, так и для поддержания нормаль­ного ритма жизни. Это следует иметь в виду не только при организации всех форм общественного, но и домашнего питания.

Итак, в этой главе мы дали возможность читателю соотнести классическую и новую теории питания с рядом таких научных проблем большого, иногда гло­бального значения, как проблема хлеба в питании человека, проблема рационального питания, пути дальнейшей оптимизации питания и др. Во всех этих случаях нетрудно заметить серьезные расхождения, а иногда и диаметрально противоположные подходы к оценке одних и тех же явлений этими двумя теориями (например, к использованию коровьего молока на разных этапах развития ребенка). Это же касается рекомендаций по поводу важнейших сельскохозяйст­венных и промышленных технологий, связанных, на­пример, с употреблением хлеба в качестве пищевого продукта, а также со многими другими технологиями общего значения. Во всех этих случаях биологичес­кие и эволюционные подходы особенно важны, а ба- лансность является частным понятием более широкого и всеобъемлющего понятия адекватного питания. Пос

-леднее имеет значение не только з настоящее время, но и будет иметь еше большее значение в будущем по мере увеличения технологической мощи человека и его искусства конструировать продукты питания, что до сих пор считалось достоянием природы. Кроме то­го, понятие адекватного питания имеет общефило­софский смысл, так как проблему идеальной пищи и идеального питания, которая рассмотрена в следую­щей главе, следует анализировать именно с этих по- з иций.