2.7. Достоинства теории сбалансированного питания

Эта теория - одна из самых красивых, какие зна­ла история биологии, и мы восхищаемся ею даже тог­да, когда наступило время критиковать ее. В самом деле, согласно классической теории, питание ин­терпретируется крайне логично. Это - поступление в организм веществ, необходимых для его энергетичес­ких и пластических расходов, для его жизнедеятель­ности (основной обмен и внешняя работа, которая может быть точно измерена), а в некоторые периоды жизни - для роста. Одни вещества заменяемы, другие - незаменимы, так как не синтезируются данным ор­ганизмом и могут поступать только извне.

Теория отличается строгостью и последователь­ностью своей аксиоматики. Она лежит в основе всех современных концепций питания и позволила дать на­учное объяснение потребностям в пище по энергети­ческим, пластическим и другим ее компонентам. Классическая теория стимулировала развитие важных теоретических и практических направлений медицины, биологии, сельского хозяйства и промышленности. Она не только постулировала идеи, касающиеся опти­мизации питания и создания в конечном итоге иде­альной пищи, но и послужила научной основой для разработки рационального питания и его режима. Те­ория позволила преодолеть многие нутритивные де­фекты и болезни глобального масштаба, связанные с недостаточностью витаминов, незаменимых аминокис­лот, микроэлементов и т. д. Благодаря теории сба­лансированного питания созданы и научно обоснованы различные рационы питания для населения всех воз­растных групп с учетом физической нагрузки, функ­ционального состояния, климатических и других ус­ловий жизни; обнаружены неизвестные ранее неза­менимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и т.д.

Теория сбалансированного питания послужила ос­новой современных пищевых технологий и дала воз­можность разработать практические мероприятия, связанные с пищевыми ресурсами и питанием. На ней базируются промышленные, агротехнические и меди­цинские разработки, которые в значительной мере

опираются на идею, что улучшение свойств потребля­емой пищи может быть достигнуто за счет увеличения содержания нутриентов на фоне уменьшения доли бал­ласта. На этом построены многие особенности пере­работки продуктов животноводства и растениеводс­тва, в том числе зерновых культур, а также приго­товление очищенных муки и хлеба, рафинированных сахара, масла, соков и ряда других продуктов.

Классическая теория была одной из первых, если не первой молекулярной теорией в биологии и во многом послужила развитию новых идей и прогнозов в области питания. В частности, еще недавно обсужда­лась идея безбалластного питания космонавтов. В будущем на основе идеи сбалансированного питания предполагалась замена полимерной пищи на мономер­ную, элементную. Это могло бы стимулировать про­мышленный выпуск всех необходимых компонентов, особенно аминокислот, что существенно для оптими­зации структуры питания за счет дефицитных белко­вых компонентов. Все это кажется особенно реальным на фоне бурного развития биотехнологии и техники синтезов. Привлекательность элементных рационов очевидна. Действительно, как упомянуто выше, при использовании вычислительной техники можно было бы идеально сбалансировать потребление и расход пище­вых веществ в соответствии с потребностями каждого индивидуума, связать диеты с возрастом и конститу­цией человека, характером его работы и т. д.

Заметим, что один из лидеров новой области хи­мического синтеза пищи акад. А. Н. Несмеянов под­черкивал многие важные преимущества, которые дает переход от агротехники к индустриальной технике (Несмеянов, Беликов, 1965). При этом теория сба­лансированного питания может служить научной базой для такого перехода, что в истории человечества явилось бы одной из величайших революций.

Таким образом, теория сбалансированного пита­ния - теория, основанная на поддержании жизнедея­тельности организма благодаря притоку веществ, сбалансированному с их потерями. Этот приток обес­печивает постоянство молекулярного состава органи­зма, несмотря на меняющиеся условия жизнедеятель­ности. Тем не менее классическая теория питания оказалась под ударом, потому что биология имеет дело с системами и живыми машинами особого рода.Середина XX в. может считаться временем наи­большего расцвета теории-сбалансированного питания и временем, когда началась интенсивная проверка некоторых ее наиболее важных постулатов на доста­точно высоком уровне развития биологии, медицины и технологии. Рассмотрим классическую теорию сбалан­сированного питания с позиций ее аксиоматики на некоторых примерах, имеющих принципиальное значе­ние для понимания процессов питания и учета их би­ологических аспектов.

Попытка охарактеризовать питание как сбаланси­рованный процесс поступления и расхода пищевых ве­ществ - важный дефект классической теории питания. Согласно этой теории, живой организм является ма­шиной, которая нуждается для своего функционирова­ния в источнике энергии («топливе») и постоянно обновляется. Серьезное достижение современной био­логии заключается в понимании того, что в живом организме одни и те же элементы используются в ка­честве как строительных материалов, так и топлива. Ярким примером этому может служить довольно широко распространенная аминокислота аланин.

Вообще полифункциональность - важнейшая харак­теристика всех элементов биологических систем, в том числе и тех, которые обеспечивают разные этапы питания. Например, лейцин и некоторые другие ами­нокислоты, будучи компонентами белковой пищи, в то же время как медиаторы и модуляторы участвуют в регуляции нервной деятельности организма. Измене­ние их соотношения влияет и на процессы белкового обмена (в особенности на синтез белков), и на про­цессы, связанные с поведением живых организмов и его направленностью. Многие компоненты пищи служат предшественниками гормонов и нейротрансмиттеров и, следовательно, участвуют не только в построении различных белков, но и в формировании гормонально­го паттерна организма (см. также гл. 6). Уровень и интенсивность обмена, как и характер «топлива», могут меняться в широких пределах в зависимости от видовых и индивидуальных особенностей организма, в результате адаптивных и неада.птивных перестроек, при патологии и т. д.

Итак, первая идея, которая сформировалась в классическом естествознании и была применена к те­ории сбалансированного питания (имеется в виду те­ория машины, работа которой требует топлива), нуж­дается в существенных изменениях. Однако ещебольших изменений требуют другие постулаты класси­ческой теории, к обсуждению которых мы и перехо­дим .

Как было отмечено, в отличие от античной теории классическая теория связывает питание с извлечени­ем готовых пищевых веществ из пищевых продуктов. Сущность пищеварения в этом случае сводится к ме­ханическому, физическому и химическому, в особен­ности ферментативному, разделению нутриентов и балласта. Следовательно, с точки зрения классичес­кой теории питание заключается в извлечении нутри­ентов и отбрасывании балласта до его поступления в организм. Исключение составляют лишь жвачные и не­которые другие животные со сложным желудком (но не моногастричные организмы, к которым относится и человек), обладающие способностью использовать пи­щевые волокна. Таким образом, возникла идея снаб­жения организма малобалластной или без балластной оптимизированной смесью нутриентов. В новой теории адекватного питания, которая будет охарактеризова­на в следующей главе, развивается представление об образовании части нутриентов в организме именно из балластных веществ (так называемые вторичные ну- триенты). Это совершенно неклассическое представ­ление, но оно в известной мере возвращает нас к некоторым общим идеям Аристотеля и Галена. При углубленном анализе оказалось, что балластные ве­щества являются физиологически важными, а часто витальными компонентами пищи. Так, добавление в рацион балластных веществ улучшает многие жизненно важные характеристики организма и в ряде случаен служит профилактическим средством против ряда се­рьезных заболеваний.

В классической теории алиментарный тракт расс­матривается как почти идеальный химический завод, работающий в неидеальных условиях из-за некоторых дефектов сырья (например, загрязненности пищевых продуктов), а также из-за того, что в желудоч­но-кишечном тракте присутствуют бактерии. При этом существуют специальные системы, обеспечивающие за­щиту от конкуренции бактерий за обладание нутриен- тами, от проникновения бактерий во внутреннюю сре­ду организма, от токсических действий бактерий, от инвазий ит. д. В новой теории адекватного питания постепенно сформировалось представление о том, что бактериальная флора играет двойную роль - с одной стороны, конкурента макроорганизма за нутриенты и потенциального патогена, с другой - важного сим­бионта и поставщика вторичных нутриентов. Вследст­вие этого, как будет показано ниже, организм в ме­таболическом смысле превращается в надорганизмен- ную систему.

Далее, что очень важно, если в соответствии с классической теорией питание - это снабжение орга­низма нутриентами, то в последние годы все более ясной становится роль другого потока из желудочно- кишечного тракта во внутреннюю среду организма потока регуляторных факторов, которые в ряде отно­шений необходимы для функционирования организма. Регуляторные факторы обеспечивают не только асси­миляцию пищи, но и функционирование организма в целом, а также его отдельных органов и систем.

Идея элементного (мономерного) питания, осно­ванная на теории сбалансированного питания, также не выдержала проверки временем, что будет показано ниже (см. гл. 3).

Наконец, к числу коренных недостатков класси­ческой теории следует отнести ее антропоцентричес­кий характер, т. е. направленность на решение прикладных задач питания человека, точнее к зада­чам рационального питания человека, в условиях, когда он сам не способен достаточно четко устанав­ливать свои пищевые потребности. Иными словами, эта теория недостаточно биологична и эволюционна. Интересно, что в рамках классической теории пита­ния не поддаются объяснению резкие различия в сос­таве рационов, традиционно используемых населением разных климатических поясов. Например, рациональ­ная диета, составленная на основе теории сбаланси­рованного питания и пригодная для европейцев, не всегда может быть использована для питания север­ных народов, пищевой рацион которых состоит преи­мущественно из мяса, жира и рыбы. Тем не менее этот рацион не вызывает каких-либо вредных пос­ледствий. Еще более удивительной кажется преиму­щественно растительная пища у большинства жителей Индии и многих негритянских племен. В рационе пос­ледних суммарное количество белка не превышает 5-8 %. Столь же разительны различия в потреблении ми­неральных веществ разными народами. (В данном слу­чае мы рассматриваем физиологические потребности организма в соответствующих солях).

Классическая теория непригодна также для объ­яснения регуляции питания у большинства групп ор­ганизмов с различными типами питания и с различны­ми механизмами переработки пищи на основе принци­пов саморегуляции.

Таким образом, во время наибольших успехов тео­рии сбалансированного питания усиливался ее кри­зис, который и привел к формированию новой теории питания, названной нами теорией адекватного пита­ния (см. гл. 3). В настоящее время показано, что эта теория позволяет решить ряд трудных теорети­ческих и прикладных задач, перед которыми были бессильны традиционные подходы.