2.1. Вводные замечания

Нет необходимости доказывать, что питание - од­на из центральных проблем, решение которой состав­ляет предмет постоянных забот человечества. По-ви- димому, едва ли не самое большое заблуждение - убеждение в том, что проблема правильного питания человека может быть решена путем создания доста­точного количества необходимых пищевых продуктов. Объективный анализ свидетельствует, что свободный, точнее стихийный, выбор таких продуктов в совре­менном человеческом обществе в большинстве случаев приводит к нарушениям питания, которые в зависи­мости от многих генетических и фенотипических ха­рактеристик человека провоцируют развитие ряда тя­желых заболеваний (табл. 2.1). Не исключено, что в значительной мере заболевания, связанные с наруше­ниями питания, обусловлены неправильным вскармли­ванием детей на ранних стадиях онтогенетического развития.

В истории науки известны две теории питания. Первая возникла во времена античности, вторая классическая, часто называемая теорией сбалансиро­ванного питания, появилась более 200 лет назад. Вторая теория, доминирующая в настоящее время, пришла на смену античной и является одним из заме­чательных достижений экспериментальной биологии и медицины.

2.2. Античная теория питания

Античная теория связана с именами Аристотеля и Галена. Согласно этой теории, питание организма происходит за счет крови, которая непрерывно обра­зуется из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, сходного с брожени­ем. В печени кровь очищается и затем используется

для питания органов и тканей. Таким образом, при­меняя современную терминологию, первоначально пи­щеварение рассматривалось как процесс трансформа­ции пищевых веществ в другие субстанции, которые служат источником энергии и строительных компонен­тов. На этом основании строились многочисленные лечебные диеты, обеспечивающие более легкое прев­ращение пищевых веществ в кровь и лучшие свойства последней. Видное место занимало представление о нарушениях состава крови, а кровопускание счита­лось эффективным способом лечения.

2.3. Основные постулаты теории сбалансированного питания

Теория сбалансированного питания возникла вмес­те с классическим экспериментальным естествознани- ем и в сущности остается господствующим мировоз­зрением и в настоящее время. Основы этой теории изложены в ряде руководств по различным областям биологии и медицины. Разные аспекты теории сбалан­сированного питания рассмотрены, в частности, в следующих сводках: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Лечебное питание, 1971; Химические и физио­логические проблемы..., 1972, 1975, 1976; Покровс­кий, 1974, 1979; Haenel, 1979; Самсонов, Мещеряко­ва, 1979; Harrison et al., 1979; Белковый об­мен. .. , 1980; Parks, 1982; Петровский, 1982; Le Magnen, 1983; Каневский и др., 1984; Конышев, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Уголев, 1985, 1987а; Эмануэль, Заиков, 1986, и др. Мы сос­редоточим свое внимание на некоторых вопросах, ко­торые реже попадают в поле зрения, хотя чрезвычай­но важны для понимания сущности классической тео­рии .

Классическая теория питания вполне современна, т. е. отвечает критериям сегодняшнего дня, и сы­грала исключительно важную роЛь в прогрессе ряда наук и технологий. Впервые она начала формировать­ся тогда, когда стало ясно, что античные схемы кровообращения и пищеварения неправильны и должны быть заменены: первая - учением о циркуляции кро­ви, первоначально высказанным У. Гарвеем в 1628 г. и опровергавшим представления, господствовавшие со времен Галена, вторая - новыми представлениями о пищеварении, развитыми Р. Реомюром и Л. Спалланца­ни. Последнее особенно важно, так как мысль о при­готовлении жидкостей тела из пищи заменялась прин-

ципиально новой идеей о разложении пищи на элемен­ты, часть которых (собственно пищевые вещества - нутриенты) ассимилировалась, т. е. включалась в состав организма, а другая часть (балластные ве­щества) отбрасывалась. Без преувеличения можно сказать, что эта идея явилась поворотным пунктом во взглядах на сущность питания и его нарушения, а также на промышленные технологии, так или иначе касающиеся продуктов питания.

Теория сбалансированного питания в современном виде является, скорее, не теорией, а парадигмой, т. е. совокупностью теорий, приемов и способов мы­шления. Она - одно из наиболее прекрасных творений человеческого разума, одно из его крупнейших дос­тижений по практическим и гуманистическим следс­твиям. Поэтому, хотя в конечном итоге эта теория, как и любая другая, должна быть подвергнута крити­ке, она не перестает восхищать нас. Ниже будет по­казано, что теория сбалансированного питания вхо­дит в новую формирующуюся в настоящее время теорию адекватного питания как важная и обязательная часть.

Классическая теория сбалансированного питания, опираясь на работы Р. Реомюра, JI. Спалланцани, А. Лавуазье, Г. Гельмгольца и других, практически окончательно сформировалась в конце Х1Х-начале XX в. С этой теорией связаны представления об иде­альной пище и оптимальном сбалансированном пита­нии, которые базировались на балансных подходах к оценке и режиму питания, сохраняющих свое значение и в настоящее время.

Классическая теория сбалансированного питания может быть сведена к нескольким фундаментальным постулатам: 1) питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы; 2) идеальным считается пита­ние, при котором поступление пищевых веществ мак­симально точно (по времени и составу) соответству­ет их расходу; 3) поступление пищевых веществ в кровь обеспечивается в результате разрушения пище­вых структур и всасывания нутриентов, необходимых для метаболизма, энергетических и пластических потребностей организма; 4) пища состоит из нес­кольких компонентов, различных по физиологическому значению, - нутриентов, балластных веществ (от ко­торых она может быть очищена) и вредных (токсичес­ких) веществ; 5) ценность пищевого продукта опре­деляется содержанием и соотношением в нем амино­кислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и

некоторых солей; 6) утилизация пищи осуществляется самим организмом.

Рассмотрим некоторые из этих постулатов, а так­же ряд следствий, вытекающих из теории сбалансиро­ванного питания, более подробно.