УДК 612.3+612.332. 8+612. 386+576. 12

Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология. -

Л.: Наука, 1991. 272 с. - (Наука и технический прогресс).

Книга посвящена фундаментальным и прикладным аспектам проблем питания и ассимиляции пищи. В рамках новой меж­дисциплинарной науки трофологии сформулированы основные Научное издание

Академик Александр Михайлович Уголев

ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ И ТРОФОЛОГИЯ

У тверждено к печати Редакционной коллегией серийных изданий Академии наук СССР

Редактор издательства Н.В. Натарова Художник А.И. Слепушкин Технический редактор М. J1. Гофман Корректоры Ф.Я. Петрова и С.И. Семиглазова

ИБ № 44785

Оригинал-макет выполнен на персональном компьютере. Подписано к печати 26.07.91. Формат 60 х 90 / 16. Бумага офсетная № 1. Печать офсетная. Усл.печ.л. 17.00. Усл.кр.-от. 17.36. Уч.-изд.л. 14.99. Тираж 4 500. Тип. зак. № 1442. Цена 2 р.

Ордена Трудового Красного Знамени издательство «Наука» Санкт-Петербургское отделение. 199034, Санкт-Петербург, В-34, Менделеевская лин., 1

Ордена Трудового Красного Знамени Первая типография издательства ((Наука*.

199034, Санкт-Петербург, в-34, 9 лин., 12

.постулаты теории адекватного питания, в которую классиче­ская теория сбалансированного питания входит как важная составная часть. Охарактеризованы основные потоки, поступа­ющие из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, эндоэкология и ее главные физиологические функции, ' роль кишечной гормональной системы в жизнедея­тельности организма, общие эффекты этой системы и ее роль в развитии специфического динамического действия пи­щи. Рассмотрены происхождение жизни, возникновение кле­ток, трофических цепей и т. д. в свете трофологии, а так­же ее некоторые биологические аспекты. Показано, что тро- фологический подход плодотворен для понимания процессов ассимиляции пищевых веществ на всех уровнях организации живых систем, а также для биологии в целом, равно как и для некоторых общих проблем профилактической и клиничес­кой медицины. Книга предназначена для широкого круга подготовленных читателей, интересы которых включают биоло­гические, технологические, гуманистические, экологические, медицинские и другие проблемы питания и пищеварения. Киблиогр. 311 назв. Йл. 30. Табл. 26.

Ответственный редактор - доктор биологических наук Я. Я. иезуитова

Рецензенты:

доктор медицинских наук проф. A.U. Клиорин доктор медицинских наук проф. В. Г. Кассиль

Р едактор издательства Н.В. Натарова

Одна из важнейших задач книги - рассмотреть ряд проблем, решение которых может быть найдено лишь после фундаментальных исследований на человеке и животных. К числу таких проблем следует отнести прежде всего проблемы пищи и питания. Именно в проблеме питания, быть может,больше, чем где бы то ни было, интегрированы этика и наука, добро и зло,знания и загадки. Вместе с тем нельзя забы­вать и тот общеизвестный факт, что и недостаток, и изобилие пищи откосятся к могущественнейшим фак­торам, действующим не только в природных условиях, но и в условиях развитых цивилизованных обществ. Еще со времен Гиппократа пищу сравнивали с наибо­лее мощным лекарством. Однако неправильное упо­требление такого лекарства, как и любого другого, может привести к драматическим последствиям.

Одна из целей книги заключается также в том, чтобы показать истинное место питания в феномене жизни на Земле и в той части биосферы, которая связана с жизнью человека. Б этом случае надо об­ратить внимание на поиски дальнейших путей разви­тия проблемы питания, что стало возможным после новых революционных достижений второй половины XX в. в биологии и в науках, на которые она опирает­ся .

Важно иметь в виду гуманистическую сторону проблемы питания, в которой принято, что человек - вершина трофической пирамиды. Такая пирамида, как это понятно, отражает логическое развитие общих представлений и идей гуманизма, сформировавшихся в эпоху Возрождения, когда человек помещался в центр мироздания. Такие представления, давшие челове­честву столь много, в то же время привели к идее победы человека над природой и в конечном итоге к экологической катастрофе, на грани которой оказал­ся мир. В этой книге, как и в предшествующей (Уго­лев, 1987а), мы пытаемся показать, что с естест­венно-научной точки зрения представления о трофи­ческой пирамиде не обоснованы. В действительности

человек, будучи носителем ноосферных признаков, в трофическом отношении является одним из звеньев сложной замкнутой системы круговоротов в биосфере с ее трофическими связями. С точки зрения объек­тивного наблюдателя, более правильной представля­ется идея гармонизма человека и окружающего мира, которая становится все более популярной по мере углубления понимания его сущности. Преимущества идеи гармонизма перед антропоцентрическим подходом особенно видны при анализе пищи будущего и в связи с необходимостью включения пищи человека в тро­фические цепи биосферы.

Основное внимание в сущности уделено двум тео­риям питания — классической теории сбалансирован­ного питания и новой развивающейся теории адекват­ного питания, их характеристике, сопоставлению и анализу плодотворности применения к решению важ­нейших теоретических и прикладных аспектов пробле­мы питания. При этом питание рассматривается как одна из тех функций, которая объединяет животных и человека. В связи с этим появилась возможность от антропоцентрического решения проблемы перейти к построению новой теории адекватного питания. В от­личие от классической эта теория характеризуется биологическими, и в особенности эволюционными, подходами к рассмотрению проблем, связанных с пи­танием как человека, так и живых организмов всех типов на всех уровнях организации и экологической специализ ации.

В книге делается попытка представить системати­зированную аргументацию контуров новой теории адекватного питания, которая идет на смену класси­ческой теории сбалансированного питания. Как бы ни была привлекательна новая теория, она не может развиваться лишь под влиянием практических импуль­сов и должна иметь надежный естественнонаучный фундамент. Таким фундаментом может служить трофо­логия. Достижения в области биологии и медицины за последние десятилетия, открытие неизвестных ранее закономерностей и важные обобщения дают основания считать, что формируется новая наука, названная нами трофологией, которая, подобно экологии, явля­ется междисциплинарной. Это наука о пище, питании, трофических связях и всей совокупности процессов ассимиляции пищи на всех уровнях организации живых систем (от клеточного до биосферного). Трофологи- ческий подход, обоснования и преимущества которого приведены ниже, дает возможность в рамках трофоло­гии не просто уточнить классическую теорию питания человека, но и развить значительно более широкую теорию адекватного питания.

Очевидно, что рассмотрение классической и новой теорий питания с позиций новой биологии требует прежде всего изложения сути самой трофологии. Это и определило структуру книги.

В небольшой по объему книге нет возможности дать детальный анализ не только трофологии, но и теории адекватного питания. Попытаемся обсудить их самые существенные аспекты в наиболее общей и од­новременно определенной форме. Для этого рассмот­рены, в частности, механизмы ассимиляции пищи. В связи с этим прежде всего охарактеризованы фунда­ментальные и прикладные аспекты трофологии. Затем на примере истории науки о питании продемонстриро­вано, как опасны, а иногда и трагичны были те эта­пы, когда осуществлялось интенсивное решение при­кладных задач без достаточного понимания уровня организации живых систем на основе фундаментальных наук. Для этого освещены основные постулаты и следствия современной классической теории сбалан­сированного питания, ее достоинства и недостатки, а затем в сжатой форме формирующаяся в настоящее время теория адекватного питания, новые тенденции в этой области и т. д.

Следует заметить, что антропоцентричность — один из недостатков классической теории питания и многих других теорий. Действительно, теория должна базироваться на закономерностях, которые характер­ны по крайней мере для многих, если не для всех, живых организмов. Так, мы уже давно обращали вни­мание на общность основных механизмов ассимиляции пищи (в частности, механизмов гидролиза и транс­порта) у всех организмов. Вот почему эволюционный подход к вопросам питания, который является одним из главных отличий теории адекватного питания от классической теории, кажется особенно важным.

В книге в сжатой форме освещены как теоретичес­кие, так и прикладные аспекты теории адекватного питания. Эта теория может быть полезной для новых решений ряда важных современных задач, связанных с оптимизацией питания. Например, одной из важнейших задач XX в. являлась реализация идей синтетической пищи и прямого (парентерального) питания, как об этом незадолго до своей смерти писал великий фран­цузский химик П.-Э.-М. Бертло. Возникает вопрос, осуществимы ли идеи, касающиеся создания и исполь­зования синтетической пищи, а также парентерально­го питания? Можно и нужно ли реализовать их? Отве­ты на эти вопросы, имеющие огромную научную и практическую значимость, может дать теория адек­ватного питания. Выводы относительно невозможности использования улучшенной или идеальной пищи, выте­кающие из этой теории, находятся в противоречии с рекомендациями классической теории. Мы постараемся показать, что по крайней мере гармонический чело­век должен сохранить развитый желудочно-кишечный тракт как орган, обеспечивающий не только извлече­ние определенных нутриентов, но и ряд биологичес­ких процессов, имеющих жизненно важное значение. К ним относятся продукция гормонов, трансформация ряда биологически активных веществ и т. д.

Как отмечено выше, в последние десятилетия представления о механизмах ассимиляции пищи и, следовательно, об их биологическом и экологическом значении претерпели кардинальные изменения. В частности, установлено, что существенную роль в питании не только человека и животных определенных групп, но и всех высших организмов играет их эндо­экология, т. е. определенным образом организован­ная внутренняя кишечная (или энтеральная) среда и населяющие ее организмы, главным образом микроор­ганизмы.

В настоящее время продемонстрировано, что у высших организмов происходит не только извлечение из пищевых продуктов некоторой полезной части, но их трансформация и обогащение под влиянием бакте­риальной флоры. В результате этого неутилизируемые пищевые продукты превращаются в активную, обладаю­щую рядом уникальных свойств, часть пищи. Оказа­лось, что те вещества, которые ранее считались балластом, имеют чрезвычайно важное значение в жизнедеятельности организма. Эти вещества, к кото­рым относятся преимущественно пищевые волокна, в ходе эволюции включились в обмен. Специальный ана­лиз показал, что снижение доли пищевых волокон в рационе провоцирует различные заболевания. Инте­ресно, что еще Авиценна обращал внимание на необ­ходимость питания хлебом и кашами из цельного зер­на, овощами и фруктами, содержащими пищевые волокна. Это свидетельствует о близости идей вели­кого врача древнего Востока и многих современных исследователей.

Меняются также представления о механизмах и значении барьерных (защитных) функций желудочно- кишечного тракта, что имеет значение для понимания и дальнейшего развития физиологии питания и новой теории адекватного питания.

Нельзя не сказать с витальной роли регуляторных веществ в функционировании не только пищеваритель­ной системы, но и организма в целок, что учитыва­ется в теории адекватного питания, но не принима­ется к сведению в теории сбалансированного пита­ния. Классическая теория исходила из представлений

о существовании лишь одного потока, направленного из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма, — потока полезных пищевых веществ, или нутриентов. В отличие от этого новая теория рас­сматривает, кроме нутритивного, несколько потоков, к которым относятся поток регуляторных (гормональ­ных) соединений, потоки бактериальных метаболитов и токсических соединений, образующихся благодаря деятельности микрофлоры пищеварительного аппарата и поступающих, с загрязненной пищей или из загряз­ненной внешней среды. В книге охарактеризованы ки­шечная гормональная система, ее общие эффекты, в том числе влияние на специфическое динамическое действие пищи и регуляцию потребления пищи.

При рассмотрении прикладных аспектов теории адекватного питания особое внимание уделено молоч­ному питанию, питанию новорожденных , концепции культуры питания как части трофической культуры. Следует заметить, что молочное питание интерпрети­руется как способ сохранения трофических связей матери и потомства. Интересно, что помимо млекопи­тающих молоко продуцируют птицы ряда видов. Обра­щает на себя внимание сходство химического состава молока млекопитающих и птиц.

В книге даны также некоторые представления об эволюционных аспектах трофологии, освещены проис­хождение жизни на Земле, возникновение клеток и трофических цепей. Трофологический подход плодо­творен для понимания не только процессов, протека­ющих в живых системах различной сложности, но и биологии в целом, медицины, экологии, питания и т. д.

В заключение следует отметить, что книга состо­ит из ряда логически связанных глав. В то же время каждая глава сама по себе является отдельным очер­ком, или эссе. В связи с этим читатель в разных главах увидит сходные высказывания и мысли.- Этот прием был необходим для того, чтобы все взаимосвя­занные главь; книги в то же время представляли со­бой самостоятельные очерки, каждый из которых мо­жет привлечь внимание читателя рассматриваемым там аспектом общей проблемы питания.Наконец, читателю представляется возможность сделать собственный выбор между двумя теориями пи­тания, которые разделены не только уровнем знаний, но и разной аксиоматикой. Это приводит к совершен­но различным выводам и практическим действиям вра­чей, специалистов в области сельского хозяйства и пищевых технологий, химиков, экологов, а также специалистов, так или иначе связанных с разработ­кой теоретических или прикладных проблем трофоло­гии.