4. Забруднення довкілля і якість продуктів харчування

Їжа може містити значну кількість небажаних токсичних домішок антропоген­ного походження, які суттєво знижують якість основних продуктів харчування і їх нешкідливість. Харчові продукти можуть забруднюватись різними джерелами (табл. 1.6).

Встановлена висока токсичність і канцерогенність афлатоксинів. Тому ведуться розробки ефективних методів детоксикації сировини, харчових продуктів і кормів. З цією метою використовують комплекс заходів, які можна розділити на механічні (відділення забрудненої сировини), фізичні (досить жорсткий термічний обробіток в автоклавах, з використанням ультрафіолетового опромінення і озонування) і хімі­чні, тобто обробіток матеріалу сильними окислювачами. В системі організації кон­тролю за забрудненням продовольчої сировини і харчових продуктів можна виді­лити два рівні— інспектування і моніторинг, які включають регулярні якісні аналізи продовольчої сировини і харчових продуктів.

Приблизно половина із загальної кількості ртуті, яку людина отримує з їжею, приходиться на продукти тваринного походження і близько третини — на рослин­ну їжу. Риба та інші гідробіонти характеризуються підвищеною акумулятивною здатністю відносно важких металів та інших сполук (табл. 1.7).

Свинець — дуже токсичний елемент і близько 70 % його людина отримує з їжею. Вміст свинцю у продуктах харчування наземного походження невеликий і залежить від регіону (0,01—1 мг/кг).

Кадмій — найбільш небезпечний важкий метал, тому що акумулюючись у рос­линах і м'язовій тканині тварин, він легко попадає в харчові продукти, а через них в організм людини.

Миш'як присутній у більшості харчових продуктів, оскільки широко розповсю­джений в оточуючому середовищі. Із продуктів рослинного походження найменша кількість миш'яку виявлена в овочах і фруктах, дещо більша — в зерні і крупах.

Джерела надходження кадмію в організм людини з їжею розподілені наступним чином: м'ясні, рибні продукти і дичина — 39 %; зернові культури — 22,8; картопля і овочі — 20,2; фрукти — 10,3 %. Природними акумуляторами кадмію є листові зе- ленні овочі. Гриби можуть накопичувати кадмій у дуже високих концентраціях — до 170 мг/кг.

5. Сучасні досягнення харчової токсикології

В кінці XX ст. сформувалось уявлення про те, що не існує абсолютно нешкідли­вих харчових продуктів. Адже всі продукти рослинного походження містять про­дукти вторинного обміну рослин, до яких відносять глікозиди, алкалоїди, флаво­ноїди, терпеноїди, органічні кислоти, що слугує способом їх захисту від вторгнення інших рослин у зону їх зростання (явище алелопатії).

Зараз доведено, що синтез токсинів спостерігається у багатьох культурних рос­лин як зернових (пшениця, овес), так і овочевих (огірки, помідори та ін.) (табл. 1.8).

Зростає кількість нових потенційно небезпечних хімічних сполук. Багато з них різними шляхами потрапляє до харчових продуктів (пестициди, нітрати, нітрити, токсичні елементи, антибіотики, гормони, харчові добавки та ін.). Не випадково останнім часом почали вживати термін «хімічна патологія продуктів».

З поглибленням уявлень про можливі біологічні ефекти хімічних сполук у кінці XX ст. сформувалось нове уявлення про можливі мішені токсичної дії, а разом з тим і нові напрями досліджень у харчовій токсикології — вивчення мутагенної ак­тивності харчових продуктів. Тепер відомо понад 200 рослин, що містять сполуки,

мутагенні ефекти яких можна порівняти з руйнівною дією такої отруйної речовини як іприт. Класифікація токсичних компонентів харчових продуктів наведена на рис. 1.12.

Рис. 1.12. Класифікація токсикантів хімічного походження в харчових продуктах

Завдяки наявним токсикантам сформоване поняття ризику і його оцінки. Оцінка ризику включає три основні критерії: важкість небезпеки, частоту та час появи ефекту. Важкість небезпеки може коливатися від слабковираженої, що проявляєть­ся тимчасовим дискомфортом, до більш серйозних, але зворотних ефектів, а потім до незворотних наслідків.

Частота появи небезпеки зумовлює час виникнення ефекту з моменту дії небез­пеки і може змінюватися від раптової появи ефекту до віддалених наслідків.

Прийняття ризику та його оцінки привели до розробки допустимих рівнів шкід­ливих речовин у харчових продуктах. У 70-х роках XX ст. під егідою ФАО/ВООЗ була створена міжнародна програма розробки стандартів харчових продуктів. Го­ловним її органом стала комісія «Кодекс аліментаріус». Членами її є 117 країн сві­ту. В результаті роботи комісії створено 200 міжнародних стандартів на харчові продукти. У цей же період були розроблені державні стандарти на харчові продук­ти і харчові добавки.

Внутрішнє середовище організму людини від токсичних сполук оберігають три системи: монооксигеназна цитохром P-450-система печінки, імунологічна та виді­льна.

Новими токсикантами, які постійно забруднюють харчові продукти, є діоксани та фурани, що здатні концентруватися у жировій тканині.

Основним джерелом надходження діоксанів і фуранів в організм людини є їжа, особливо тваринного походження, оскільки з атмосферним повітрям надходить лише 1—5 %. Серед тваринних продуктів найбільше діоксанів і фуранів виявлено у рибі та рибних продуктах. В організмі наземних тварин діоксин накопичується пе­реважно у молоці та м'ясі. Вміст діоксинів і фуранів у харчових раціонах колива­ється в значних межах, що зумовлено різним рівнем місцевого забруднення терито­рії (табл. 1.9).