Самостійна робота №1

Тема: Функції їжі, теоретичні аспекти гігієнічних основ якості й безпечності харчування

1.Систематизація основних видів харчової продукції

Основним напрямком державної політики слід вважати здорове харчування на­селення. Сфера цих завдань включає проблеми харчування і заходи щодо ліквідації у населення інформаційного дефіциту з питань споживних властивостей і якості харчової продукції.

Розробка і включення в раціон функціональних продуктів, у тому числі збагаче­них незамінними мікронутрієнтами, вимагає оцінки їх споживних властивостей і доведення до споживача із залученням товарознавців [39].

Запропонована узагальнена систематизація основних видів харчових продуктів за їх призначенням, яка включає 4 групи і 18 видів (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

До першої групи відносять продукцію масового споживання. Найбільш важливе місце займають натуральні харчові продукти для безпосереднього загального спо­живання всіма групами населення. Вагома частка належить консервованим харчо­вим продуктам (консерви, сухі і заморожені напівфабрикати, напої та ін.) довготри­валого зберігання загального споживання. Окремо виділені штучно-структуровані харчові продукти з добавками і збагачувачами замість натуральних для загального споживання.

Друга група включає продукти дитячого харчування і розподіляє їх за віком. Виділені замінники материнського молока для дітей грудного віку. Далі згруповано суміші, каші та інші продукти для дітей ясельного віку, потім білково-вітамінні та інші продукти харчування для школярів і остання підгрупа — сніданки та обіди в наборі, збалансовані за білково-вітамінним й мінеральним складом, розраховані на школярів.

Третя група об'єднує продукти дієтичного і лікувально-профілактичного при­значення. В окрему підгрупу включені лікувальні та лікувально-профілактичні продукти для людей із серцево-судинними захворюваннями, в наступну — продук­ти харчування для людей з онкологічними захворюваннями, у третю підгрупу — спеціальні лікувальні продукти для людей, хворих цукровим діабетом, четверту — продукти дитячого і лікувально-профілактичного призначення для людей із шлунково-кишковими захворюваннями. Окрему позицію займають лікувально-профілактичні продукти для людей з алергічними захворюваннями й астмою, про­дукти з радіопротекторними властивостями для осіб з радіаційним опроміненням. Останню підгрупу представляють дієтичні й лікувально-профілактичні продукти для людей з ознаками дистрофії або ожиріння.

Четверта група представлена продуктами харчування для спеціальних груп на­селення. Важливе місце займають високобілкові продукти для людей з інтенсивним м'язовим навантаженням. Окремо згруповані продуктові набори для військових, продукти харчування для груп людей, що знаходяться в екстремальних умовах і бі­лково-вітамінні харчові продукти для спортсменів різних категорій.

З урахуванням особливостей раціону відповідних категорій населення ця класи­фікація також може займати відповідне місце.

2. Еволюція європейського харчування

Харчування можна вважати суттєвим компонентом нашої культури, а наука про харчування — найдавніша з наук, тому що людство посилило пізнання навколиш­нього світу з вивченням можливих джерел їжі. Сучасний тип європейського харчу­вання — це результат тисячолітнього спілкування європейців з жителями інших континентів. Стан харчування наших предків неодноразово і суттєво змінювався. Виділяють п'ять періодів розвитку людини (рис 1.1).

Під час збиральництва й мисливства харчовий раціон людей складався з листя, корінців, ягід диких рослин, молюсків, м'яса тварин та виловленої риби. Первісні люди завідомо уникали токсичних продуктів (рис. 1.2).

У період неолітичної революції поступово в харчових раціонах починає збіль­шуватися вміст вуглеводів, які стали основним джерелом енергії.

За період Великих географічних відкриттів XV—XVI ст. європейці пізнали пря­нощі, картоплю, соняшник, кукурудзу, помідори, суниці, шоколад. В епоху Великої індустріальної революції XVIII ст. вперше після кам'яного віку суттєво зростає вживання м'яса і насичених жирів.

Період нової харчової технології, відкритої у другій половині XX ст., характери­зується фракціонуванням і комбінуванням різних поживних складових рослинного й тваринного походження, нові способи технологічної обробки харчових продуктів.

Забезпечення необхідною кількістю енергії — генетично детермінована суть життєдіяльності людини. В кам'яному віці воно було недостатнім і становило бли­зько 2000 ккал., але в епоху неоліту значно збільшилось.

Рис. 1.3. Зміни в споживанні енергії в Європі

Протягом тисячоліть істотно змінювалось споживання європейцями окремих харчових речовин. Наприклад, надходження в організм білків поступово змен­шилось з 170—200 г/добу у кам'яному віці до 100 г/добу в наступний період (рис. 1.4).

Рис. 1.4. Зміни в споживанні білків і жирів у Європі

Рис. 1.5. Зміни в споживанні вуглеводів у Європі

Споживання жиру, як високоенергетичного матеріалу, зростало. З часом зміни­лося також використання вуглеводів (рис. 1.5).

Значну кількість простих, легкозасвоюваних вуглеводів у вигляді цукру євро­пейці почали використовувати лише в XX ст. Наприклад, в Україні споживання цу­кру з 1925 року до 1990 року збільшилось у 200 разів. Організм людини не зміг пристосуватися до такої великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів і це про­явилося у зростанні захворювань на цукровий діабет, карієс зубів і серцево-судинну систему. Тому виникла потреба у внесенні змін до основних положень концепції збалансованого харчування, яка надавала перевагу споживанню продукції тварин­ного походження, сприяла нарощуванню виробництва рафінованих продуктів, нех­тувала баластними речовинами.

В кінці XX ст. під егідою Всесвітньої організації охорони здоров'я формується нова теорія збалансованого харчування, основними положеннями якої є:

1. Переважання в харчовому раціоні рослинних продуктів над тваринними.

2. Контрольне споживання продукції тваринного походження.

3. Обмеження споживання жирів, солі, холестерину та цукру.

Отже, із суттєвих досягнень кінця XX ст. в галузі виробництва харчових проду­ктів є формування нової харчової технології (рис. 1.6), тобто фракціонування сиро­вини і виділення у чистому вигляді окремих, найбільш цінних харчових речовин, створення нових комбінованих харчових продуктів, харчових модулів, формул (рис. 1.7).

Рис. 1.6. Фракціонування поживних біологічно активних речовин

Рис. 1.7. Традиційна і нова харчова технологія

Наглядним прикладом розвитку вдосконаленої харчової технології можуть бути нові білкові продукти — білкові ізоляти, концентрати, гідролізати, текстурати з ро­слинної і тваринної сировини. Бурхливий розвиток цілеспрямованої харчової тех­нології сприяв появі на харчовому ринку Європи багатьох нових продуктів, зокре­ма, біологічно активних добавок (БАД), вироблених за спеціальною технологією (рис. 1.8). Рис 1.8. Класифікація еволюійних змін у харчуванні

У країнах Західної Європи, США, Японії та інших створюються мультикомплексні БАДи, які можуть містити до 70—100 інгредієнтів для підтримки різних сис­тем організму людини.

У сучасній Європі спостерігаються дві тенденції вдосконалення харчування:

1. Розвиток «екзотичної» кухні різних народів, що виражається в розширенні підприємств ресторанного господарства, які спеціалізуються на принципах націо­нальних кухонь різних народів.

2. Розгалуження «опосередкованого» типу харчування, що грунтується на есте­тично упакованій магазинній чи покупній їжі (market food) харчової індустрії Захі­дної Європи, яка дає швидке насичення. Така їжа може тривалий час зберігатися і швидко готовитись до споживання.

Еволюційні зміни в харчуванні поділяють на якісні та кількісні. Якісна еволю­ція — це споживання якісно нових продуктів (продукти нової технології, БАД, хар­чові добавки, генетично модифіковані продукти та ін.). Кількісна еволюція— це зміни в кількості споживання продуктів. Сучасні дані свідчать про те, що якісна і кількісна еволюція харчування продовжуються.

Своєчасне виявлення стійких небезпечних тенденцій та прогнозування у сфері харчування відноситься до числа найважливіших завдань науки про харчування. В оцінці харчування потрібно уникати елементів євроцентризму, адже вони можуть призвести до негативних наслідків. Це зумовлене тим, що національна кухня, тра­диції харчування зумовлені тривалою адаптацією популяції до умов навколишньо­го середовища. Вони спираються на доступні ресурси і відповідають типу фізіоло­гічної активності, необхідні для поповнення енергетичних затрат організму. Відкриття в галузі нової харчової технології, біотехнології та генної інженерії дали інтенсивний поштовх розвитку і впровадженню у харчування нових харчових про­дуктів, харчових формул, модулів, біологічно активних добавок, харчових добавок синтетичного походження, до яких організм людини не адаптований. Стан харчу­вання людини в черговий раз суттєво змінився.

Отже, європейський тип харчування на першому етапі свого розвитку формува­вся внаслідок запозичень харчових продуктів з інших континентів. Важлива роль у створенні європейського типу харчування належить Стародавній Греції, а потім Римській імперії, яка заволодівши Європою, тим самим сприяла поширенню куль­тур на всі Європейські країни, а також періоду Великих географічних відкриттів, особливо відкриттю Америки. В XX ст. зміни в харчуванні європейців зумовлені відкриттям нової харчової технології.