5. Підсолоджувачі

Заслуговує на увагу рослина Stevia rebaudiana Betroni (медова трава, двулисник солодкий) з природною солодкістю. Стевія— одна із цінних культур, що сприяє підвищення біоенергетичних можливостей організму людини, дозволяє вести акти­вний спосіб життя.

Листя стевії містить комплекс дитерпенових глікозидів невуглеводної природи, які отримали загальну назву «стевіозид», який у 250—300 разів перевершує за со­лодкістю цукрозу.

Листя стевії містять і інші компоненти, що забезпечують їй лікувально- профілактичні й оздоровчі властивості: флавоноїди, водорозчинні хлорофіли і кса­нтофіли, оксикоричні кислоти, незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, віта­міни А, С, Е, К, Р.

Стевіозидний порошок має максимальну антиоксидантну активність (табл. 4.13), вищу від меду і хмелю (табл. 4.14).

Антиоксидантна активність (АОА) встановлюється за стандартними речовина­ми — рутином і дигідрокверцитином.

Стевіозидний порошок має наступні якісні параметри: колір — солом'яний, смак солодкий з невеликим рослинним присмаком, без запаху, консистенція — од­норідний аморфний порошок, без конгломератів.

Підсолоджувач на основі стевії рекомендується в дієтичному харчуванні з ме­тою профілактики й лікування цукрового діабету 1 і 2 типів, ожиріння, гіпертоніч­ної хвороби, серцево-судинної системи та інших захворювань. Він у 100—300 разів солодший за цукрозу. Крім того, стевіозид проявляє антимікробну і протигрибкову дію, є природнім антиоксидантом, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту.

Екстракт стевії містить понад 70 хімічних елементів: срібла — 0,0006 мг/мл, чим і обумовлені антимікробні властивості. Стевіозид вважається безпечним підсо­лоджу вачем низької енергетичної цінності, нетоксичним, не володіє мутагенною, канцерогенною дією.

До переваг добавки слід віднести, крім солодкого смаку, низьку енергетичну цінність, стійкість у зберіганні й нагріванні, дії кислот і лугів, непереварюваність мікроорганізмами, участі в обмінних процесах без інсуліну.

Глікозиди в сполученні з іншими компонентами стевії нормалізують рівень глюкози у крові і сприяють відновленню порушеного обміну речовин, що полегшує протікання цукрового діабету, а також володіють бактерицидними й протизапаль­ними властивостями.

Цукрозамінником харчових продуктів функціонального призначення може бути сухе листя (порошок) стевії, а також водні витяжки з нього (табл. 4.15). Наявність в ефірній олії стевії 300 летких сполук, добре модифікує смак і аромат вин.

Застосування стевії, як замінника цукру, економічно доцільно з наступних при­чин:

• скорочення затрат цукру у 200—300 разів з використанням стевіозиду;

• скорочення посівних площ під цукровий буряк у 10—11 разів;

• скорочення працевитрат у 9—12 разів у перерахунку на 1 т цукру;

• скорочення транспортних витрат, складських приміщень, об'єму перевезення і вантажно-розвантажувальних робіт;

Перспективним напрямком вважається пошук нових джерел харчових речовин і створення широкої гамми натуральних продуктів модифікованого хімічного скла­ду, збагачених есенціальними сполуками.

Натуральний підсолоджувач SWETA (СВІТА) виготовляють на основі високо- очищеного ферментативно обробленого стевіозиду. Він входить у комплекс солод­ких дитерпенових глікозидів і має коефіцієнт солодості 200—300 од. SES щодо цу­крози. Разом з тим, у чистому вигляді стевіозид володіє залишковою гіркотою й післясмаком, особливо з високими концентраціями, які впливають на його органо­лептичні характеристики.

Внаслідок складного біопроцесу обробітку високоочищеного стевіозиду ферме­нтами його вуглеводна частина молекули трансформується в похідну шляхом при­єднання нових вуглеводів (глюкози, фруктози або галактози). В результаті усува­ється залишковий гіркий післясмак стевіозиду й утворюється продукт з чистим солодким смаком і високою інтенсивністю солодкості.

Підсолоджувач SWETA рекомендують для виробництва напоїв і продуктів ліку­вально-профілактичного, діабетичного та дієтичного призначення, а також високо­якісних оздоровчих, низькокалорійних спортивних, енергетичних та інших натура­льних продуктів здорового харчування і продуктів для дітей. Він добре розчиняється у воді, стабільний під час нагрівання (до 198 °С). У кислому середо­вищі здатний зберігати солодкість на всіх етапах виробництва, а також протягом витримування не менше 5 років.

Розробники стверджують, що підсолоджувач сприяє зниженню ризику захворю­вання цукровим діабетом і надлишкової маси тіла. За даними їхніх досліджень, ре­гулярне споживання підсолоджувача стимулює секрецію інсуліну, зниження вмісту цукру в крові, стабілізацію артеріального тиску, поліпшення регенерації клітин і коагуляції крові, укріплення кровоносних судин. Він також проявляє жовчогінні, протизапальні, діуретичні властивості, перешкоджає утворенню виразок у шлунко­во-кишковому тракті. Стевіозид вважається природним консервантом, має антимік­робні й антикарієсні властивості, що дозволяє збільшити тривалість зберігання де­яких продуктів на його основі без використання хімічних консервантів.

Контрольні питання:

1. Які поліпшувачі консистенції харчових продуктів використовуються різними гачузями промисловості?

2. За якими властивостями можна відрізняти окремі види драгле-утворювачів?

3. Порівняйте властивості гідроколоїдів як натуральних харчових стабілізаторів.

4. Які натуральні гідроколоїдні стабілізатори застосовуються у виробництві ха­рчових продуктів?

5. Які Ви знаєте типи карагинанів і як вони відрізняються між собою?

6. Що являють собою камеді і які технологічні особливості окремих видів?

7. Порівняйте споживні властивості окремих модифікованих видів крохмалю і фосфатів.

8. Які властивості підсолоджувачів частіше всього впливають на функціональну дію харчових продуктів?

9. Порівняйте споживні властивості натуральних підсолоджувачів.