4. Модифіковані види крохмалю і фосфати

Залежно від методу отримання модифіковані види крохмалю можна класифіку­вати за наступною схемою (рис. 4.11). Після обробки отримують крохмаль з відпо­відним ступенем деструкції зерен і поліцукридів крохмалю та утворенням певних функціональних груп.

У харчовій промисловості широко використовують суміші модифікованих видів крохмалю і поліцукридів іншого походження (агари, карагинани, камеді). Під час клейстеризації проходить взаємодія поліцукридів, що дозволяє отримати клейстер з необхідними структурою, в'язкістю, стабільністю.

У молочних продуктах природні й модифіковані види крохмалю використову­ють як стабілізатори, структуроутворювачі, утримувачі вологи й аромату. Молочні продукти з модифікованим крохмалем можуть бути приготовлені у збитому вигля­ді. Вони добре витримують заморожування й наступне розморожування.

Використання набухаючого крохмалю з харчовою кислотою, камеддю, емульга­тором і цукром дозволяє після змішування з холодним молоком отримати продукт з властивостями йогурту.

Додавання до молока желатину й крохмалю дає можливість збільшити вихід па­стеризованих вершків. Розроблений замінник сиру, який виготовлений на основі води, масла, сирних добавок і казеїнату, в якому до 50 % останнього замінено на модифікований крохмаль.

Частина модифікованих видів крохмалю високо оцінюється як структуроутво­рювачі плавлених сирів, низькокалорійних соусів, майонезів, а з додаванням до твердих олій і жирів, вони поліпшують структуру й пластичність продукту.

В консервній і харчоконцентратній промисловості частіше всього використову­ють фосфатний крохмаль для загущення варення, джемів, повидла, особливо у тих випадках, коли частину цукру замінюють підсолоджувачами. Для згущування різ­них консервів зручний високоамілозний крохмаль. Включення його в рецептуру (до 20 %) забезпечує низьку в'язкість маси під час нагрівання і високу — після охоло­дження. У першому випадку маса має високу теплопровідність, що забезпечує не­обхідну стерилізацію з меншими затратами тепла.

Модифіковані види крохмалю використовують у виробництві швидко приготов­лених соусів, супів, підливок, непрозорих напоїв, які випускаються у вигляді сухих порошків і паст. Після розмішування концентрату у воді отримують продукт відпо­відної консистенції.

У ВИДІ крохмалопродуктів розроблені способи вологотермічного обробітку підготовленої суміші для виробництва фруктово-ягідних і овочевих пластівців та гранул, що включають природні й модифіковані види крохмалю та інші добавки. Після регідратації продукт має відповідну густоту і використовується як десертна страва або для начинки пирогів.

Амілопектиновий крохмаль застосовується у виробництві ароматизованого бай­хового чаю.

У хлібопекарній промисловості для поліпшення якості хліба, особливо з вико­ристання борошна пониженої якості, використовують окислені різними методами види крохмалю. Невелика частка їх (3—5 %) підвищує об'ємний вихід хліба, його еластичність, поліпшує пористість, гальмує черствіння.

Додавання модифікованого крохмалю до борошна дозволяє підвищити якість макаронних виробів.

Для дітей, хворих фенілкетонурією, у ВИДІ крохмалопродуктів на основі при­родних і модифікованих видів крохмалю розроблено технологію безбілкових про­дуктів харчування макаронних виробів, саго, різних десертів, печива.

У м'ясній промисловості різні види крохмалю використовують як зв'язуючі, во­лого- й жироутримуючі компоненти. Ці поліцукриди зручні для приготування складних за рецептурою м'ясних продуктів дитячого харчування, м'ясоовочевих виробів, продуктів із м'яса й круп. Більшість видів модифікованого крохмалю доб­ре утримує вологу у котлетній масі, що підвищує її якість. Додавання до м'ясного фаршу 4 % крохмалю, прискорює процес приготування біфштекса по-гамбурзькі, а також поліпшує якість фаршу після сушки, у тому числі сублімаційної.

Природні й модифіковані види крохмалю використовують у рибній промисло­вості і для виготовлення консервів та інших виробів як згущувачів, водо- й жироут- римуючих компонентів, особливо для складних за рецептурою оброблених мас.

Крохмальні поліцукриди використовують у виробництві рибних продуктів ди­тячого харчування, рибних ковбас, пудингів, паштетів, виробів, що нагадують су­шену каракатицю. Розроблений спосіб виготовлення крохмалю, який утримує до 10 % жиру печінки риб. Продукт використовують у різних виробах, пастах.

Фосфати (ЕЗ39-341; Е343, Е450-Е452, Е542). У харчовій промисловості вико­ристовують як нейтральні, так і кислі моно-, ди-, три- і вищі поліфосфати.

Основна частка фосфатів, застосовується як стабілізатори вологоутримування ковбасного фаршу, м'яса риби й безхребетних.

Лімітованим показником безпечності цієї групи речовин є стан нирок, в яких можуть спостерігатися ознаки кальцифікації внаслідок надлишкового надходження фосфатів з їжею. Об'єднаним Комітетом експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок рекомендована величина максимального надходження фосфатів в організм людини, у тому числі у вигляді харчової добавки, 70 мг на 1 кг маси тіла (у перерахунку на фосфор). Якщо вміст кальцію в раціоні підвищено, то і рівень фосфатів відповідно може бути збільшений.

У виробництві плавлених сирів застосовують солі-плавителі (20—25 г/кг сиро­вини), з них фосфатів у перерахунку на фосфатний ангідрид близько 9 г. До фаршу варених ковбас дозволяється добавляти суміш фосфатів у перерахунку на фосфат­ний ангідрид у кількості до 4 г/кг продукту.