Практична робота №4

Тема: Характеристика основних добавок для харчових продуктів

1. Драглеутворювачі :желатин, агар, пектинові речовини

Для надання харчовим продуктам відповідної консистенції або поліпшення її, застосовують харчові добавки, які змінюють реологічні властивості. Асортимент цих речовин досить широкий (табл. 4.6).

У таблиці представлені деякі найбільш вживані в харчовій промисловості емульга­тори, пластифікатори, стабілізуючі й гелеутворюючі речовини, піноутворювачі, по­ліпшувачі консистенції, інші речовини, які впливають на якість харчових продуктів.

Желатин — це білковий продукт, являє собою суміш поліпептидів (з молекуля­рною масою 50 000—70 000), а також їх агрегатів. Він не має ні смаку, ні запаху. Отримують желатин із хрящів і кісток сільськогосподарських тварин. Желатин до­бре розчиняється в гарячій воді, а під час охолодження водні розчини утворюють драглі. Для вітчизняної харчової промисловості желатин випускають трьох марок, які розрізняються за якістю (10, 11, 13). Кращим є желатин марки В. Желатин — природний компонент харчових продуктів і не має обмежень щодо застосування. Його широко використовують у виготовленні желе, морозива, сальтисонів, а також у кулінарії.

Агар-агар або агар (Е 406) є класичним представником класу загущувачів, ста­білізаторів і гелеутворюючих речовин. Отримують із морських червоних водорос­тей (анфельції) або з фурцелярії шляхом довготривалого виварювання в гарячій во­ді з додаванням лугу. Агар — це високомолекулярна речовина типу поліцукридів. Властивості агару представлені на рис. 4.3.

Рис. 4.3. Властивості агару

Внаслідок гідролізу агару отримують до 35 % галактози від маси вихідного ага­ру. Крім галактози, у препаратах агару присутні кальцій, магній, калій, натрій, фо­сфор. Молекула агару складається із 9 залишків О-галактози, а молекулярна маса розчинної фракції агару знаходиться в межах 11 000—25 000.

Назва цього полімеру має малазійське походження і означає «желуючий про­дукт харчування із водоростей». Основу агару складає цукрид агароза, молекула якої побудована із Б-галактози і 3,6-ангідро-Ь-галактози.

Властивості агару розрізняють залежно від його походження. Звичайно агар складається із суміші агароз, які відрізняються за ступенем полімеризації. До них можуть входити різні метали (калій, кальцій, магній) і приєднуються за місцем фу­нкціональних груп.

Агар слабо розчиняється в холодній воді і набухає в ній, а в гарячііі »оді утво­рює колоїдний розчин. Під час охолодження перетворюється в міцні драглі, іі скловидним зламом.

Застосовують його у виробництві мармеладу, пастили, зефіру, м'ясних і рибних драглів, желе, морозива, для попередження утворення кристаликів льоду, а також для освітлення соків. В Японії виробляють понад 100 видів агар-агару для отри­мання продуктів із відповідною консистенцією. З гігієнічної точки зору агар нешкі­дливий і у всіх країнах допускаєгься для харчових цілей. Концентрація його не лі­мітована, передбачена рецептурами і стандартами на харчові продукти.

Комітет експертів ФАО/ВООЗ вважає допустимою добовою дозою (ДДД) агару для людини 0—5 мг/кг маси тіла, що значно вище тої дози, яка може надходити в організм з харчовими продуктами.

Пектинові речовини (Е440) — поліпшувачі консистенції: загущувачі ущільню­вачі, гелеутворювачі, стабілізатори й емульгатори.

Пектини — група високомолекулярних гетерополіцукридів, які входять до скла­ду клітинних стінок і міжклітинних утворень вищих рослин. Молекула пектинових речовин складається із похідних полігалактуронової кислоти, де залишки а-І_- галактуронової кислоти зв'язані а-1-4 глікозидним зв'язком. Гелеутворення — ва­жлива властивість пектину, залежить від молекулярної маси, ступеню етерифікації, концентрації цукру, температури і рН середовища. Властивості пектину представ­лені на рис. 4.4.

Рис. 4.4. Основні властивості пектину

Пектинові речовини можуть бути у формі гідратопектину (розчинного пектину), протопектину (не розчинного у воді пектину), пектинових кислот і пектинатів, пек- тових кислот і пектатів. Основною структурною ознакою пектинових речовин є лі­нійні молекули полігалактурової кислоти, в яких мономерні кільця зв'язані а-1,4- глікозидним зв'язком. У харчовій промисловості пектин отримують із яблучних і цитрусових вичавок, бурякового жому, суцвіть-кошиків соняшника, стулок коро­бочок бавовнику.

Залежно від виду сировини пектин має різні органолептичні і фізико-хімічні по­казники. Пектин, як і інші гелеутворювачі, не розчиняється в середовищі, де існу­ють умови для драглеутворення. Основними властивостями пектинових речовин, які визначають галузь їх застосування в харчовій промисловості, є драглеутворення і комплексоутворююча здатність.

Драглеутворююча здатність пектину залежить від ряду факторів: молекулярної маси, ступеню етерифікації, кількості баластних відносно пектину речовин, темпе­ратури і рН середовища, вмісту функціональних груп.

Комплексоутворююча здатність пектинових речовин базується на взаємодії мо­лекули пектину з іонами важких і радіоактивних речовин. Ця властивість дає мож­ливість рекомендувати пектин для включення в раціон харчування осіб, які знахо­дяться в середовищі, забрудненому радіонуклідами, або мають контакт з важкими металами. Найбільшою комплексоутворюючою здатністю володіють низькоетери- фіковані пектини — соняшниковий і буряковий. Завдяки своїй комплексоутворю­вальній здатності пектин відносять до незамінних речовин для використання у ви­робництві харчової продукції профілактичного й лікувального харчування. Оптимальна профілактична доза пектину складає не більше 2—4 г на добу для кон­тактуючих з важкими металами, а в умовах радіоактивного забруднення — не ме­нше 15—16 г.

Високоетерифіковані пектини застосовують як драглі у виробництві кондитер­ських (мармелад, пастила, зефір, желейні цукерки) і консервованих (желе, джем, конфітюр, фрукти в желе) продуктів; стабілізатори молочних напоїв, майонезу, маргарину, аналогів вершкового масла, соків, морозива, рибних консервів; засобів, що уповільнюють черствіння хлібобулочних виробів; згущувачів фруктових соків і киселів. Низькоетерифіковані пектини використовують у виробництві овочевого желе, паштетів, драглів, сирів і харчових продуктів дитячого, лікувального й про­філактичного харчування.

Негативної дії пектину не встановлено, і його застосування як харчової добавки дозволену без обмежень у всіх країнах світу.

Для амідованого пектину встановлено допустиме добове споживання — 25 мг/кг маси тіла.