Технологическая карта № 3
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Соус майонез
Рецептура № 819 Сборник рецептур 2006 г.
|
Наименование продуктов |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
1 |
Масло растительное |
750 |
750 |
|
|
2 |
Яйца (желтки) |
6 шт. |
96 |
|
|
3 |
Горчица столовая |
25 |
25 |
|
|
4 |
Сахар |
20 |
20 |
|
|
5 |
Уксус 3% |
150 |
150 |
|
|
|
Выход |
1000 |
37 |
||
Технология приготовления:
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей тонкой струйкой при непрерывном помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в однородную густую массу, вливают уксус.
Требования к качеству:
Консистенция – средней густоты. Цвет – светло-кремовый. Вкус в меру соленый, острый. Запах без посторонних порочащих признаков.
Правила подачи
Подают к блюдам из жареной рыбы или используют в качестве основы для производных соусов.
Приложение 4
Технологическая карта № 4
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Картофель жареный из отварного.
Рецептура № 695 Сборник рецептур 2006 г.
|
Наименование продуктов |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
1 |
Картофель |
1656 |
1201 |
250 |
181 |
2 |
Масло растительное |
96 |
96 |
14.5 |
14.5 |
|
Выход |
1000 |
150 |
||
Технология приготовления блюда:
Картофель варят в подсоленной воде до готовности. После чего воду сливают, а картофель подсушивают. Очищают нарезают ломтиками или кружочками и обжаривают до золотистой корочки.
Требования к качеству:
Картофель сохранил свою форму. Вкус в меру соленый. Цвет золотистый. Запах жареного картофеля.
Правила подачи : Используют как гарнир для зраз донских.