Технологическая карта №1
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Зразы донские.
Рецептура № 500 Сборник рецептур 2006 г.
|
Наименование продуктов |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
1 |
Судак (неразделанный) |
248 |
119 |
2 |
Судак (филе) |
165 |
119 |
|
Фарш: |
|
|
3 |
Лук репчатый |
43 |
36/18 |
4 |
Масло растительное |
6 |
6 |
5 |
Сухари |
1.5 |
1.5 |
6 |
Яйца |
1/3 шт. |
13 |
7 |
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
8 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
9 |
Яйца (для льезона) |
1/6 шт. |
7 |
10 |
Хлеб пшеничный (панировка) |
18 |
18 |
|
Масса полуфабриката |
- |
180 |
11 |
Масло растительное |
8 |
8 |
|
Масса жареных зраз |
- |
160 |
12 |
Картофель жареный из вареного |
- |
150 |
13 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Выход блюда |
315 |
|
Технология приготовления блюда: Из подготовленного филе без кожи и костей, или без кожи и хрящей, нарезают тонкие широкие пласты (0.5-0.6 см), слегка отбивают, солят, посыпают перцем, а затем кладут в них фарш и сворачивают, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
Для фарша. Лук мелко рубят и пассеруют, добавляют сухари, рубленые яйца, зелень, соль, перец и все перемешивают.
Требования к качеству:
Рыба не потеряла форму. Цвет корочки – золотисто- коричневый. Запах и вкус – жареной рыбы. Панировка не отстала и не отмокла. Консистенция рыбы нежная и сочная, фарша – рассыпчатая.
Правила подачи
Подают на тарелке по 1-2 шт. на порцию, поливают малом, гарнир укладывают рядом. Отдельно можно подать соус – майонез с корнишонами.
Приложение 2.
Технологическая карта №2
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Майонез с корнишонами.
Рецептура № 822 Сборник рецептур 2006 г.
|
Наименование продуктов |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
Брутто /грамм/ |
Нетто /грамм/ |
1 |
Майонез |
730 |
730 |
- |
37 |
2 |
Корнишоны |
455 |
230 |
23 |
12 |
3 |
Соус Южный |
40 |
40 |
- |
2 |
|
Выход |
1000 |
50 |
||
Технология приготовления блюда:
Корнишоны мелко нарезать и смешать с майонезом, добавить соус Южный и перемешать. Вместо соуса южного можно использовать кетчуп.
Требования к качеству:
Вкус майонеза и корнишонов, цвет белый или кремовый. Запах майонеза. Консистенция – густая, похожа на сметану.
Правила подачи:
Соус подают отдельно к горячим и холодных блюдам из рыбы.
Приложение № 3