Техническое оснащение рабочих мест и охрана труда

Для приготовления зраз донских необходимо подготовить полуфабрикаты, которые готовятся в рыбном цехе, и приготовить полуфабрикаты в горячем цехе.

При этом необходимо соблюдать следующие общие правила охраны труда: категорически запрещается работать на машинах лицам, не знающим правил эксплуатации машин, у каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техники безопасности, с каждым работником должен быть проведен текущий инструктаж, электрооборудование должно иметь заземление, включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Запрещается находиться на кухне без спецодежды.

В рыбном цехе организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов: стеллажи для оттаивания рыбы, моечные ванны для промывания рыбы, производственные столы для очистки, потрошения рыбы и для приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех должен быть оснащен холодильным и весовым оборудованием. При механической кулинарной обработке рыбы для снятия чешуи используются рыбоочистительные машины. Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.

Приготовление блюда производится в горячем цехе. Для приготовления блюда используется тепловое оборудование – электрофритюрницы.

Перед началом работы необходимо произвести внешний осмотр;

Запрещается:

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

В процессе эксплуатации необходимо:

- загружать (и выгружать) обжариваемый продукт в нагретый жир в металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание разбрызгивания жира.

- не допускать попадания влаги в горячий жир.

- после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) следует подвесить над ней за скобу и дать стечь жиру.

- своевременно выключать фритюрницы или переводить их на меньшую мощность.

- немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.

- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

5. По окончании работы:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;

- пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком; - вымыть чашу горячей водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) среднего профессионального образования по профессии повар, кондитер результатом обучения является усвоение знаний:

• требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

• последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;

• способов сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

• правил хранения и требования к качеству готовых блюд;

– видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

В работе рассмотрен технологический процесс приготовления блюда «Зразы донские» с опорой на усвоенные знания, определенные ФГОС, с использованием учебной и нормативной литературы и интернет-ресурсов.

В соответствии с темой письменной работы было выдано задание на практическую работу. Тема задания – приготовление блюда «Зразы донские». При выполнении задания был использован накопленный практический опыт по обработке сырья и приготовлению блюд из рыбы, соусов и гарниров из овощей с опорой на освоенные умения:

• проверять органолептическим способом качество сырья;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;

• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;

• оценивать качество готовых блюд.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2014.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2011.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.

Интернет-источники:

1. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php

2. Товароведение пищевых продуктов. Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Режим доступа: http://www.foodservice-info.ru/normdok/recept.pdf

4. Учебник «Кулинария» Режим доступа: http://lib.rus.ec/b/168097/read

5. Технология приготовления пищи, учебник, Н.И. Ковалев, Режим доступа:  http://ytechnolog.ru/books/food-technology.html#goread

Приложение 1.