Технологический процесс приготовления блюда
Для приготовления зраз донских можно использовать широкий ассортимент рыбы, малокостистую структуру: судак, морской окунь, треска, хек, ледяная, осетр, севрюга. На производство может поступать рыба разной разделки: неразделанная, потрошеная обезглавленная, филе со шкурой без костей или чистое филе. Полный цикл обработки рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, обрезание плавников, удаление головы, потрошение, промывание, пластование, удаление реберных костей, удаление кожи, изготовление полуфабрикатов.
Обработка рыбы сопровождаются значительным загрязнением микробами стола, посуды, досок, ножей. Эту работу нужно производить в рыбном цехе. Для механической кулинарной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов необходимо иметь посуду, промаркированную для рыбного цеха РЦ (рыбный цех) и отдельные маркированные доски и ножи «СР» (сырая рыба). После окончания обработки и разделки рыбы необходимо произвести уборку рабочего места, вымыть руки горячей водой с мылом, после чего нарезать рыбу на полуфабрикаты чистым ножом на чистой доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.
Для приготовления зраз донских изготавливают полуфабрикат – чистое филе, в порционные куски которого заворачивают фарш, панируют в двойной панировке. Полуфабрикаты охлаждают 2–3 ч при температуре от 0 до 4°С. Порционные полуфабрикаты хранят 6–8 ч при температуре 0 - + 4°С.
Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Внутренняя поверхность должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Костистые части плавников, проникающие в мякоть, должны быть вырезаны. Цвет и запах, характерные для данного вида рыбы, без посторонних порочащих признаков. Полуфабрикат – зразы донские имеют продолговатую форму, покрыт ровным слоем панировки.
Приготовление блюда проводится в горячем цехе. При приготовлении зраз донских проводится тепловая обработка – жарка во фритюре. Жарка во фритюре – это основной способ тепловой обработки продукта в большом количестве кипящего жира при температуре 170-180 градусов. При жарке жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Правило, которое следует соблюдать при тепловой обработке – продукты не пережаривать, так как ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.
Готовые блюда из рыбы жареной во фритюре готовят по мере спроса. Температура подачи горячих мясных блюд не ниже 65°С.
В горячем цехе для приготовления блюда должны быть следующие инвентарь и посуда: противни, лопатки, сотейники, кастрюли, сита, дуршлаги, гарнирные ложки, соусные ложки, венчики, сковороды, промаркированные поварские ножи и доски. При отпуске блюда к рыбе подают гарнир массой 100 – 200 грамм. В качестве гарнира могут подаваться каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный из сырого, картофель жареный из вареного, овощи припущенные. Дополнительно к мясному блюду можно подать огурцы, помидоры свежие, а так же соленые, маринованные овощи, каперсы, салат из капусты. Нормы зелени для приготовления и оформления мясного блюда 4 грамма.
В моей работе представлены технология приготовления зраз донских с соусом майонез с корнишонами и гарниром – картофелем жареным из вареного. Технология приготовления блюда приведена в технологической карте – приложение №1. Приложения № 2, 3 – технологические карты приготовления соуса майонеза с корнишонами и основы для него (соус майонез). Приложение № 5 – технологическая карта приготовления гарнира – картофель жареный из вареного.