Санкт-Петербургское
государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Ижорский политехнический лицей»
Квалификационная работа
Тема
Технология приготовления блюда
«Зразы донские»
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Группа: 263
Обучающийся: Василькова Розалия Максимовна
Преподаватель: Каланцева Любовь Альбертовна
Рецензия: -------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
2015 год
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Кулинарная часть
Товароведная характеристика продуктов 4
Технологический процесс приготовления блюда 6
Техническое оснащение рабочих мест и охрана труда 8
Заключение 10
Список литературы 11
Приложения
Приложение № 1. Технологическая карта №1. Зразы донские………………12
Приложение № 2. Технологическая карта №2. Картофель жареный из вареного…………………………………………………………........................13
Приложение № 3 Технологическая карта №3. Соус майонез с корнишонами……………………………………………………………….……14
Приложение № 4 Технологическая карта №4 Соус майонез………………..15
Введение
Тема моей квалификационной работы «Технология приготовления блюда «Зразы донские».
По классификации блюд по характеру потребления «Говядина в красном кисло-сладком соусе» относится ко вторым блюдам. По способу приготовления к блюдам из жареной рыбы, по температуре подачи – к горячим блюдам.
В работе описывается технология приготовления блюда с учетом санитарно-гигиенические требований к технологическому процессу приготовления вторых блюд из рыбы, краткая характеристика продуктов, используемых для приготовления блюда «Зразы рыбные» органолептические показатели и требования к качеству.
В последнем разделе описывается техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления данного блюда и правила по охране труда при эксплуатации оборудования, необходимого для приготовления блюда и при работе в горячем цехе.
В приложении к работе оформлены технологические карты на блюдо, гарнир и соус.
Товароведная характеристика продуктов
Блюда из рыбы играют важную роль в организации питания человека. В их состав входят белки, играющие важную роль в нормальной жизнедеятельности организма, экстрактивные вещества, витамины, минеральные вещества.
Для того, чтобы блюдо получилось качественным и вкусным, необходимо использовать свежие доброкачественные продукты.
Рыба охлажденная. Должно быть плотное, окоченевшее тело, жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже, мясо твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало и она прозрачная. При нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется либо быстро и целиком восполняется.
Мороженая рыба. Чешуя ее плотно прилегает к коже, и на ней нет пятен и следов от ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб должна быть гладкой. После оттаивания мясо должно быть плотным, не отстающим от костей. При постукивании мороженной рыбы получается звонкий чистый звук.
Мука пшеничная. Цвет характеризует сорт муки. Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Масло растительное. Масло должно быть прозрачными, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи.
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту.
Лук репчатый Он должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту.
Зелень. Стебли и листья зелени не должны быть вялыми. Зелень должна иметь яркий, зеленый цвет. Запах свежей пряной зелени.
Яйца. У столовых яиц неподвижная воздушная камера; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный. Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Сахар. Белый кристаллический порошок, растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.
Масло сливочное. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Соль. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать.
Уксус 3%. Представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.
Горчица столовая. Вкус и запах горчицы среднеострые, слабопряные, Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок.
Корнишоны. Банки должны быть герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки - плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми. Этикетка должна быть четкой, чистой, целой, аккуратно наклеенной на банку. После вскрытия банки определяют качество содержимого по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.