Речевые модули
Памятка официанта
Чтобы Вы всегда могли контролировать процессы обслуживания, помните об основных категориях Гостей, которые требуют к себе первоочередного внимания со стороны официанта:
Гости, которые только что вошли (сели за стол).
Гости, готовые сделать заказ.
Гости, которые «тревожатся» (или проявляют беспокойство).
Гости, готовые расплатиться.
Если к Вам приходят и садятся одновременно несколько столов:
Подойдите к столу, поприветствуйте и примите заказ у стола №1
Примите заказ у стола №2
Внесите заказ в R-keeper
После внесения заказа стола №1 и 2 и повторяете алгоритм (см. п.п.1-3). И т.д.
Далее согласно алгоритму обслуживания
Если новые Гости приходят к вам в течение 5-10 минут, и вы не успеваете принять заказ, поприветствуйте Гостя, подайте ему меню (см. выше) и попросите его подождать несколько минут: «Здравствуйте! Я подойду к вам через несколько минут. Обратите внимание на акции, которые проходят в нашем ресторане…».
Методы увеличения продаж
Для расширения заказа и увеличения среднего чека Вам нужно:
Точно знать состав, выход, время, способ приготовления и другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда
Предлагать фирменные блюда, специальные предложения от шеф-повара
Постоянному Гостю предложить новинки в меню
Дополнять заказ позициями, которых не хватает для полного заказа.
Ненавязчиво предлагать более дорогие блюда и напитки.
Если Гость закзал аперитив, сразу предложить закуску к нему (к пиву это могут быть сырное ассорти, любая пицца; к вину или шампанскому – фруктовое ассорти.
Если Гости заказывают напитки – предлагайте большие емкости
Помните, после трапезы очень приятно съесть десерт, который не мыслим без горячего напитка (чай, кофе).
Для того чтобы увеличить свою выручку и выручку своего заведения, необходимо отлично знать меню своего бара.
Также для увеличения среднего чека, выручки и, соответственно, нашего дохода используйте следующие, проверенные способы увеличения продаж:
предлагайте дополнительные напитки, когда в бокале осталось не менее 1/3 от общего объема
используйте «кивок Салливана» - совершайте легкие кивательные движения головой, когда рассказывайте гостям про блюда. Так гостю будет легче согласиться
предлагайте дополнительные соуса, гарниры, добавки,
предложите блюда взять с собой – дома не придется готовить
А еще есть:
Цепочки – продать стейк это замечательно. Но далее к ним «привязываем» хлеб и, конечно, чай с чабрецом и молоком...
Принцип «Штирлица» - человеку свойственно запоминать первое и последнее. Среди перечня вашего богатого выбора свежевыжатых соков сделайте акцент на первой и последней позиции «У нас есть гранатовый, апельсиновый, грейпфрутовый и ананасовый свежевыжатые соки. Гранатовый изумительно подойдет к «ХХХ», а ананасовый сок замечательно сочетается «ХХХ»
Альтернативное предложение. Если Гость отказался от «ХХХ», тогда может быть «УУУ»?!
Уменьшительно-ласкательные суффиксы – не стоит их использовать! Не сюсюкайтесь с гостем. Вы принижаете достоинство ваших блюд!
Реклама новых блюд – предлагайте их в первую очередь! Ведь вы потратили деньги на запуск нового меню!
Использование «подручных» средств –тейбл-тенсы должны «работать»!
Предлагать в позитивной форме, без использования частицы «не». Не желаете еще вина? Не хотите еще чего-нибудь? Не надо гостям давать возможность заранее отказаться от нашего предложения! «Позвольте мне повторить вина? Еще чашку нашего замечательного чая?».
В основе метода «Елочка» лежат вопросы от общего к частному, помогающие принять решение Гостю. Например: «Вам алкогольные или безалкогольные напитки?». Гость выбрал безалкогольные. Следующий вопрос Гостю: «Сок, морс или минеральная вода?». Гость выбрал сок. Последний вопрос: «Вам яблочный, апельсиновый или вишневый сок?».
Крепкий алкогольный напиток, способствующий пищеварению. Классический дижестив - коньяк.