8.7. Сири розсольні.

Це особливий клас сичужних сирів. Виробляють з коров'ячого, овечого, козиного молока або їх суміші. Промисловий асортимент невеликий, більше виробляє їх населення окремих регіонів за технологією, що склалася відвіку. Особливість сирів розсолів в тому, що вони дозрівають в концентрованому (16--20%) розчині куховарської солі. Зберігання сирів здійснюється в цьому ж розсолі. Сіль пригнічує розвиток мікрофлори в поверхневому, а потім і у внутрішніх шарах, тому сир має короткий термін дозрівання.

Молочнокисле бродіння відбувається тільки в період обробки сирної маси на столах і декілька перших днів при дозріванні, поки сіль не проникла в глиб сиру. Частина молочного цукру залишається незбродженою. Білкові речовини також не зазнають глибоких змін. У розчині куховарської солі набухають параказеїни, що робить консистенцію сирів більш зв'язною і м'якою. При цьому йде частковий гідроліз білків, сири набувають специфічного смаку. Кірка відсутня.

Вміст вологи в зрілих сирах розсольних-- 50--55%, куховарській солі -- від 1 до 8%, По особливостях технології клас сирів розсолів ділять на два підкласи: перший -- без чедеризації і плавлення сирної маси. Сири мають однорідну злегка ломку консистенцію. Асортимент: Бринза, Грузинський, Імеретінський, Карачаївка, Ліманський, Осетинський, Столовий, Чанах; Білий десертний (Болг.), Фета (Грец.), Домнаті (Егип.). Другий підклас -- з чеддери-зацией і плавленням сирної маси, консистенція волокниста, пружна. До них відносяться: Сулугуні, Шаруватий, Чечил (Болг.); Проволоне (Італ.); Касері (Грец.).

Бринза. Готують переважно з коров'ячого, іноді овечого і козиного молока. Молоко згортають закваскою з молочнокислих бактерій і сичужного ферменту. Сирний пласт ріжуть на бруски з квадратною підставою, солять сухою сіллю, поміщають в бочки в розсіл 18--20%-ной концентрації. Термін дозрівання бринзи з пастеризованого молока 20 днів. Смак і запах сира кисломолочні. Тісто ніжне, злегка ломке, але не крошливое. Малюнок відсутній, вирішується невелика кількість очок, поверхня чиста, рівна, із слідами серпянки, допускаються невелика деформація брусків і незначні тріщини, кірки немає. Зміст жиру -- не менше, 45, солі 2--4 %.

Посолену бринзу упаковують в дерев'яні бочки, укладають щільно, цілими шматками. Через отвір в днищі заливають розсолом 16--18%-ной концентрації, зберігають в холодильниках. Якість бринзи при зберіганні погіршується за рахунок поглинання солі і вимивання сухих речовин з сиру в розсіл, який може набувати сторонніх запахів.

Столовий сир і столовий свіжий готові до реалізації відповідно у віці 15 і 5 доб, має жирність 40%, солі в столовому 2--4, в столовому свіжому 1 --2%. Виробляють у вигляді прямокутних брусків масою 3--6.5 кг

Сирі Чанах, Імеретінський, Осетинський та інші схожі за технологією виготовлення, відрізняються тільки розмірами і формою. Випускають жирністю 40 і 50% в сухій речовині. Зміст вологи не більше 50%. Упаковують в бочки і заливають розсолом. Сири розсолів зберігають в бочках з розсолом концентрацією 16--18%, при температурі не вище 8⁰С: Бринзу -- 75 доб, Імеретінський -- 15, Сулугуні -- 25, Столовий -- 15, Столовий свіжий -- 9 доб.

Кисломолочні сири

Особливість кисломолочних сирів полягає в тому, що осадження казеїну проводять не сичужним ферментом, а молочною кислотою. По специфіці вироблення вони діляться на кисломолочні теркові і сирні, що не дозрівають.

Кисломолочний терковий сир (зелений) готують із знежиреного молока. Білок зсаджують при температурі біля 80⁰С, доливаючи до молока кислую сироватку (180--200Т). Сира маса (цигер) складається з казеїну і альбумина.так як при високій температурі в кислому середовищі випадають майже всі білки молока. Цигер дозріває 1--1,5 мес в щільно набитих ящиках. Після дозрівання верхній шар знімають, а решту маси роздрiбнюють на дзигах і вальцюваннях, змішують з 5% солі і 1--1,5% порошку з листя блакитного буркуну (тригонели). Масу висушують (до 48% вологи) і формують у вигляді усіченого конуса вагою 100 г або ж в пакети у вигляді порошку.

Сир має сірувато-зелений колір, шорстку поверхню, щільну структуру, легко розтирається на терці. Смак і запах специфічні, грибні, гострі, жир не міститься, волога -- не більше 40, солі -- не більше 6,5%. Головки, загортають в пергамент і фольгу. Зелений сир використовують як приправу.

Недозріваючі Сири -- Чайний і Кавовий сирки. Готують їх з сиру, отриманого кислотним методом. Сирки Чайний і Кавовий повинні містити не менше 50% жиру. Чайний буває тільки свіжий. Смак свіжих сирків кисломолочний, злегка солонуватий, чистий. Тісто однорідне, ніжне, колір від білого до слабо-жовтого.