66.Тағамдық азықтарды консервілеу жіне олардың сапаларын қамтамасыз етудегі тағамдық және биологиялық құндылығын сақтаудағы ролі.Консервілеу әдістері.

Тағамдық биологиялық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ақуыз — 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г көмірсу — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Ағза энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Өнімнің биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микро- элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.

Консервілеу- деп арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп бітелен өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады.Консербілеу тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қол-ды.Консервілеу үшін әр түрлі:физкалық,химиялық.биологиялық-әдістерді қолданылады.Консервілеу үшін тек канцервант қана қолданып қана қоймай сонымен бірге қақтау,ыстау,сүрлеу,пресервтеу ,жатады.Консервілерді жабу үшін хромдап жасалған,алюменийден және шыныдан жасалған банкілер,полимерлік материалдардан жасалғаныдыстар қол-ды.

67.Тамақтанудың ұйымдастырылуын бақылау.Аурухана асүйлерінің жұмысының ұйымдастырылуына,жабдықталуына ,жоспарлануна қойылатын гигиеналық талаптар.

Балалар мен жасөспірімдердің дұрыс тамақтану жүйесін ұйымдастыру олардың денсаулығын нығайтып, дене және ой қабілетінің дамуына мүмкіндік береді, еңбек ету мен сабақ үлгеру қабілетін артырады. Егер тамақтану дұрыс ұйымдастырылмаса, тиімсіз, яғни жеткіліксіз болса, организмде метаболизм, зат алмасу бұзылып, оның айналадағы ортаның зиянды әсеріне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұрарлық қабілеті төмендейді. Балалардың тамақтануының үлкендерге қарағанда, едәуір айырмасы болады. Үлкендерге тамақ организмдегі тіршілік процестерін қолдану үшін, әртүрлі жұмыстарға жұмсалған күш қуатты қалпына келтіру үшін қажет болса, өсіп келе жатқан жас организмге тек өмірлік процестерді ғана қолдану үшін емес, сонымен бірге бүкіл организмнің өсу, даму, қалыптасу процесіне қажет.Ауруханларда тамақтандыру тек тамақ қажежтілін өтеу мақсатында ғана емес ,сонымен қатар өз алдына емдік фактор ретінде де ұйымдастырылады.Сондықтанда ауруханаларда тамақтандыру ұйымдастырылуына жүргізілетін медициналық бақылаудың өзіндік ерекшелігі бар.Емдік тамақтандыру ұйымдастырылуына дәрігер диетолог немесе емдәмші медбике жауапты.Емдік тамақтандыруға жалпы басшылық бас дәрігерге және емдеу бөлімі жөніндегі орынбасарына жүктеледі.Ауруханаларда тамақ дайындаудың 2 жүйесі бар:

• Орталықтандырылған –тағам ас блогында дайындалады,содан кейін аурухана бөліміне тасымалданады,ол жерде аурулар бөлімінің асханасында немесе палаталарда тамақтанады.

• Орталықтандырылмаған-ас блогында жартылай шикі заттар дайындалады да ,емдеу корпустарында орналасқан толық дайындайтын аспазханаларда олардан тағам дайындалады.