37) Составить принципиальную технологическую схему и частную диаграмму техноло-гического процесса производства молока сухого.

Технологический процесс выработки сухих молочных продук­тов состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, пастеризация, сгущение, гомо­генизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение. Общая технологическая схема выработки сухих молоч­ных продуктов показана на рис. 8.3, а. Особенности технологии отдельных видов сухих продуктов связаны с применением допол­нительных операций, режимными параметрами технологических операций и способами сушки.

Для выработки сухих молочных продуктов применяют молоко не ниже II сорта и кислотностью не более 20 "Т, сливки с массо­вой долей жира не более 40 % и кислотностью не более 26 °Т, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 20 °Т. Под­готовку молока (очистку, охлаждение и т. п.) осуществляют так же, как и при выработке сухих сгущенных консервов.

Нормализацию молока проводят, добавляя в него сливки, обезжиренное молоко или пахту. В нормализованной молочной смеси соотношение жира и сухого молочного обезжиренного ос­татка должно быть таким же, как и в готовом продукте. Молоко пастеризуют при температуре 95 °С без выдержки, фильтруют и направляют в вакуум-выпарную установку на сгущение. Процесс сгущения молока проводят так же, как и при производстве сгу­щенных консервов. Продолжительность сгущения в пленочных вакуум-выпарных установках до массовой доли сухих веществ 52—54 % составляет 3—4 мин, в циркуляционных установках — соответственно 50 мин и 43—48 %.

После сгущения молоко или сливки гомогенизируют при тем­пературе 55—60 °С и рабочем давлении в гомогенизаторе при од­ноступенчатой гомогенизации 10—15МПа, при двухступенчатой гомогенизации 11,5—12,5 МПа на первой ступени и 2,5—3 МПа на второй ступени. Сгущенные сливки гомогенизируют при ра­бочем давлении 5—6 МПа. Гомогенизированный продукт фильт­руют и направляют на сушку.

. Сушку сгущенного моло­ка в распылительных сушилках рекомендуют проводить при сле­дующих режимах: температура горячего воздуха, поступающего в сушильную башню, 165—180 °С, а отработавшего воздуха —65— 85 °С, в прямоточных сушилках с параллельным или смешанным движением сушильного воздуха и продукта температура на входе в сушилку должна быть 140—170 °С, а на выходе — 65—85 °С.

Высушенные продукты выгружают из сушильной башни, про­сеивают на сите с размером ячеек 2×2мм и охлаждают до 15— 20 °С в системе пневмотранспорта или аппаратах вибрационного типа. Охлажденные сухие молочные продукты упаковывают и хра­нят до отгрузки потребителю. Срок хранения сухого цельного мо­лока при температуре 1 —10 °С составляет не более Юмес, влаж­ность продукта при этом должна быть не выше 4 % для герметич­но упакованных и 7 % для негерметично упакованных продуктов.

38) Описать способы и режимы сушки молочных продуктов. Привести особенности тех-нологии молока быстрорастворимого.

Особенности технологии производства молока сухого цельного быстрорастворимого — получение продукта с капиллярно-пористой структурой частиц и высокой способностью к смачиванию. Первое свойство достигается путем агломерации высушенных частиц, второе — внесением эмульгаторов (метарин, пищевые соевые фосфатидные концентраты). массовая доля которых не превышает 0,5%.

Сущность технологии: первая стадия сушки в прямоточной распылительной сушилке до влажности продукта 5—8% (воздух входящий — 145—175° С, воздух отработанный — 62—75° С).

Вторая стадия — подача недосушенного продукта в агломерационную камеру вибрационной конвективной сушилки, где производится увлажнение псевдоожиженного слоя частиц молочного порошка обезжиренным молоком или пахтой, подаваемыми с помощью пневматических форсунок. Агломераты влажного порошка для досушивания направляются в первую вибрационную конвективную сушилку. Досушивание производится в псевдоожиженном слое. В месте соединения первой конвективной сушилки со второй, посредством специального узла вносится смесь поверхностно-активных веществ и молочного жира (соевые концентраты и топленое масло), имеющая температуру 70—60° С.

Мол сахар нахо-ся в аморфном состоянии гигроскопичен. Мол порошок увлажняют до 12-14% в следствии чего образуется кристаллич решетка и созд-ся криссталлы при этом частица продукта агрегируются и приобрет пористую стукт-ру. по многочисленным капиллярам образующимися межлу крист-ми лактозы вода мож проникать внутрь частиц что значит-но увелич-ет смачив-сть сухого молока и ускор-ет его раст-ть

39. Составить принципиальную технологическую схему и частную диаграмму технологического процесса производства молочнобелковых концентратов с возможностью переработки молока обезжиренного, пахты, сыворотки.

Концентрат сухих белков подсырной сыворотки. Предназначен для использования в производстве колбасных и кондитерских изделий. Технология изготовления концентрата сухих белков подсырной сыворотки включает сбор обезжиренной сыворотки и коагуляцию сывороточных белков, выделение коагулированных белков сыворотки в виде белковой массы, сбор и перемешивание белковой массы, ее сушку, фасовку концентрата сухих белков подсырной сыворотки и хранение готового продукта. Коагулированные сывороточные белки выделяют в виде белковой массы с содержанием сухих веществ 13 – 15% и подают для сушки на сушильно-дробильном агрегате СДА-250 или на распылительные сушилки с дисковым распылителем.. Готовый концентрат хранят при 10 °С до 6 месяцев со дня выработки.

Сухие концентраты  молочных белков. Вырабатывают из обезжиренного молока, или подсырной сыворотки, или их смеси при соотношении казеина и сывороточных белков 50 : 50 (с вкусовыми добавками или без них) методом мембранной фильтрации с последующим сгущением и сушкой. Концентраты предназначены для использования в качестве белковой основы при изготовлении продуктов для энтерального питания и специальных заменителей женского молока, а также в составе пищевых модулей.

Разработано несколько видов концентратов: из обезжиренного молока; из обезжиренного молока и подсырной сыворотки; из подсырной сыворотки; из обезжиренного молока, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них; из обезжиренного молока, подсырной сыворотки, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них; из подсырной сыворотки, минеральных солей со вкусовыми добавками и без них. Содержание влаги в готовых концентратах 4 %, рН от 6,7 до 6,9.

В качестве солевых добавок при выработке сухих концентратов молочных белков применяют натрий лимоннокислый трехзамещенный, калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный, магний хлористый 6-водный, железо сернокислое 7-водное, цинк сернокислый 7-водный, медь сернокислую 5-водную, калий йодистый.

В качестве вкусовых ароматических добавок используют ванилин, цикорий растворимый и другие ароматизаторы, разрешенные для применения в пищевой промышленности.

Сухие гидролизаты молочных белков. Вырабатывают из обезжиренного молока, или подсырной сыворотки, или их смеси при соотношении казеина с сывороточным белком 50 : 50 путем ферментативного гидролиза с помощью панкреатина, выделения пептидной фракции методом ультра- или нанофильтрации с последующим сгущением и сушкой. Их используют в качестве белковой основы при производстве продуктов для лечебного и диетического питания.

Гидролизаты должны иметь массовую долю общего азота не менее 12 %, влаги не более 4 % и рН восстановленного компонента от 6,6 до 6,9; удовлетворять соответствующим требованиям по микробиологическим показателям.

Сывороточный белковый концентрат. Концентрат, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), предназначен для использования в качестве белкового компонента-обогатителя при производстве мясных и молочных продуктов.

Технология его производства включает сбор сыворотки, отделение жира и казеиновой пыли, пастеризацию и охлаждение, ультрафильтрацию, сушку, упаковку и хранение. Выделение из сыворотки жира и казеиновой пыли производят на саморазгружающихся сепараторах. Обезжиренную сыворотку пастеризуют при 72 – 75 ^оC с выдержкой 15 – 20 с и охлаждают до 50 – 55 °С.

Ультрафильтрацию сыворотки осуществляют при температуре 50 – 55 °С до содержания сухих веществ в концентрате 18 – 19 % на специальных установках периодического и непрерывного действия с использованием полупроницаемых мембран со средним диаметром пор (40 ± 4) нм. Готовность концентрата в процессе ультрафильтрации устанавливают рефрактометром путем определения коэффициента преломления (рефракции).

Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50 – 55°С собирают в емкость, откуда подают на сушку. Сушку сывороточного концентрата проводят на распылительной сушилке без дополнительного сгущения. Хранение сывороточного белкового концентрата производится при температуре 10 °С не более        6 месяцев со дня выработки.

Получаемый после ультрафильтрации фильтрат направляют для дальнейшей переработки на молочный сахар. Готовый КСБ-УФ представляет собой однородный тонкодисперсный порошок от белого до кремового цвета, имеющий специфический сывороточный, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов. Физико-химические свойства КСБ-УФ следующие: содержание влаги 4 %, лактозы 30 %, азотистых веществ 55 %, солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта: меди в пересчете на медь – 8, олова в пересчете на олово – 50, свинца – не допускается. Растворимость 0,3 мл сырого осадка. Кислотность восстановленного КСБ-УФ до содержания сухих веществ 9,6 % – 25 °Т.

Белок сывороточный растворимый сухой (РСБ). Вырабатывается из подсырной сыворотки, полученной при производстве твердых жирных и нежирных сычужных сыров, путем обработки ее методом ультрафильтрации и диафильтрации с последующей сушкой на распылительной сушилке. Предназначается для использования в производстве детских, диетических молочных и других продуктов питания. Добавление сухого растворимого сывороточного белка РСБ в молочные и другие продукты питания обогащает их легкоусвояемыми биологически полноценными белками, незаменимыми аминокислотами, улучшает их консистенцию, не изменяя вкуса основного продукта.

Технология производства РСБ предусматривает процессы пастеризации, охлаждения, ультрафильтрации, диафильтрации, сушки, упаковки, маркировки, хранения.

Кислотность сыворотки перед очисткой не должна превышать 16 °Т. При резервировании сыворотку охлаждают до 4 °С. Сепарирование рекомендуется выполнять на саморазгружающихся сепараторах-сливкоотделителях, совмещая технологические операции очистки и сепарирования сыворотки, предварительно подогретой до температуры 38 – 40 °С. Затем проводят пастеризацию при температуре 74 – 75 °С с выдержкой 15 с на трубчатых или пластинчатых пастеризаторах и охлаждение до 4° С.

Ультрафильтрацию производят на специальной ультрафильтрационной установке. Температура сыворотки при обработке не должна превышать 8 – 10 или 50 – 55 °С в зависимости от выбранного температурного режима ультрафильтрации. Для этого в процессе обработки сыворотки в рубашку ультрафильтрационной установки подают ледяную (1 – 2 °С) или горячую (50 – 55 °С) воду. Процесс ультрафильтрации осуществляют непрерывным либо прерывным способом до содержания сухих веществ в концентрате 23 – 26 %. Фильтрат направляют в цех для дальнейшей переработки на молочный сахар или для получения других биологически ценных веществ.

Диафильтрацию проводят с целью более полного удаления лактозы и зольных элементов из концентрата. Для этого концентрат разводят водой из расчета 9 объемов воды на 1 объем концентрата. Диафильтрацию белкового концентрата проводят до содержания сухих веществ 22 – 25 %. Процесс диафильтрации ведут аналогично процессу ультрафильтрации.

Сушат концентрат на распылительных сушилках (без предварительного сгущения на вакуум-выпарных установках). Температура воздуха на входе в сушильную башню    160 – 170 °С, на выходе из сушильной башни 80 – 85 °С.

Готовый продукт хранят при 0 – 10 ^оС не более 4 месяцев со дня выработки. На производство 1 т готового растворимого сывороточного белка требуется 115 т подсырной молочной сыворотки. Сухой растворимый сывороточный белок характеризуется следующими физико-химическими показателями: массовая доля влаги не более 4 %, жира не более 5 %, белка не менее 80 %, лактозы не более 5 %, растворимость не более 0,2 мл сырого осадка, кислотность не более 15 °Т. Это белый со слегка сероватым оттенком порошок, без плотных комочков, безвкусный, со слабо выраженным молочным запахом.