28) Описать микрофлору, участвующую в созревании сыров «Рокфор», «Каммамбер». Пе-речислить пороки мягких сыров и причины их возникновения.

 Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis, P. caseicolum, P. camemberti и др.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 — 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Сыр рокфор созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Penic. roqueforti. Выклад в форму и через 7-10 дней прокалывают для обеспеч-я воздуха

Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится два месяца. Период высокой температуры предназначен для усиления молочнокислого процесса. Выдержка при низкой температуре имеет цель — созревание сыра при умеренном развитии плесени и действии ее ферментов, в частности липазы. При высокой температуре созревания липаза вызывает настолько сильное расщепление жира, что сыр получает прогорклый вкус. При низкой же температуре в сыре накапливаются продукты расщепления жира, придающие специфический вкус, сходный со вкусом перца, который особенно ценится у сыров этой группы. Образованию нормальных свойств способствует также высокая концентрация соли в сырной массе.

Сыр созревает под влиянием молочнокислых бактерий, их ферментов, при участии плесени Penic. roqueforti. Плесень расщепляет жир в сыре и вызывает глубокий распад белков, благодаря чему он приобретает характерные специфические вкус и запах. Созревание длится два месяца. Период высокой температуры предназначен для усиления молочнокислого процесса. Выдержка при низкой температуре имеет цель — созревание сыра при умеренном развитии плесени и действии ее ферментов, в частности липазы. При высокой температуре созревания липаза вызывает настолько сильное расщепление жира, что сыр получает прогорклый вкус. При низкой же температуре в сыре накапливаются продукты расщепления жира, придающие специфический вкус, сходный со вкусом перца, который особенно ценится у сыров этой группы. Образованию нормальных свойств способствует также высокая концентрация соли в сырной массе.

Пороки сыров

Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия -- все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и. следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности

Кисловатый вкус. Основная причина образования кислого вкуса - накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокойначальной влажности сыра: недостаточном разбавлении сыворотки водой.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания

Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка) Чтобы предупредить этот порок: необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра:

Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов.

Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масляно-кислые бактерии) Причинами являются использование бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски

Отсутствие рисунка. Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра.