26) Перечислить факторы, определяющие образование рисунка, вкуса, аромата и конси-стенции сыра в процессе созревания. Охарактеризовать особенности технологии сыра «Голландский».

Измен. Цвета во время созревания При созревани параказеин разлаг-ся и меняет свои св-ва из непрозрачного станов прозрачным.Сыв-ка имеет зеленовато-желт цвет котор обусловлен вит. В₂ Обр-ся огр-кие жирн-е к-ты и станов-ся прозрачной.Аромат сыра. Как рез-т фетрментного вохдействия на белуи жиры лактозу а также естест аромат молока . Играют роль к-ты уксусн. муравьин пропион молочн масляная, а также прод=ты разлож-я белка (АК, сульгидрильные группы), эфиры жирн. к-т, диацетил. Рисунок. Наличие пустот разного размера, частичн выдел-ся водород , СО2, СО2-выдел-ся в основном и задержив-ся, обр-ся полости. Появление газа связно с гетероферментат молочнокислым брожениеим, аммиак обр-ся при дезаминированиии АК., СО2в рез-те пропионовокисл брож-я. При быстр выделении газа глазки маленькие и их много, размер 0,3-0,5 (костромской, российск, голандский) При медл созревании глазков меньше и они крупные до 2 см, в центре глазки крупнее, возле корки нет глазков.

Мол. К-та отщеп-ся от казеина фосфат кальция, орг-кий кальций в виде лактата кальция. В рез-те к концу созревания повыщ-ся кол-во раствор-мого кальция. Казеин теряет значит-ю часть кальция → теряет влагоудерж. способ-ть → крошливая конситс-я. Если мало мол к-ты → резинист консистенц.

Условия созрев-я Оптим темп-ра 10-14 ◦С, повыш-е темп-ры ускор-ся все реак-ии →деформир-ся головка, размяг-ся консист-я. Сниж-е темп-ры ниже оптим-ной темп-ры, сроки увелич-ся, вкус ухудш-ся Оптим влаж-ть 80-90% кондиционир-е воздуха. Выше опт-ной развив-ся плеснь, сырное тесто размяг-ся, сыр деформир-ся. При повыш. относит влажности увелич-ся усушка сыра, корке появл-ся трещины

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги – 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого типа относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из лактококков и ароматообразующих бактерий добавляют болг или ацидоф палочки. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.для ускор-я созрев-я и предупрежд-я равит-я горечи + швецарск палочка .созрев-е 3 мес

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2,5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1,5-2 кг.

27) Составить принципиальную технологическую схему и частную диаграмму техноло-гического процесса производства мягкого сыра с возможностью выпуска сыров «Рок-фор», «Каммамбер».

Общая схема технологического производства сыра состоит из следующих стадий и технологических операций:

- подготовка молока к выработке сыра: контроль качества и сортировка молока; резервирование молока; созревание молока; нормализация; тепловая обработка; вакуумная обработка; ультрафильтрация молока;

- подготовка молока к свертыванию: внесение в молоко хлорида кальция; внесение в молоко нитрата калия или натрия; применение бактериальных заквасок и концентратов;

- получение и обработка сгустка: свертывание молока; обработка сгустка и сырного зерна;

- формование сыра

- самопрессование и прессование сыра;

- посолка сыра;

- созревание сыра.

Технологическая схема производства сыра Рокфор из коровьего молока

Подготовка молока заключается во внесении CaCI₂, 1,2% бактериальной закваски и 15 - 20% зрелого молока. После внесения закваски молоко выдерживают до определенной кислотности 23 - 25⁰Т и вносят споры плесени Penic. Rogueforti из расчета 3 - 4 г сухого порошка спор на 100 кг молока. Свертывание длится 50 - 80 минут при t⁰=30 - 35⁰C.

Сгусток разрезают на кубики с ребром 1,5 см. Вымешивание проводят постепенно с перерывами на 3 - 5 минут через каждые 10 - 15 минут.

Далее сырное зерно поступает в формы. Формование длится 10 - 15 минут. После сыры перемещают в теплое отделение при t⁰ = 18 - 20⁰С и влажностью воздуха в пределах 90 - 95% где сыр выдерживается 24 - 36ч. Затем сыры промывают из шланга водой, удаляя с поверхности плесень.

Солят сыр в 20% - ном рассоле при 8 - 10⁰С в течение 4 - 5 суток, с последующей выдержкой 3 - 5 суток. Далее сырные головки прокалывают, для быстрого и равномерного развития плесени.

Созревание протекает в камерах при 6 - 8⁰С, влажности воздуха 92 - 95% и при постоянном притоке воздуха (применяют 4-5 кратный обмен воздуха в сутки). Продолжительность созревания составляет до 2 месяцев.

Основные показатели технологического процесса производства сыра рокфор из коровьего молока следующие: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; влаги после самопрессования 48 - 50%, влаги в зрелом сыре 44 - 46%; поваренной соли не более 5%; оптимальное значение рН сыра перед посолкой 4,6 - 4,7, зрелого сыра 5,6 - 5,8.