2. Практическая часть.

2.1 Изучение показателей качества маргарина.

2.1.1 Анализ органолептических показателей качества маргарина.

Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18°С, вид поверхности на срезе.

Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины - привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18°С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.

Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного сырья), а аромат - слабовыраженным молочнокислым[1,18].

Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.

У «Любительского» - хорошо выраженный, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли. У «Шоколадного сливочного» - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид.

Цвет у «Сливочного» маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у «Сливочного» маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

2.1.2 Изучение физико-химических показателей качества маргарина.

Физико-химические показатели определяют массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина[1].

Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 1.

Таблица 1. - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.

Наименование показателя качества	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	60-82
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	38-17
Массовая доля соли, %	0,2-0,7
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ̊С	27-33
Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более	2-2,5

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кулинарных с животными топлеными жирами – таблица 2.

Таблица 2. – Показатели и нормы для маргаринов.

Наименование показателя	Норма для маргаринов марок							Метод поределения
	Твердых					мягких
	МТ	МТК		МТС		ММ
рН водной или водно-молочной фазы	4,2-5,5							По ГОСТ Р 52179
Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, по методу ЯМР, %, при 20 ̊С	17-28		30-45		7-15			По ГОСТ Р 52179, ГОСТ Р 53158
Твердость маргарина, г/см, при 15 ̊С	Не рекомендуется							ПО приложению Б ГОСТ Р52178-2003

МТ - твердый маргарин, используемый в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и домашней кулинарии.

МТК – твердый маргарин, используемый в производстве слоеного теста.

МТС – твердый маргарин, используемый при приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет и других сахаристых кондитерских изделий.

ММ – мягкий маргарин, который употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и пищевой промышленности.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.

Не допускается к реализации маргарин с дефектами:

- вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;

- консистенции - мучнистой, творожистой;

- внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;

- упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.