4. Анализ пищевой ценности маргарина.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина — 17— 44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал[29].

Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболее распространен каротин, «аннато»; из эмульгаторов - растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов - бензойная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е[10,4].

Расчет полиненасыщенных жирных кислот в маргарине приведен в приложении Д.

Заключение. Если  раньше маргарин служил заменой сливочному маслу из-за дефицита и дороговизны  последнего, то теперь многие потребители  отдают маргарину предпочтение благодаря  ряду несомненных преимуществ его  перед сливочным маслом: маргарин обладает низкой калорийностью, оптимальным  жирно-кислотным балансом, длительным сроком хранения, в нем отсутствует  холестерин, есть витамины, а также  ряд жизненно важных незаменимых  жирных кислот.

 Маргарин  классифицируют на:

Твердые маргарины (МТ, МТС, МТК). Имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре (20±2) ºС. В зависимости  от  назначения и рецептуры их разделяют на две группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавками.

Мягкие  маргарины (ММ). Имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре (10±2) ºС. В настоящее время широкое распространение получили мягкие или наливные маргарины.

 Жидкие  маргарины (МЖК, МЖП). Имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические  потребности человека в энергии, а также  основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные  жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.

Исследованиями  установлено, что организмом лучше  усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую основу подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34ºС.

Оценку  качества маргарина производят по органолептическим  показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.

 Из  основных физико-химических показателей  нормируется массовая доля жира, соли и влаги, температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность маргарина; перекисное число.

 В производстве маргарина различают  основное и вспомогательное сырье:

Основное  сырье — жиры, входящие в состав жировой основы, которые состоят из следующих компонентов: твердый жир, натуральное жидкое растительное масло, твердые растительные масла, жиры животные топленые пищевые, сливочное масло или молочный жир.

К вспомогательному сырью относятся: антиокислители, молочные продукты, консерванты, эмульгаторы, витамины, вкусовые и ароматические вещества, каротиноиды.

Основными стадиями производства являются следующие  процессы: смешивание компонентов основы; подготовка жировой фазы; подготовка водной фазы; получение маргариновой эмульсии; охлаждение и кристаллизация; фасование; темперирование;хранение; транспортировка.

Маргарин  выпускают в фасованном и нефасованном виде.

Фасованные  маргарины упаковывают в: ящики из гофрированного картона; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры. 

Нефасованный  маргарин упаковывают в : ящики из гофрированного картона; ящики картонные для сливочного масла; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры; бочки деревянные; бочки фанерно-штампованные; барабаны фанерные; барабаны картонные навивные.

Жидкие  маргарины упаковывают во фляги  для молока и другие виды тары.

При маркировке расфасованного маргарина  на каждой единице упаковки указывают: товарный знак, наименование, адрес  и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование маргарина и сорт, если имеется; массу нетто; перечень основных компонентов; дату выработки (число, месяц, год); температуру и сроки хранения; номер стандарта.

Маргарин  транспортируют всеми видами транспорта. Жидкие маргарины транспортируют в  автоцистернах для пищевых жидкостей.

Не  допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха — прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами; консистенции — мучнистой, творожистой; внешнего вида — со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки — в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой. 

Выводы.

-Были изучены факторы, формирующие качество: упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования; ассортимент и классификация маргарина.

-Выявили, что в магазине «Апельсин» коэффициент широты составляет 80%, коэффициент полноты равен 60%, коэффициент устойчивости составляет 60%, коэффициент новизны равен 20%. Следовательно, ассортимент представлен широко, и данная организация работает с поставщиками активно, но ассортиментная группа маргарина в стадии формирования и ассортимент данного продукта обновляется очень слабо.

-Исследовали анализ штрихового кодирования. Выявлено, что данные образцы маргарина являются легальными.

-Изучена информация, содержащейся на упаковке маргарина в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

-Произведен анализ основных органолептических показателей маргарина.

-Изучены физико-химические показатели качества маргарина.

-Проанализирован химический состав и пищевая ценность.

-Изучены показатели безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01.

-Рассчитаны интегральный показатель конкурентоспособности и содержание полиненасыщенных жирных кислот.

- Рассчитано содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Список используемых источников.

1. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

2. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

4. Гамидулаева С.Н., Иванов Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Санкт-Петербург: Альфа, 2000г., с. 228 с

5. Журнал RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET

6. Нормы естественной убыли http://www.bestpravo.ru/federalnoje/gn-akty/o4g.htm

7. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, 2007г., с. 267-269

8. Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Из истории развития маргаринового производства России // Масложировая промышленность, №6, 2006г., с. 10-11

9. Статья подготовлена на основе данных Госкомстата России, Таможенной статистики внешней торговли РФ и Реестра промышленных предприятий.

10. Сухина Н.Ю., Кононенко Н.Л., Окунев Д.В. инновационный потенциал развития масложировой промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2008г., с. 19-22

11. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Н. Ильенко-Петровская, Т.В. Твердохлеб. - М.: Экономика, 2010. - 296 с( там где органолептика)

12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. 2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 272 с.

13. Скурихин И.М. и др. (ред.) Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов 

14. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

15. Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01

16. ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации

17. Николаева М.М., Лычников Д.С., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М: Экономика, 2010г., с. 108

18. А.В.Тимофеева .Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов Н/Д: Феникс 2006. - 416 с. (СПО)

19. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище­вых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-08. - М. - ФГУП «ИнтерСЭН». - 2008. - 168 с.

20. Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2009. – 352с.

21. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров: учебное пособие / Т.Н. Иванова. - Орел: ОрелГТУ, 2005.-229с.

22. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08/ В.А. Тутельян, 2008

23. Товароведение пищевых продуктов / О.Г.Бровко, А.С.Гордиенко и др. - 4-е изд. перераб - М.: Экономика, 2008г., с. 424

24. www.gost.ru

25. http://www.tamognia.ru

26. http://www.stroyinf.ru

27. http://www.service-holod.ru

28. http://traditio-ru.org

29. http://analitic.efko.ru

30. http://finance-credit.biz

31. http://myunivercity.ru

32.  http://www.neboleem.net

33. Znaytovar.ru