ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС"

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

на тему:

«Сравнительная характеристика и исследование потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г.Орле ».

Работу выполнила студентка Сидорова Маргарита

Шифр 110835 Группа 31-ТЭ

Специальность Товароведение и экспертиза товаров

Курсовая работа защищена с оценкой ____________

Научный руководитель

к.т.н., доцент Полякова Е.Д._____________________

Орел, 2014

Оглавление

Введение 3

1. Обзор литературы. 6

1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина. 7

1.2 Факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции. 10

1.3 Потребительские свойства маргарина. 14

1.5 Способы и виды упаковки маргарина. 19

1.6 Дефекты и основные виды порчи маргарина. 20

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения. 20

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха (прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая); внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный); упаковки (в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой). 20

1.7 Виды, способы и средства фальсификации маргарина. 22

1.8 Российские и международные документы, регламентирующие качество и безопасность маргарина. 23

2. Практическая часть. 25

2.1 Изучение показателей качества маргарина. 25

2.1.1 Анализ органолептических показателей качества маргарина. 26

2.1.2 Изучение физико-химических показателей качества маргарина. 27

2.1.3 Изучение показателей безопасности. 28

2.2 Анализ ассортимента маргарина. 30

2.2.1 Показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина. 30

2.2.2 Структура ассортимента маргарина в натуральном и денежном выражении. 35

2.3 Товарные потери маргарина. 38

2.4 Порядок списания количественных и качественных потерь маргарина. 39

2.5 Меры по предупреждению и снижению потерь маргарина. 41

2.6 Анализ штрихового кодирования маргарина. 43

2.7 Анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина. 44

2.8 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности маргарина. 46

3. Экспериментальная часть. 47

3.1 Объекты и методы исследования. 47

- ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия (с Изменением N 1); 48

- Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза; 48

- изучены условия и режимы хранения по ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия (с Изменением N 1); 48

3.2 Химический состав и пищевая ценность маргарина. 48

3.3 Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах маргарина. 51

3.4 Анализ пищевой ценности маргарина. 55

Выводы. 58

Список используемых источников. 59

Приложение А. 62

Приложение Б. 63

Приложение В. 65

Приложение Г. 68

Приложение Д. 70

Введение

Маргарин – пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ.

Маргарин был изобретен в 1869 году французским химиком Ипполитом Меж Мурье. Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. Полученную смесь охлаждали в ледяной воде. При этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Новый продукт был назван Margjasret, что означает «жемчуг».

Маргарин может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом по целям использования, по отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения. Маргарин был разработан как первый заменитель масла, выгодный экономически и позволяющий решить проблемы дефицита пищевых продуктом. Высокую популярность он приобрел благодаря тому, что может иметь разные функциональные свойства в зависимости от назначения. Сегодня в мире производится более 10 различных видов маргарина, включая столовый, взбитый, мягкий, жидкий, диетический, спред, маргарин, не содержащий транс-изомеры жирных кислот, не содержащий жиры, предназначенный для общественного питания, для выпечки и специального назначения. Все эти виды маргарина могут быть упакованы различным образом, с использованием разнообразных упаковочных материалов.

Для изготовления маргарина используют множество жиров и масел, например, соевое, хлопковое, пальмовое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое, подсолнечное масла, а также лярд и другие животные жиры. Маргарин удовлетворяет запросы самых разных потребителей: предприятий пищевой промышленности, общественного питания и розничной продажи[8,26].

Объектом исследования курсовой работы является маргариновая продукция.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле.

Для достижения поставленной в курсовой работе цели рассматривались следующие задачи:

- изучить состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина.

- изучить факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции.

- изучить потребительские свойства маргарина.

- изучить условия и режимы хранения маргарина.

- изучение способов и виды упаковки маргарина.

- изучить факторы, влияющие на сохранение свойств маргарина.

- изучить дефекты и основные виды порчи маргарина.

-Виды, способы и средства фальсификации маргарина.

- изучить Российские и международные документы, регламентирующие качество и безопасность маргарина.

- изучить показателей качества маргарина.

- изучить органолептические показатели качества маргарина.

- изучить физико-химические показатели качества маргарина.

- изучить показатели безопасности.

- изучить анализ ассортимента маргарина.

- рассчитать показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина.

- изучить структуру ассортимента маргарина в натуральном и денежном выражениях.

- изучить товарные потери маргарина.

- изучить порядок списания количественных и качественных потерь маргарина.

- изучить меры по предупреждению и снижению потерь маргарина.

- произвести анализ штрихового кодирования маргарина.

- произвести анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина.

- изучить объекты и методы исследования.

- изучить химический состав и пищевая ценность маргарина.

- изучить удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах маргарина.

- изучить пищевую и биологическую ценности маргарина.

- рассчитать интегральный показатель конкурентоспособности маргарина.

1. Обзор литературы.

   1. Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина.

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок.

Более 70% производимой в России маргариновой продукции приходится на столовые маргарины (рис. 1). Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром.

Рисунок 1 – Структура производства маргариновой продукции в натуральном выражении, %

С 2006 по 2011 гг. емкость  российского рынка маргариновой продукции для промышленной переработки  увеличилась с 570 тыс. тонн до 745 тыс. тонн. В стоимостном выражении  емкость рынка за этот же период выросла на 181% и составила в 2011 г. 41,3 млрд руб. Более высокие темпы роста рынка в стоимостном выражении по сравнению с натуральными показателями связаны с ростом мировых цен на сырье (растительные и тропические масла). Отечественное  производство промышленных маргаринов и жиров специального назначения в 2006 г. составляло порядка 540 тыс. тонн, а к концу 2011 г. оно увеличилось на 25% -- до 677 тыс. тонн.

Основной поток российского экспорта маргариновой продукции - около 67% - направлен в страны ближнего зарубежья. Крупнейшим потребителем российского маргарина является Казахстан - в натуральном и стоимостном выражении на его долю приходится соответственно 46,7 и 44% экспорта (рис. 2). Чуть менее трети экспортируемой продукции приходится на Монголию. На Украину экспортируется в натуральном и стоимостном выражении соответственно 8,4 и 10% выпускаемой в России маргариновой продукции.

Рисунок 2 – Структура экспорта маргариновой продукции по странам в натуральном выражении, %.

На российском рынке масложировой и, в частности, маргариновой продукции наблюдается консолидация и укрупнение игроков за счет покупки слабых предприятий более стабильными и крупными или за счет добровольного объединения производителей в холдинги. Несомненным лидером среди скупщиков стал холдинг "Солнечные продукты" (ТМ "Жар-печка", "Мария", "Маслена", "Просто Мария", "Россиянка", "Шеф-повар"), который сначала приобрел ОАО "Новосибирский жировой комбинат", а потом стал акционером ОАО "Московский жировой комбинат" и получил в управление ОАО "Армавирский МЖК". Также в холдинг "Солнечные продукты" входит ОАО "Жировой комбинат" (г. Саратов)[7,8].

 В 2011 г.  в России было произведено  280 тыс. тонн маргаринов для использования в различных отраслях пищевой промышленности и 398 тыс. тонн жиров специального назначения, в том числе 281 тыс. тонн заменителей молочного жира, 27 тыс. тонн заменителей масла какао и 89 тыс. тонн кондитерских жиров. Экспорт и импорт маргариновой продукции в 2011 г. составил 54 тыс. тонн и 122 тыс. тонн соответственно.  Основными  потребителями маргариновой продукции  и жиров специального назначения  являются кондитерская, молочная, хлебопекарная,  пищеконцентратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также предприятия общественного питания или сегмент HoReCa. По оценкам  «УкрАгроКонсалт», основными игроками на рынке маргариновой продукции, предназначенной  для дальнейшей переработки в  различных отраслях пищевой промышленности, в РФ являются компании «ЭФКО», «НМЖК», «Солнечные продукты», «Корпорация Союз», а также российское подразделение международной компании Cargill. По нашим  прогнозам, конкуренция на рынке  маргариновой продукции России  имеет тенденцию к усилению на период 2012-2020 гг. Российские производители продукции, в том числе компании с иностранными инвестициями, будут стремиться увеличить свою долю рынка, вытесняя импортную продукцию, за счет повышения глубины и качества переработки масложирового сырья, оптимизации производственных и логистических затрат. Благоприятные перспективы развития производства маргариновой продукции на период до 2020 г. обусловлены необходимостью создания новых продуктов с заданными  технологическими свойствами, ростом спроса на функциональные продукты питания; возможностью увеличения объемов продаж за счет экспортных поставок[9].