11. Физиолого-биохимические основы производства детских молочных продуктов.

Сухие молочные продукты («Малютка», «Малыш», «Фиталакт») производят по схеме получения сухой молочной основы из цельного или обезжиренного молока, которую смешивают с пищевыми компонентами (сахаром, растительным маслом, витаминами, солодовым экстрактом, деминерализованной молочной сывороткой, сухой гуманизирующей до­бавкой и др.). Др сухие молоч продукты («Ладушка», «Солнышко», «Новолакт» и др.) вырабатывают по схеме приготовления нормализованных смесей, которые затем сгущают и сушат. Сухие молочные детские продукты можно хранить в течение длительного срока, но они могут терять биологическую ценность при сгущении и сушке молочной основы из-за денатурации белков, разрушения витаминов и т.п. В процессе длительного хранения продукты могут подвергаться окислительной порче, в результате которой ухудшаются их органолептические показатели. Поэтому сухие продукты рекомендуют хранить при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Жидкие и пастообразные детские молочные продукты (стерилизованные смеси, смеси «Малютка» и «Виталакт ДМ», кисломолочные смеси с применением ацидофильной палочки и бифидобактерий, «Биолакт», «Бифилин» и др.) лишены всех перечисленных недостатков сухих молочных продуктов, так как их вырабатывают после кратковременной высокотемпературной обработки (УВТ-обработка при температуре 135-140 °С и др.) с применением асептического розлива.

11. Физико-химические основы производства молочных консервов.

При производстве сгущенных молочных консервов исп-т принципы осмоанабиоза и абиоза.

Осмотическое давление в молоке -0,74 Мпа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 Мпа). Если осмотич. давление среды больше, то протоплазма клетки обезвоживается, происходит плазмолиз клетки и создаются неблагоприятные для ее жизнедеятельности условия. Для консервирования молока повышают осмотическое давление путем сгущения и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотич. давление достигает 18 Мпа. Консервирование сгущенного молока без сахара достигается стерилизацией. Качество и стойкость молочных консервов от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, тем эффективнее методы консервирования. основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов; придание молоку определенных технологич св-в во избежание загустеванйя при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока. Для сгущения нормализованных смесей используют вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при t 75 - 45°С за счет частичного разрежения воздуха в установках. При сгущении происходит частичное разрушение ж.ш., образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости - гомогенизируют. Сгущенные молочные консервы с-сахаром- пищевые продукты из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.). Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, — это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях. При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги..В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта.