
- •Вопросы к государственному экзамену по специальности 260303.65, раздел «Физико-химия, биохимия»
- •Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы, формовании, прессовании, посолке сыра.
- •Биохимические изменения составных частей молока при созревании сыра.
- •Физиолого-биохимические основы производства детских молочных продуктов.
- •Физико-химические основы производства молочных консервов.
- •Пороки вкуса и запаха молочных продуктов.
- •Пороки, вызванные липолитической и окислительной порчей, действием света и тепловой обработкой.
- •Физиолого-биохимическое обоснование разработки детских лечебных молочных продуктов. Основы производства зцм.
Вопросы к государственному экзамену по специальности 260303.65, раздел «Физико-химия, биохимия»
Химический состав молока. Вода, белки, углеводы, липиды.
Молоко: вода (86-89%); СМО (13%); газы (6-12 мг/100 г). Вода: Свободная (83-86%), связанная (3-3,5%). СМО: жир (2,8-6%), СОМО (8,5%). СОМО: белки ( 2,8%), углеводы (4,7-5,1%), мин. в-ва (0,6-0,8%). Белки: казеин (2,1-2.8%); сыв белки (0,4-0,7%)
Молоко как полидисперсная система. Фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии.
Молоко- это сложная полидисперсная система состоящая из нескольких фаз. Коллоидная фаза- дисперсная фаза находящаяся в виде коллоидных частиц. Фаза эмульсии- состоит из грубодисперсных частиц различной величины .
Фаза истинного раствора - дисперсная фаза находящаяся в ионномолекулярном состоянии.
Физико-химические и органолептические свойства молока.
Зависят от лактационного периода, физоилог.состояния, видов кормов, условий хранения молока. Титруемая кислотность-критерий оценки качества заготавляемого молока, градусы Тернера (16-18 Т). РН – водородный показатель отражающий концентрацию ионов Н (6,55-6.75). Буферная емкость – кол-во однонормального р-ра к-ты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока для сдвига РН на единицу
Биохимические изменения компонентов молока в процессе переработки: брожение молочного сахара, распад белков и превращения аминокислот, гидролиз и окисление липидов.
Брожение молочного сахара: 1гр- молочно-кислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, сметана, творог); 2 гр смешанное брожение (кефир, кумыс, живое молоко) Кислотность молока увеличивается до 60 гр Т.
Белки: подвергаются наиболее глубоким изменениям (денатурация- освобождаются скрытые группы сульфатов, образуются дисульфидные связи) Денатурация начинается от 62 гр С
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов: коагуляция казеина, гелеобразование. Факторы, влияющие на свойства сгустков. Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов.
Коагуляция казеина – образующаяся или внесенная молочная к-та снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, т.к. Н ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп мицелл казеина , а так же гидроксильных групп фосфорной кислоты. В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина. Коагуляция(кислотная и кислотно-сучужная)
Гелеобразование: стадии (скрытая коагуляция, стадия массовой коагуляции, структурообразование, синерезис)
Физико-химические изменения составных частей молока при хранении, транспортировке и обработке (механической и тепловой).
Белки: подвергаются наиболее глубоким изменениям (денатурация- освобождаются скрытые группы сульфатов, образуются дисульфидные связи) Денатурация начинается от 62 гр С
Соли: после тепловой обработки кол-во солей кальция снижается на 11-505, сычужная свертываемость ухудшается
Молочный сахар: стерелизация молока вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот, при этом кисл-ть не увеличивается.
Молочный жир – самый устойчивый компонент молока.
Витамины- при хранении молока наблюдается уменьшение кол-ва витаминов
Ферменты- при тепловой обработке большинство ферментов инактивируют
Физико-химические процессы при производстве мороженого.
Составление смеси- фильтрование- пастеризация- гомогенизация- охлаждение и созревание- фрезирование- фасовка-закаливание и хранение
Пороки сливочного масла.
Прогоркание, окисленный вкус, осаливание, штафф( на поверхности масла темный слой), порок вкуса и запаха
Физико-химические и биохимические процессы при производстве масла способом сбивания сливок.
Приемка и сортировка сырья- сепарирование молока с целью получения сливок- пастеризация- охлаждение сливок – сбивание сливок – промывка при необходимости- обработка масленого зерна- гомогенизация масла - упаковка
Физико-химические и биохимические процессы при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок.
Приемка и сортировка сырья- сепарирование молока (получают высокожирные сливки – нормализация высокожирных сливок – преобразование высокожирных сливок и маслообразователе - упаковка
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра: созревание молока, пастеризация, свертывание.
Созревание.
Цель: повышение срокопригодных свойств.
t=10±2°С
12±2ч. Происходит укрупнение мицелл
ил-ся
солевой состав. Доп. термизация. Охл-е,
вносят закваску отличную от далее
вносимой(0,05-0,4%)- для повышения кислотности.
Ув-ся растворимость солей Ca.
Коллоидный Ca3(PO4)2
переходит в истинно
растворимый, ферментативный распад
белков. Ув-ся содержание азотистых
соединений, снижается ОВ. Пастеризация.
Опт.режимы 72±2°С 20-25
с. Превышение режимов приводит к повышению
влагоудерж.способности сгустка за счет
большого содержания сыв.белков, что
может давать горечь при их расщеплении.
Фосфаты Ca
могут образовывать молочный камень.
Ухудшается свертываемость, ув-ся кол-во
сырной пыли. Подготовка
к свертывани. CaCl2
-10-40г на 100 кг молока.
Для предупреждения вспучивания-20г
селитры на 100 кг молока. Свертывание.
1): превращение казеина
в пара-казеин. 2): коагуляция пара-казеина
под влиянием ионов Ca.
Условия для действия сычуж.ферментов:
pH=6-6,3,
t
для тв.сыров 32-36°С, для мягких 28-30°С.
Признаки готовности сгустка: отделение
сыворотки, проба на излом.