Вопросы к государственному экзамену по специальности 260303.65, раздел «Физико-химия, биохимия»

1. Химический состав молока. Вода, белки, углеводы, липиды.

Молоко: вода (86-89%); СМО (13%); газы (6-12 мг/100 г). Вода: Свободная (83-86%), связанная (3-3,5%). СМО: жир (2,8-6%), СОМО (8,5%). СОМО: белки ( 2,8%), углеводы (4,7-5,1%), мин. в-ва (0,6-0,8%). Белки: казеин (2,1-2.8%); сыв белки (0,4-0,7%)

2. Молоко как полидисперсная система. Фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии.

Молоко- это сложная полидисперсная система состоящая из нескольких фаз. Коллоидная фаза- дисперсная фаза находящаяся в виде коллоидных частиц. Фаза эмульсии- состоит из грубодисперсных частиц различной величины .

Фаза истинного раствора - дисперсная фаза находящаяся в ионномолекулярном состоянии.

3. Физико-химические и органолептические свойства молока.

Зависят от лактационного периода, физоилог.состояния, видов кормов, условий хранения молока. Титруемая кислотность-критерий оценки качества заготавляемого молока, градусы Тернера (16-18 Т). РН – водородный показатель отражающий концентрацию ионов Н (6,55-6.75). Буферная емкость – кол-во однонормального р-ра к-ты или щелочи, которое необходимо добавить к 100 мл молока для сдвига РН на единицу

4. Биохимические изменения компонентов молока в процессе переработки: брожение молочного сахара, распад белков и превращения аминокислот, гидролиз и окисление липидов.

Брожение молочного сахара: 1гр- молочно-кислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, сметана, творог); 2 гр смешанное брожение (кефир, кумыс, живое молоко) Кислотность молока увеличивается до 60 гр Т.

Белки: подвергаются наиболее глубоким изменениям (денатурация- освобождаются скрытые группы сульфатов, образуются дисульфидные связи) Денатурация начинается от 62 гр С

5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов: коагуляция казеина, гелеобразование. Факторы, влияющие на свойства сгустков. Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов.

Коагуляция казеина – образующаяся или внесенная молочная к-та снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл, т.к. Н ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп мицелл казеина , а так же гидроксильных групп фосфорной кислоты. В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина. Коагуляция(кислотная и кислотно-сучужная)

Гелеобразование: стадии (скрытая коагуляция, стадия массовой коагуляции, структурообразование, синерезис)

6. Физико-химические изменения составных частей молока при хранении, транспортировке и обработке (механической и тепловой).

Белки: подвергаются наиболее глубоким изменениям (денатурация- освобождаются скрытые группы сульфатов, образуются дисульфидные связи) Денатурация начинается от 62 гр С

Соли: после тепловой обработки кол-во солей кальция снижается на 11-505, сычужная свертываемость ухудшается

Молочный сахар: стерелизация молока вызывает распад лактозы с образованием углекислого газа и кислот, при этом кисл-ть не увеличивается.

Молочный жир – самый устойчивый компонент молока.

Витамины- при хранении молока наблюдается уменьшение кол-ва витаминов

Ферменты- при тепловой обработке большинство ферментов инактивируют

7. Физико-химические процессы при производстве мороженого.

Составление смеси- фильтрование- пастеризация- гомогенизация- охлаждение и созревание- фрезирование- фасовка-закаливание и хранение

8. Пороки сливочного масла.

Прогоркание, окисленный вкус, осаливание, штафф( на поверхности масла темный слой), порок вкуса и запаха

9. Физико-химические и биохимические процессы при производстве масла способом сбивания сливок.

Приемка и сортировка сырья- сепарирование молока с целью получения сливок- пастеризация- охлаждение сливок – сбивание сливок – промывка при необходимости- обработка масленого зерна- гомогенизация масла - упаковка

10. Физико-химические и биохимические процессы при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок.

Приемка и сортировка сырья- сепарирование молока (получают высокожирные сливки – нормализация высокожирных сливок – преобразование высокожирных сливок и маслообразователе - упаковка

11. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра: созревание молока, пастеризация, свертывание.

Созревание. Цель: повышение срокопригодных свойств. t=10±2°С 12±2ч. Происходит укрупнение мицелл ил-ся солевой состав. Доп. термизация. Охл-е, вносят закваску отличную от далее вносимой(0,05-0,4%)- для повышения кислотности. Ув-ся растворимость солей Ca. Коллоидный Ca₃(PO₄)₂ переходит в истинно растворимый, ферментативный распад белков. Ув-ся содержание азотистых соединений, снижается ОВ. Пастеризация. Опт.режимы 72±2°С 20-25 с. Превышение режимов приводит к повышению влагоудерж.способности сгустка за счет большого содержания сыв.белков, что может давать горечь при их расщеплении. Фосфаты Ca могут образовывать молочный камень. Ухудшается свертываемость, ув-ся кол-во сырной пыли. Подготовка к свертывани. CaCl₂ -10-40г на 100 кг молока. Для предупреждения вспучивания-20г селитры на 100 кг молока. Свертывание. 1): превращение казеина в пара-казеин. 2): коагуляция пара-казеина под влиянием ионов Ca. Условия для действия сычуж.ферментов: pH=6-6,3, t для тв.сыров 32-36°С, для мягких 28-30°С. Признаки готовности сгустка: отделение сыворотки, проба на излом.