5. Пищевые продукты, получаемые путем сквашивания молока?

Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения, называются кисломолочными.

Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения),

1-я группа — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении.Имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.

2-я группа — кефир, кумыс.Эта группа обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа.

Простокваши – получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.  Ряженку – изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.  Варенец – получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.  Йогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.  Биойогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок. 

6. Основные этапы производства сыра, йогурта, масла?

Основные этапы технологии производства сыра:

• Свертывание молока;

• обработка сгустка и сырного зерна;

• формование и прессование сыра;

• посолка сыра;

• созревание сыра;

• подготовка сыра к реализации (фасование, маркировка, упаковка и транспортировка);

• хранение.

Основные этапы технологии производства йогурта:

• приемка, подготовка сырья и приготовление смеси;

• гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение подсластителя, красителя, витаминов;

• заквашивание и сквашивание;

• перемешивание, охлаждение, внесение вкусоароматических добавок (ароматизатора, фруктовых наполнителей);

• розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и структурообразование (при выработке со стабилизаторами).

Основные этапы технологии производства масла:

• Приемка и сортировка молока;

• Подогрев, сепарирование молока и получение сливок; 

• Тепловая и вакуумная обработка сливок; 

• Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок; 

• Нормализация состав высокожирных сливок;

• Расчет и внесение бактериальной закваски и поваренной соли 

(при выработке кислосливочного и соленого масла); 

• Преобразование высокожирных сливок в масло; 

• Фасование и упаковка масла.