7.Пищевая и энергетическая ценность блюда
Пищевая и энергетическая ценность блюда приведена в таблице 1.3
Таблица 1.3 - Пищевая и энергетическая ценность блюда
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
9,56 |
76,23 |
27,08 |
112,87 |
Расчет пищевой ценности приведен в таблице 1.4
Таблица 1.4- Расчет пищевой ценности соуса «Пиканта мерце»
№ |
Наименование продукта |
Норма закладки на 100 гр |
Содержание сухих веществ |
Содержание белков |
Содержание жиров |
Содержание углеводов |
||||
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
По норме |
По рецептуре |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
1 |
Сметана |
55 |
22,5 |
12,37 |
2,6 |
1,43 |
15,0 |
8,25 |
3,6 |
1,98 |
2 |
Уксус 9 % |
1 |
3,0 |
0,03 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
3 |
Сахар |
3 |
99,9 |
2,99 |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
2,99 |
4 |
Горчица столовая |
3 |
36,1 |
1,08 |
9,9 |
0,3 |
5,3 |
0,15 |
12,7 |
0,38 |
5 |
Лук зелёный |
10 |
7,0 |
0,7 |
1,3 |
0,13 |
0,1 |
0,01 |
3,2 |
0,32 |
6 |
Петрушка |
10 |
15 |
1,5 |
3,7 |
0,37 |
0,4 |
0,04 |
7,6 |
0,76 |
7 |
Каперсы консервированные |
10 |
8,0 |
0,8 |
0,8 |
0,08 |
0,1 |
0,01 |
1,7 |
0,17 |
8 |
Огурцы маринованные |
10 |
8,0 |
0,8 |
0,8 |
0,08 |
0,1 |
0,01 |
1,7 |
0,17 |
|
|
|
|
20,27 |
|
2,39 |
|
8,47 |
|
6,77 |
Энергетическая ценность: 2,39*4+8,47*9+6,77*4=112,87 ккал
Образец технологической схемы последовательности процесса приготовления соуса «Пиканта мерце»
Схему лучше переделать
Рисунок1.1- Технологическая схема последовательности процесса приготовления студня говяжьего
1.10 Образец расчета калькуляционной карты
Калькуляционная карта
Наименование блюда: Соус «Пиканта мерце»
Технико-технологическая карта
Расчет стоимости набора сырья на 1 порцию блюда приведен в таблице 1.5
Таблица 1.5 - Расчет стоимости набора сырья на одну порцию
Наименование продуктов |
Норма закладки сырья на 100 порций, кг |
Цена за 1 кг. (шт) руб. |
Сумма, руб. |
Наименование сырья |
Количество на 100 порций. |
Цена |
Сумма |
|
кг |
руб |
руб |
Сметана |
5,5 |
|
|
Уксус 9 % |
0,1 |
|
|
Сахар |
0,3 |
|
|
Горчица столовая |
0,3 |
|
|
Лук зелёный |
1 |
|
|
Петрушка |
1 |
|
|
Каперсы консервированные |
1 |
|
|
Огурцы маринованные |
1 |
|
|
Стоимость набора сырья |
100 порций |
|
|
1 порция |
|
||
Наценка |
|
|
|
Продажная цена блюда |
|
|
|
Выход в готовом виде |
|
100 |
|
ПОСЧИТАТЬ