1. Область применения

   1. Настоящая технико-технологическая карта соус «Пиканта мерце» вырабатываемый предприятием общественного питания и его филиалами

2Перечень сырья

2.1 Для приготовления студня говяжьего используется следующее сырье:

Сметана ГОСТ

Уксус 9 %

Сахар

Горчица столовая

Лук зелёный

Петрушк

Огурцы маринованные

Каперсы консервированные

Или продукты зарубежных фирм имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье используемое для приготовления соуса «Пиканта мерце» должно соответствовать требованию нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

Норма расхода сырья по брутто и нетто на соус «Пиканта мерце» приведены в таблице 1.2 Таблица

1.2– Рецептура на «соус «Пиканта мерце»»

№ п./п	Наименование продукта	На 1 порц
		брутто,гр	нетто,гр
1	2	3	4
1	Сметана	55	55
2	Уксус 9 %	1	1
3	Сахар	3	3
4	Горчица столовая	3	3
5	Лук зелёный	12,5	10
6	Петрушка	13,5	10
7	Каперсы консервированные	20	10
8	Огурцы маринованные	18,2	10

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Пиканта мерце» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

4.2 Технология приготовления.

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, перемешивают. Затем кладут мелко нарезанную зелень, петрушку, лук зелёный, каперсы консервированные, маринованные огурцы, нарезают мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Используют для заправки овощных салатов.

5.2Температура отпуска не выше +14 ºС , но неже +7 ºС ,

5.3 Срок реализации соуса «Пиканта мерце»» при хранении не более 6 часов при температуре от +2ºС до +6ºС

6. Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели:

Внешний вид – продуктов входящих в состав соуса

Вкус – сметанный кисло острый вкус, и вкус консервированных каперсов и маринованных огурцов

Запах – входящих в состав продуктов

Консистенция – средняя густоты

Цвет – светло зеленого цвета

6.2Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям соус «Пиканта мерце» контролируется по массовой доле влаги или сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

6.3Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и фактически анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г, не более 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

Каугулазоположительные стафиллококки, не допускаются в массе продукта, г 0,1

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25