СОДЕРЖАНИЕ
Введение |
4 |
Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление заливных блюд |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение |
|
Список используемой литературы и других информационных источников |
|
Приложения |
|
Введение
Раздел 1 Организация процесса приготовления и приготовление холодных соусов
Закуски и холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.
Заливные холодные блюда входят во все банкетные меню.
Заливные блюда имеют нежный вкус, содержат значительное количество жиров, белков. Подают заливные блюда с соусами .
1.1 Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску заливных блюд
Ассортимент изготавливаемых заливных блюд приведён в таблице 1.1
Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску заливных блюд
№ п/п |
№ рецептуры |
Наименование соуса |
Выход г |
1 |
2 |
3 |
4 |
1. |
ТТК |
Соус «Пиканта мерце» |
100 |
|
1063 |
Соус «Майонез» |
100 |
3. |
1078 |
Соус «Бажа» |
100 |
4. |
1079 |
Соус «Ткемали» |
100 |
5. |
1080 |
Соус «Муждей» |
100 |
1.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
Сырье, используемое для производства заливных блюд по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.
Горчица столовая |
|
Горчица столовая |
|
Зелень (петрушки, кинзы, укропа) |
|
Каперсы консервированные |
|
Лук зелёный |
|
Лук репчатый |
|
Масло растительное |
|
Масло растительное |
|
Огурцы маринованные |
|
Орехи грецкие |
|
Сахар |
|
Сахар |
|
Сметана |
|
Соль |
|
Специи (шафран, перец молотый чёрный, перец молотый красный, хмели-сунели) |
|
Ткемали плоды |
|
Уксус |
|
Чеснок |
|
Яйца |
|
Этапы технологического цикла производства
Качество соусов формируется в процессе всего технологического цикла производства.
Основными этапами производства являются:
- маркетинг;
- проектирование и разработка продукции;
- планирование и разработка технологического процесса;
- материально-техническое снабжение;
- производство продукции;
- контроль качества (проверка);
- упаковка, транспортирование, хранение;
- реализация;
- утилизация отходов.
Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию.
Проектирование и разработка продукции включает составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий – ТУ, стандартов предприятий – СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.
Планирование и разработка технологического процесса на основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Материально – техническое снабжение сырья, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты, или сертификаты соответствия.
Производство продукции складывается из трех стадий:
- Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье);
- Приготовления блюд и кулинарных изделий;
- Подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление).
Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочной).
Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов;
Операционный контроль - проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.
Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.
Упаковка, транспортирование, хранение - сохранение достигнутого уровня качества.
Реализация - кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки.
Утилизация отходов - полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.