МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОИНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ-УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

Факультет пищевой биотехнологии и товароведения

Кафедра «Химия и Биотехнология»

Научная работа

на тему: «Разработка технологии производства печенья с пектином и инулином»

Выполнила:

студентка гр.41-ПБ _________________________Шестакова Е.В.

_{(подпись)}

Проверил:

д.т.н., доцент _________________________Кузнецова Е.А.

_{(подпись)}

Орел, 2015

Содержание

Введение 5

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты.[1] 5

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекер и галеты -упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста. 5

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки. В данной статье мы хотели бы остановиться более подробно на процессе производства сдобного печенья. В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных ("Мечта", "Каштаны"). 5

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.[2] 6

1. Анализ теоретических источников 6

1.1. Технология производства печенья 6

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное. 6

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.[3] 6

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.[4] 7

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.[5] 7

Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.[1] 7

Песочно–отсадное сдобное печенье. 8

1.2. Характеристика сырья, используемого в производстве печенья 10

1.3. Характеристика заквасочных культур 16

1.4. Анализ патентной литературы 20

Патент № 2432765. «Стабилизатор для йогурта» 20

2. Объекты и методы исследований. 24

2.1. Цель и задачи исследований. Объекты исследований. 24

2.2. Методы исследований 25

Для проведения анализов мы будем пользоваться методами исследования, представленными в различных ГОСТах, таких как ГОСТ Р 51331-99 Йогурты. Общие технические условия, ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Общие технические условия, ГОСТ Р 54074-2010 Молоко сухое обезжиренное. Методы оценки пригодности, ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие. Технические условия. 25

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 7. 25

3. Экспериментальные данные и их обработка 38

3.1. Исследование молока 38

4. Технологическая часть 39

4.1. Варка пектина из сырья 39

4.2. Приготовление производственной закваски 39

4.3. Разработка технологии йогурта 39

4.3.1. Получение полупродукта 39

4.3.2. Получение готового пробиотического продукта 39

5. Исследование готовой продукции 39

Выводы. 39

Список используемой литературы 40

20. ГОСТ Р 54697-2011 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия. 41

Введение

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты.[1]

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекер и галеты -упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста.

Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки. В данной статье мы хотели бы остановиться более подробно на процессе производства сдобного печенья. В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных ("Мечта", "Каштаны").

Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.[2]

1. Анализ теоретических источников

1. Технология производства печенья

Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочно – выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.[3]

Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья. Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.[4]

Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий. Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.[5]

Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.[1]

Песочно–отсадное сдобное печенье.

Содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло или специальный кондитерский маргарин с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно – отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций, а так же и с помощью планетарных многоскоростных миксеров. Кондитерские миксеры позволяют проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий. Формование заготовок осуществляется, как правило, или вручную с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на отсадочных машинах в основном импортного производства, так называемых "мультидропах". Несмотря на относительно высокую стоимость импортного формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений. Выпечка песочно–отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.[6]

Печенье сбивное.

Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно–сбивное и белково–сбивное. Бисквитно–сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста – совместное сбивание яичного порошка или меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные многоскоростные миксеры отечественного или импортного производства, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеописанных кондитерских печах.[7]

Рисунок 2. Схема технологической линии производства песочного печенья.

2. Характеристика сырья, используемого в производстве печенья

Главный принцип теста, из которого делается песочное печенье, заключается в следующем: мука перетирается с жиром, и масса жира должна быть вполовину меньше массы муки. Важно понять, что принцип этот – и в самом деле основополагающий. Разобрав его пословесно, вы все поймете.

Мука

Для песочного печенья надо брать самую обычную хлебопекарную муку – никакую не дурум, не семолину (хотя дурум и семолина суть одно и тоже), не самоподнимающуюся, не обдирную, или какая еще мука бывает в природе. Но чем качественнее эта хлебопекарная мука будет, тем лучше. Идеальный результат получался у меня с французской мукой (если начистоту, не только в случае с тестом – даже ру из нее выходит какой-то более живой). В любом случае, посмотрите на дату производства и срок годности. Не пытайтесь готовить песочное печенье из муки, простоявшей в кухонном шкафу два года; мука вообще не живет два года.

Пересыпьте муку в большую миску, лучше в стальную (замечу, что чем больше в хозяйстве больших стальных мисок, тем проще жить) и добавьте к ней щепотку мелкой соли. Не имеет значения, сладкое тесто вы собираетесь приготовить или какое другое, щепотка соли все равно необходима – бывалые пекари и авторитетные кондитеры согласны в этом вопросе. Эта щепотка запускает какие-то важные процессы в тесте (я не знаю какие, но моя мама тоже так делала).

Убедитесь, что ваши руки чисты и сухи, а затем слегка перемешайте муку с солью. Теперь закройте все форточки, возьмите сито (чем мельче, тем лучше, но и среднее тоже сойдет) и еще одну миску, поставьте миску на стол, сито поместите сантиметрах в двадцати над ней – и начинайте понемногу высыпать муку на поверхность сита, одновременно слегка его потряхивая.

Возможно, это чересчур подробно. Но вы удивитесь, как много людей понятия не имеют, как правильно просеивать муку. А ведь есть минимум три причины, чтобы это делать: в любой муке действительно могут оказаться какие-нибудь посторонние включения; любая мука в процессе хранения слеживается и образует крайне противные комочки; любая мука нуждается в обогащении кислородом. Так что просеивать надо.

Жир

Французы, обладающие безусловной монополией на кулинарную истину, предпочитают сливочное масло или сливочное масло в смеси с лардом. Лард – это вытопленный и очищенный свиной жир, без всякого привкуса и запаха. Можно сказать, совершенный жир. Впрочем, для нас лард – просто слово, и потому имеет смысл подробнее остановиться на масле.

Сливочное масло для завтрака и сливочное масло для выпечки – разные вещи. Масло, подходящее для выпечки, выглядит как некий технический предмет. Оно почти совершенно белое, очень твердое и ничем не пахнет. Большинство россиян, я уверен, не видели такое масло ни разу в жизни (собственно, поэтому у них и не получается песочное печенье).

Когда мука перетирается с маслом, сначала получаются комочки, напоминающие крупные хлебные крошки, так и в рецептах пишут: «перетирайте до образования хлебных крошек». И они образуются в любом случае, будьте спокойны. Но вот что происходит внутри крошек, зависит от качества масла напрямую.

Масло состоит из молочного жира и, как мы знаем, всего остального. При перемешивании масла и муки, жир всегда ведет себя как надо – он обволакивает частицы муки, заключает их в эдакие капсулы. А вот со всем остальным совсем наоборот. Потому что в химический состав пшеничной муки входит глютен, только и ждущий случая соединиться с какой-нибудь влагой. На этом, кстати, основано все хлебопечение: именно глютен при соединении с водой придает тесту эластичность и упругость. Его даже порой добавляют в муку, чтобы улучшить качество выпечки.

К сожалению, в случае с песочным тестом глютен в основном мешает. Нет, некоторое его количество необходимо, но совсем небольшое – ровно столько высвобождается при использовании масла, на самом деле содержащего 82% жира. Можно сделать песочное печенье и на маргарине. Больше того, новые марки маргарина разрабатываются так, что с ними песочное тесто получается даже лучше (правда-правда, я пробовал) – одновременно и пластичное при раскатке, и рассыпчатое в итоге. Но с печеньем, приготовленным на сливочном масле, это печенье лучше не сравнивать.

Перетирание

Легко сказать, сложнее сделать. Чтобы правильно перетереть масло с мукой, важно, чтобы масло было правильной температуры – чуть холоднее комнатной. Если масло будет слишком холодным, то просто не перемешается с мукой. А если перегреется, тогда мука начнет «вариться», то есть ее частицы намертво запечатаются жиром, и тогда ни о какой рассыпчатости речи быть не может.

Достаньте масло из холодильника минут за тридцать до начала приготовления, нарежьте его кубиками со стороной 4-5 мм, а минут за пять до начала снова уберите в холодильник. Затем выложите масло на рабочую поверхность, посыпьте просеянной мукой, возьмите большой острый нож – и начинайте рубить, быстро, но равномерно. Вы очень скоро убедитесь, что лучшего способа предварительного перемешивания нет.

Через минуту-две, когда масло и мука в какой-то степени соединятся между собой, стряхните их ножом в миску и начинайте перетирать кончиками пальцев; руки, разумеется, должны быть холодными. Растерев очередную порцию муки и масла, поднимайте ее над миской и как бы утомленно стряхивайте в миску – чтобы тесто не перегрелось. Действуйте быстро, не отвлекаясь ни на что, но и не увлекаясь – опасно и то, и другое. Как только почувствуете пальцами ту самую «консистенцию хлебных крошек», прекращайте.

Вода

Вода должна быть холодной, а добавлять ее следует очень осторожно. Самый деликатный способ: опустите кончики пальцев в холодную воду, а затем сбрызните поверхность смеси муки и масла. Затем возьмите нож или металлическую лопатку и соберите тесто в горку. Разомните его, затем распластайте, затем нарежьте и снова соберите в горку (с ножом или лопаткой эти манипуляции занимают считанные секунды).

Затем добавьте еще немного воды и повторите манипуляции. Когда поймете, что тесто приобрело некую монолитность, отложите нож и соберите тесто руками в ком. Если на стенках миски не осталось ни единого кусочка, тесто готово. Накройте тесто в миске пленкой или полотенцем, и поставьте в холодильник на полчаса. За это время высвободившийся глютен сделает его достаточно эластичным для раскатывания и формирования печенья.

Детали

Это все, как вы понимаете, основа. Если вы освоили ее, все остальное несложно. Чтобы приготовить просто сладкое песочное печенье, добавьте сахар (как можно более мелкий, но не сахарную пудру) к муке сразу после просеивания, затем добавьте масло - и дальше как обычно. Весьма желательно в этом случае положить еще и немного ванильного сахара или на худой конец ванилина. Пропорции: на 100 г муки 50 г масла и 25 г сахара (это минимально возможное количество сахара; американцы кладут в два раз больше).

Чтобы приготовить шоколадное песочное печенье, замените четверть количества муки таким же объемом какао-порошка. Кроме того, можно добавить к сухим ингредиентам еще и небольшое количество молотой корицы, или гвоздики, или ванильного сахара. Песочное печенье можно приготовить и с сыром. В этом случае сыр надо брать по-настоящему твердый (типа пармезана, грюйера, чеддера), тереть его на мелкой терке, сахар не добавлять, а добавлять разрыхлитель. Пропорции: на 100 г муки 50 г масла, 25 г сыра и 0,5 чайной ложки разрыхлителя.

Выпекается песочное печенье в духовке, разогретой до 200ºС (хотя вообще это зависит от конкретной духовки; бывает, что и 180ºС достаточно). Сбрызните противень водой, затем застелите бумагой для выпечки и смажьте ее маслом. Возьмите скалку, тесто уложите на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность – и начинайте раскатывать от центра к краю, двигая скалку от себя и к себе, а ни из стороны в сторону, и понемногу поворачивая тесто. Время от времени присыпайте скалку мукой, чтобы тесто не прилипало.8

Раскатанное тесто нарезайте как угодно - и в этот момент можно даже подключить детей. Они радуются так, будто попали внутрь мультфильма (хотя примерно это и происходит). Нарезанное печенье перенесите лопаткой на противень и уложите на него, оставив промежутки около 0,5 см между печеньями. Поставьте противень в холодильник минут на десять, а затем выпекайте 10-12 минут, до золотистого цвета. Когда будет готово, достаньте противень из духовки и дайте печеньям остыть, не снимая их с бумаги для выпечки.

Яйцо

Да, в песочное тесто для печенья не следует добавлять яйцо. Необходимость в дополнительной связке теста появляется только тогда, когда речь заходит о крупных изделиях – например, основе для пирога или песочных коржах для торта. [5,9,12]

Таблица 1 – Физико-химические, санитарно-гигиенические и микробиологические показатели молока как основного вида сырья для производства йогурта

Название показателя качества	Норма сортов
	высший	первый	второй
Кислотность, оТ	16 – 17	≤19	≤20
Степень чистоты по этанолу, группы	1	1	2
Общее бактериальное число, тыс.	≤ 300	≤ 500	≤ 3000
Температура, ℃	< 8	< 10	< 10
Массовая доля сухих веществ, %	≥ 11,8	≥ 11,5	≥ 10,6
Количество соматических клеток, тыс.	≤ 400	≤ 600	≤ 800

Таблица 2 – Показатели безопасности молока как основного вида сырья для производства йогурта

Наименования показателя безопасности	Допустимый уровень, мг/кг, не более:
Свинец	0.10
Кадмий	0.03
Мышьяк	0.05
Ртуть	0,005
Медь	1,00
Цинк	5,00
Микотоксинов, мг/кг, не более :
Афлатоксин  В1	Не допускается (< 0.001)
Афлатоксин М1	0.0005
Антибиотики, ед/г, не более:
Антибиотики тетрациклиновой группы	0,01
Пенициллин	0,01
Стрептомицин	0,5
Пестицидов, мг/кг, не более:
Гексахлоран	0,05
ГХУГ	0,05
Нитратов, мг/кг, не более	10
Гормональных препаратов, мг/кг, не более:
Диэтилетильбестрол	Не допускается
Естрадиол-17	0,0002
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Стронций – 90	20
Цезий – 137	100

Длительность хранения молока у производителей в закупках не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4℃,18 часов при температуре не выше 8℃, 12 часов при температуре не выше 6℃.[9]

3. Характеристика заквасочных культур

В мире представлен очень большой ассортимент заквасок. Они отличаются высокой активностью и придают молочным продуктам великолепный вкус и аромат. Существуют заквасочные культуры прямого внесения и производственные культуры. Эти закваски представляют собой лиофилизированные концентраты мезофильных, мезо-термофильных и термофильных штаммов молочнокислых бактерий, выращенные на натуральных средах с использованием прогрессивных технологий.[6,13]

Таблица 3. Заквасочные культуры прямого внесения

Код закваски	Описание	Характеристика
MIR «GOUDA»	Мезо-термофильная гетероферментативная культура	Отличается средним уровнем кислотообразования. Культура используется для производства сыров типа Эдам, Голландский, Гауда, Костромской.
MIR «GOUDA LIGHT»	Мезо-термофильная гетероферментативная культура	Отличается средним уровнем кислотообразования. Культура используется для производства сыров типа Эдам, Голландский, Гауда, Костромской. Подходит для низкожирных сыров.
MIR «PROTECT»	Термофильная гетероферментативная культура	Культура отличается протекторными свойствами при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания.
MIR «LH»	Термофильная молочнокислая культура	Степень кислотообразования- активная, не выделяет CO2. Используется для производства твердых сыров.

 

Таблица 4. Заквасочные культуры прямого внесения

Код закваски	Описание	Характеристика
ТМА	Мезо-термофильная гетероферментативная культура	Закваска средней активности, выделяет СО2, подходит для полутвёрдых сыров. Используется для производства сыров типа Российский
МО	Мезофильная гомоферментативная культура	Образует молочную кислоту, не выделяет CO2. Закваску применяют в производстве творога и сыров. Культура может применяться в производстве других ферментированных продуктов и напитков.
ME	Мезофильная гетероферментативная ароматообразующая культура	Особенностью культуры является образование CO2 и выраженного запаха в процессе сквашивания. Культура используется для производства сыров типа Эдам, Голландский, Гауда, Костромской, творога, сметаны.
SME	Мезофильная гетероферментативная ароматообразующая культура	Особенностью культуры является выраженное образование CO2 и запаха в процессе сквашивания. Культура используется для производства сыров типа Эдам, Голландский, Гауда, Костромской, творога, сметаны.
PFD	Термофильная гомоферментативная культура	Закваску применяют в производстве йогурта, ряженки и других ферментированных продуктов, также применяют для производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и сыров типа оцарелла.

Таблица 5. Производственные закваски.
Код закваски	Описание	Характеристика
MES	Мезофильная гетероферментативная ароматообразующая культура	Особенностью культуры является образование CO2 и выраженного запаха в процессе сквашивания. Культура используется для производства сыров типа Эдам, Голландский, Гауда, Костромской, творога, сметаны.
PFS	Термофильная гомоферментативная культура	Закваску применяют в производстве йогурта, ряженки и других ферментированных продуктов, также применяют для производства твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и сыров типа моцарелла.

В моей дипломной работе я решила использовать закваску «Эвиталия». В ней содержится 4 миллиарда живых микроорганизмов. В состав «Эвиталии» входят витамины группы В (В1, В2, В6, В12, В9), витамин А, С, Е. Данная закваска также обогащена микроэлементами, содержит природные антиоксиданты, а также специфические полисахариды с антионкогенным и противовирусным действием.

Продукты, приготовленные на основе данной закваски обладают следующими функциями:

• Восстанавливает кишечную микрофлору;

• Регулирует функции желудочно-кишечного тракта;

• Улучшает иммунную систему.

Пробиотик нового поколения закваска “Эвиталия” предназначен для восстановления микрофлоры кишечника и желудочно-кишечного тракта, а также используется для восстановления микрофлоры влагалища, при аллергиях и дерматологических заболеваниях, в косметологии.

На основе Закваски приготавливается лечебный кисломолочный продукт путем сквашивания молока. У готового продукта вкус исключительно нежный, имеет кефиро-сметанную консистенцию, по сути, это - лечебный йогурт.

Основное назначение “Эвиталии” – восстановление микрофлоры, лечение дисбактериоза, регенерация слизистой желудка, кишечника, влагалища. При одновременном обогащении организма природными витаминами происходит насыщение антиоксидантами, макро- и микроэлементами.

Дисбактериоз - это нарушение микрофлоры кишечника со снижением нормальной и увеличением условно-патогенной флоры, которая сказывается на пищеварении, всасывании пищи и вызывает воспалительные реакции. Организм отвечает на это заболеваниями - аллергией, ожирением, обменным полиартритом, мочекаменной болезнью.[14]

Неразумное применение антибиотиков и других лекарственных средств, химиотерапия при онкозаболеваниях: «вылечиваем одно, нарушаем работу другого». Результат - дисбактериозы. Страдают дисбактериозами также маленькие дети, беременные и кормящие женщины. При дисбактериозе у детей среда из полезных бактерий разрушается, и падает иммунитет. Они начинают часто болеть, причем заболевания проходят в длительной и тяжелой форме. Дисбактериоз у новорожденных, как правило, связан с нарушениями микробной флоры у кормящей матери.[14,15]

Кроме лечебного результата, закваска “Эвиталия” оказывает и профилактический эффект.

Закваска “Эвиталия” - уникальный продукт, разработанный научно-исследовательскими институтами Минздрава РФ и Академии наук РФ. При лечении пробиотиками происходит восстановление микрофлоры, пациенты начинают жить полноценно. Происходит восстановление иммунитета, при этом, в отличие от лечения суррогатными таблетками и другими химическими препаратами, лечение пробиотиками не имеет никаких побочных негативных последствий.

4. Анализ патентной литературы

Так как проблема здорового питания сейчас очень актуальна, а потребление кисломолочной продукции, в частности йогуртов, является залогом здоровья.

Как уже говорилось ранее, йогурты очень полезны для организма человека, так как в них содержатся витамины, пробиотики, макроэлементы, которые необходимы нам для жизни. В йогуртах все эти элементы находятся в таком виде, в каком организму проще всего их усвоить.

В связи с этим изобретено множество патентов, связанных с разработкой технологии йогуртов.

Патент № 2391843. «Способ получения йогурта».

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогурта. Способ включает нормализацию молока, очистку молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, одновременное перемешивание и охлаждение. В процессе перемешивания и охлаждения в полученный продукт вводят комплексную добавку, включающую молочную кислоту и лактат натрия или калия при следующем их соотношении 13:57-8:92 мас.ч. в количестве 0,9-1,1% от массы полученного продукта. Изобретение позволяет повысить срок хранения йогурта, его качество и безопасность.