Содержание

Введение…………………………………………………………………….

1. Норма продуктов на одну порцию…………………………………

2. Товароведение…………………………………………………..…….

3.Технологическая часть……………………………………………….

3.1. Первичная обработка продуктов

3.2. Приготовление полуфабрикатов

3.3. Технология приготовления блюда

3.4. Оформление и отпуск

3.5. Требования к качеству

3.6. Технологическая карта

4. Калорийность и калькуляция………………………………………

5. Организация рабочего цеха (оборудование, посуда, инвентарь)….

6. Техника безопасности (охрана труда, санитария и гигиена)………

Литература……………………………………………………………….….

1. Норма продуктов на одну порцию Блюдо № 62 Салат «Весна»

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Салат	292	210
Редис красный обрезной	215	200
Огурцы свежие	250	200
Лук зеленый	175	140
яйца	1 1/2	60
Сметана	200	200
Выход	-	1000

Блюдо № 503 Рыба запечённая с яйцом

Наименование продуктов	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Треска	102	89
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Масса рыбы жаренной	-	75
Мука пшеничная	3	3
Яйца	1/4шт.	10
Лук репчатый	100	84
Масло растительное	5	5
Масса лука пассированного	-	42
Картофель жаренный № 695	-	150
Масса полуфабриката	-	277
Выход	-	250

2. Товароведение

Яйца куриные – содержат все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.

Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Соль – содержит 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов. В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важная приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной.

Огурцы – Это распространенная овощная культура, которая по посевным площадям занимает второе место после капусты.       Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли в пищу 3 тыс. лет до нашей эры. Их знали древние египтяне и римляне, о чем свидетельствуют изображения на памятниках. Во времена Гомера в Греции существовал город Сикион, т.е. город огурцов. В Россию огурцы завезены из Византии.       Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия - 141мг%, кальция, магния, фосфора, железа), Сахаров (2,5%), витаминов (С, В1, В2, РР) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей. 

Треска - мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира содержится 0,5…2%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбного жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами.

Лук репчатый – в луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (9%), витамины В₁, В₂, В₆, С, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Масло растительное - обладает высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А – каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Наиболее богаты им кукурузное, подсолнечное и соевое масла. Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот.

Картофель – родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине 16 в. после кругосветного путешествия Магеллана. В Россию картофель был привезен Петром I в конце 17 в. из Голландии. Только в 18 в. клуни были оценены по достоинству. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание.

клубень картофеля содержит в среднем 22% сухих веществ, из них основным является крахмал (15%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,3%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка(1,4%), органические кислота (0,2%), до 20мг% витамина С (20 мг витамина в 100г картофеля) и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, Е, К, РР и U. Энергетическая ценность 100г картофеля 77ккал.

Редис

В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют диаметр от 2,5 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет. Корнеплоды редиса имеют острый вкус. Такой типичный вкус редиса обусловлен содержанием в растении горчичного масла, которое при давлении преобразуется в гликозид горчичного масла.

Салат содержит много витаминов и других полезных веществ. В пищу используют молодую свежую зелень, из которой готовят ароматный салат или приправляют ею другие виды салатов.

Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается за 10-15мин.       Крупа пшеничная по способу обработки твердой пшеницы и размеру крупинок делится на виды и номера: Полтавская - четырех номеров и Артек. Полтавская крупа и Артек - это целое или дробленое зерно пшеницы, освобожденное от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное.       Полтавская крупа №1- крупная, удлиненной формы, с закругленными концами; № 2 - средняя, овальной формы; № 3 и 4 - средняя мелкая округлой формы.       Крупа Артек- это мелкодробленное зерно пшеницы разме¬ром 1-1,5мм.       Цвет пшеничной крупы всех видов и номеров желтый, содержание доброкачественного ядра не менее 99,2%, вкус и запах, свойственные крупе, без посторонних привкусов и запахов. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.

Клюква- произрастает на болотах в северных и западных районах страны. Ягоды мелкие, сочные, красные, с приятным кислым вкусом. В клюкве содержатся сахара, органические кислоты, в том числе бензойная, способствующая длительному хранению ягод, а также витамин С (15 мг%). Собирают клюкву осенью и весной. В настоящее время ведутся работы по культивированию клюквы на опытных увлажненных полях. Клюква - прекрасное