Лабораторная работа№ 5 Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из слоеного теста различными способами, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы:

1. Закрепить теоретические знания о приготовлении слоеного теста, изделий из него.

2. Получить практические навыки приготовления изделий из слоеного теста.

3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из слоеного теста.

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38... 40 %) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способ­ствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слои­стую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — ис­пользуются в соотношении 2:1. Лимонная кислота, используемая при заме­се теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде по­вышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.

Технология приготовления теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют меха­нический способ разрыхления теста: прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои ста­новятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся вый­ти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2...4 раза.

Замес теста: в воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добав­ляют муку и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для на­бухания белков на 30 мин.

Требования к качеству: готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эла­стичная. Температура теста должна быть 20°С.

Подготовка масла: сливочное масло (10... 15 °С) нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотно­шении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в про­цессе прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5...2 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30...40 мин. Температура масла должна быть 12... 14 °С.

Прослаивание: для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения тес­та можно производить на машине или вручную.

Слоение теста вручную: это вкладывание мас­ла между двумя слоями теста. Для этого готовое тесто раскатывают в пласт размером, вдвое большим подготовленного масла. На половину теста выкла­дывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой полови­ной. Края теста защипывают.

Затем конверт или пласт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, который имеет один слой масла и два слоя теста. С пласта сметают лишнюю муку и складывают вдвое, чтобы оба края пласта сходились ближе к одному краю, т. е. шов сме­щают с середины, а затем складывают пополам. Таким образом, получается четыре слоя масла и восемь слоев теста. Полученный пласт помещают для ох­лаждения в холодильную камеру на 30 ...40 мин, покрыв поверхность плен­кой или влажной тканью. Раскатку, складывание в четыре слоя и охлажде­ние теста повторяют еще 3 раза. После охлаждения пласт каждый раз пере­ворачивают на 90°. В процессе раскатывания масло от механического воздействия, а также от повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла, а также происходит затягивание клейковины и тесто очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и слоис­тость нарушится. Кроме того, прослаивая теплое тесто, жир может впитать­ся в тесто и слоистость также нарушится. Поэтому после выполнения ука­занных процессов пласт теста накрывают пленкой и ставят на 30... 40 мин в холодильник. При этом обеспечивается целостность слоев теста.

Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается два раза подряд, охлаж­дается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40... 60 мин уже перед формованием изделий.

Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте: 512 и 256 слоев масла.

Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста.

Требования к качеству: готовое тесто должно иметь четко вы­раженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование: после охлаждения слоеное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 3... 5 мм. Для штучной слойки с помощью ножа, резца, выемок формуют заготовки. Например, для «Конверта», «Книги», «Треугольника» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Для «Конвер­та» квадрат смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата заги­бают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» половину квадрата смазы­вают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную по­ловину на смазанную. Для «Треугольника» смазывают один угол квадрата и перегибают по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантика» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для «Трубочки» и «Муфточки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накат­ки 4,5... 5 мм. Поверхность «Трубочек» смазывают меланжем, а поверхность «Муфточек» не смазывают. При формовании теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Для тортов и нарезных пирожных подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вода препятствует сжиманию тестовых заготовок и способствует большему подъему изделий. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 мин. Поверхность пластов теста перед выпеч­кой накалывают ножом в нескольких местах, чтобы не было вздутий при выпечке и поверхность оставалась ровной.

Выпечка: выпекают при температуре 220... 250 °С в течение 20 ...30 мин. Готовность определяют приподнимая пласт ножом, он не должен прогибаться.

Требования к качеству: форма правильная (прямоугольная, тре­угольная и др.), поверхность золотистого или светло-коричневого цвета, из­делие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.

Из пресного слоеного теста можно приготовить пирожки с различными фаршами, кулебяки, курник, батончики слоеные с орехами, языки слоеные, ушки слоеные, печенье «Берлинское», ватрушки с творогом или повидлом, рожки слоеные, волованы, полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на изделия «Трубочки с белковым кремом»», «Ушки слоеные», «Пирожное «Наполеон»», «Слоеные полоски с яблоками».

Расход сырья	Расход сырья ,г
	Ушки слоеные	Трубочки с белковым кремом	Пирожное «Наполеон»	Слоеные полоски с яблоками
Слоеное тесто:	500	500	500	500
Мука	330	330	330	330
Масло сливочное	220	220	220	220
Яйца	17	17	17	17
Соль	2,5	2,5	2,5	2,5
Кислота лимонная	0,4	0,4	0,4	0,4
Вода	120	120	120	120
Сахар	100			50
Яйца (желтки)		20 г
Масло растительное		15
Яйца для смазки				40
Масло сливочное				50
Яблоки				170
Для крема:
Сахар		100		80
Белок		75
Вода		50
Сахарная пудра			150
Масло сливочное			250	5
Молоко сгущеное			125
Коньяк			20
Ванильная пудра			10	10
Сахарная пудра (для отделки)			25
Мука				20
Яйцо				30
Выход	500	6 шт	6 шт	6 шт

2.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Приготовление кондитерского изделия «Ушки слоеные»: Подготовить продукты: муку, сахар- песок, рафинадную пудру - просеять, меланж- процедить.

Подготовить сливочное масло: размягченное масло соединить с мукой (10% муки от массы масла) и перемешать до однородной консистенции; маслу придать форму плоского прямоугольника и поставить в холодильник на 30 мин.

Приготовить тесто, для чего в воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто; придать форму шара, накрыть влажной марлей и оставить на 20 мин.

Прослоить тесто: тесто раскатать в виде прямоугольника в пласт толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям; на середину пласта положить подготовленное масло, концы теста соединить, стыки защипать, раскатать до толщины 10 мм в прямоугольный пласт; смести лишнюю муку, сложить тесто вдвое, чтобы оба конца сошлись в середине, сложить раз еще вдвое и поставить в холодильник на 30 мин; раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторить еще 3 раза, каждый раз тесто накрывать влажной марлей.

Приготовить «Ушки слоеные»: на поверхность стола, посыпанный мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм; поверхность пласта посыпать сахаром – песком, с двух сторон завернуть тесто рулетом до середины; под прямым углом нарезать полуфабрикаты ушек толщиной 1см, уложить на кондитерский лист и выпекать при температуре 250°С до готовности.

Пирожное «Трубочки с белковым кремом»: раскатать тесто и разрезать его на полоски приблизительно по 25 см. затем каждую полоску намотать на предварительно смазанную растительным маслом форму. Сверху смазать тесто желтком для того, чтобы при выпечке получилась золотистая корочка. Выпекать трубочки 30 минут при температуре 210^оС.

Для крема: сахар залить водой и варить на среднем огне 3-4 минуты. Белки взбить в пену. Затем тонкой струйкой влить кипящий сироп и все очень хорошо взбить.

Пирожное «Наполеон»: Из слоеного теста раскатать три пласта толщниной 4-6 мм, положить на противень, выложенный пергаментом, сделать проколы в нескольких местах и выдержать до выпекания 10-15 минутю выпекать пласты при температуре 210-230^оС до готовности 25 минут. На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом гладкой стороной вверх, повторить операцию. Сверху на пласт нанести тонкий слой крема, посыпать слоеными крошками. Слегка прижать, бока также обсыпать крошкий. Пласт разрезать на пирожные 9 х 9 см, затем разрезать на треугольники. Посыпать сахарной пудрой.

Для крема: масло взбить, добавить ванильную пудру и коньяк, затем добавить сахарную пудру и взбивая влить сгущеное молоко.

Слоеные полоски с яблоками: Для крема: спассерованную муку (светло-желтого) цвета смешать с яйцом. В эту смесь постоянно помешивая, влить тонкой струйкой доведенное до кипения молоко с сахаром и, помешивая, доведите до кипения до загустения. Охладит. Затем вбить масло и ванильный сахар. Крем быстро взбить. Слоеное тесто нарезать на три полоски шириной 8 см и на 6 полосок шириной 2 см, сделать в них проколы. Полоски шириной 8 см смазать яйцом, по бокам положить бордюром полоски шириной 2 см. их тоже смазать яйцом. В углубление из кондитерского мешка отсадить крем, сверху выложить нарезанныеломтиками яблоки, смазать растопленным маслом, посыпать сахаром. Выпекать 30 минут при температуре 200^оС.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Ушки слоеные	Форма в виде ушек, видны слои сахара	Светло- коричневый	Вкус сладкий	Сухая, хрупкая
Пирожное «Трубочки с белковым кремом»	Форма в виде трубочки, заполненные кремом	Трубочек – золотистый, крема белый	Вкус сладкий	Сухая, хрупкая. Крема – однородная, пышная, нежная
Пирожное «Наполеон»	Форма в виде треугольника, просленая кремом, сверху посыпана крошкой	Светло- коричневый	Вкус сладкий	Сухая, хрупкая. Крема – однородная, пышная
Слоеные полоски с яблоками	Форма в виде квадрата, с ярко выраженными слоями теста	Светло- коричневый	Вкус кисло-сладкий яблочный	Сухая, хрупкая