3.Оценка качества готовых изделий

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Сочни с творогом	Форма овальная или круглая, фарш полуоткрыт;	Светло- коричневый	Выпеченного теста и фарша	Плотная, легко ломается
Сметанник ленивый	Форма круглая, на поврехности волнистый рисунок	От светло-коричневого до темно-коричневого	Выпеченного теста	Плотная, легко ломается
Лимонник	Форма круглая	Светло- коричневый	Выпеченного теста	Плотная, легко ломается
Печенье «Глаголики	Форма в виде буквы «г»	Светло- коричневый	Выпеченного теста	Плотная, легко ломается

Лабораторная работа№ 4 Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из песочного теста различными способами, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы:

1. Закрепить теоретические знания о приготовлении песочного теста, изделий из него.

2. Получить практические навыки приготовления изделий из песочного теста.

3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из песочного теста.

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Для приготовления песочного теста используют муку с низким содержа­нием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использо­вании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затяну­тым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты — мука, масло, сахар — используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсут­ствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и назва­ние теста — песочное. Готовят тесто при комнатной температуре не выше 20°С. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образу­ющимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Технология приготовления теста следующая.

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопоглотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1... 2 ч.

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста — «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзино­чек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специ­альные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распреде­ляя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в раз­личные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.

Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220... 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170... 200 °С.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричне­вого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на изделия «Пирожное «Александрийское»», «Пирожное «Корзиночка с фруктами»», «Печенье «Минутка»», «Печенье «Детское»».

Расход сырья	Расход сырья ,г
	Пирожное «Александрийское»	Пирожное «Корзиночка с фруктами»	Печенье «Детское»	Печенье «Минутка»
Мука пшеничная	265	240	200	225
Сахар	105	100	90
Сахарная пудра				150
Масло сливочное	160	125	125	340
Яйцо	40		120	20
Яйца (желтки)		30
Сода пищевая	1	1,5
Уксус	1	1,5
Соль	2,5	2
Джем ягодный	250	150
Масло для смазки листов	4	4	4
Фрукты или ягоды свежие		150
Кокосовая стружка		25
Молоко сгущеное вареное			370
Ванилин			2
Шоколад			50	50
Помада:
Сахар	150
Вода	50
Какао	10
Выход	10 шт	10 шт	800 г	800 г

2.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Приготовление пирожного «Александрийского»: масло, сахар, соль взбить до исчезновения кристаллов сахара, постепенно добавляя яйца. Всыпать просеянную муку, смешанную с содой (погашенная уксусом), вымешать до получения однородной массы.

Раскатать тесто в два тонких пласта и выпекать при температуре 240^оС до готовности 12 минут.

Пока пласты теста еще горячие, смазать первый пласт джемом. Положить сверху второй пласт и также смазать его джемом. Пока пирожное еще теплое заглазировать его помадой при помощи ножа. Сверху из корнета нарисовать полоски из белой помады и ножом сделать разводы. Когда пласт остынет и помада станет твердой, разрезать пирожное на куски 4 х 9 см.

Приготовление помады: в горячую воду положить сахари перемешать, когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставить варить. При закипании удалить пену и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой, уварить сироп до 114^оС. Затем быстро охладить сироп до 30^оС и взбить в помаду, добавить какао.

Пирожное «Корзиночка с фруктами»: сахар взбить с маслом добела, затем добавить соль, желтки и соду, все еще раз взбить. Добавить просеянную муку и замесить тесто.

Готовое тесто убрать в холодильник для охлажденич. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него круги, переложить круги в формочки и сформировать бортики. Выпекать при температуре 240^оС до готовности 15 минут. Выпеченные и охлажденные корзиночки наполнить сначала джемом, а затем сверху выложить нарезанные дольками фрукты и ягоды. По бокам украсить корзинки кокосовой стружкой.

Печенье «Минутка»: Взбить сливочное масло с сахарной пудрой, добавить яйцо и просеянную муку. Тесто отсадить на противень в виде полосок (длиной 8 см). Выпекать при температуре 200-220^оС 15 минут. Концы готового печенья заглазировать готовым шоколадом.

Печенье «Детское»: сахар и масло взбить в течении 8-10 минут, затем, не прекращая взбивать, постепенно добавить яйца и ванилин, продолжать взбивать до получения однородной массы. Добавить просеянную муку и замесить тесто. Готовое тесто отсадить из кондитерского мешка с зубчатой насадкой на расстоянии 4-5 см друг от друга. Выпекать при температуре 200-220^оС 12-15 минут.

Готовые печенья склеить попарно вареной сгущенкой и их узкую часть заглазировать растопленным шоколадом.