3.Оценка качества готовых изделий

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Ватрушка с творогом	Форма круглая, в центре фарш творожный	Свело -коричневый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста и начинке из творога	Мякиш пропеченный, пористый
Кулебяка	Форма прямоугольная, в середине фарш, поверхность украшена тестом	Золотистый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста и начинке из картофеля с грибами	Мякиш пропеченный, пористый
Рогалики с джемом	Форма свойственная изделию	Золотистый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста и начинке из джема	Мякиш пропеченный, пористый
Рулет с корицей	Форма в виде кольца	Золотистый	Свойственные изделиям из дрожжевого теста	Мякиш пропеченный, пористый

Лабораторная работа№ 3 Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста различными способами, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы:

1. Закрепить теоретические знания о приготовлении сдобного пресного теста, изделий из него.

2. Получить практические навыки приготовления изделий из сдобного пресного теста.

3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из сдобного пресного теста.

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисло­молочные продукты, например сметану, или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко (например, для изделий: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого ко­личества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной, и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, уг­лекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием вы­сокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляются с образовани­ем газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и понижен­ным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное.

Технология приготовления сдобного пресного теста следующая.

Сметану или воду с добав­лением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с уче­том водопоглотительной способности, т.е. не всю муку, указанную в рецеп­туре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают не более 1... 2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ос­лабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мяг­кую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на сто­ле, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром; выпекают при температуре 220... 240°С.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на изделия «Сметанник ленивый», «Сочень с творогом», «Лимонник», «Печенье «Глаголики»».

Расход сырья	Расход сырья ,г
	Сметанник ленивый	Лимонник	Сочень с творогом	Печенье «Глаголики»
Сметана	200	200
Мука	160	380	240	275
Сода пищевая	5	5	1	1
Уксус 3 %	5	5
Сахарная пудра	200			150
Яйцо	150		33	75
Масло сливочное	20	250	26	105
Какао	40
Лимон		350
Сахар		200	60
Крахмал картофельный		20
Соль			1
Молоко			24	50
Ванильная пудра				2,5
Кленовый сироп				2,5
Масло для смазки листов	4	4	4
Фарш творожный			200
Творог			190
Яйца			50
Сахар			85
Ванильный сахар			1
Соль			1
Выход	650 г	900 г	10 шт по 50 г	10 шт по 50 г

2.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Приготовление сметанника ленивого: яйца, сахарную пудру и размягченное сливочное масло взбить в течении 10 минут. В конце взбивания добавить сметану и соду. Смешать все с просеянной мукой. Разделить тесто на две части. Одну часть подкрасить какао и аккуратно перемешать. Белое тесто выложить в форму для выпекания диаметром 20 см. темное тесто выложить сверху.

Ложкой круговыми движениями сквозь все тесто сделать разводы. Выпекать пирог при температуре 170^оС 1 час. Готовый пирог посыпать сахарной пудой

Лимонник: Натереть масло на терке, добавить его в просеянную муку. Соду погасите в сметане и добавьте к муке. Быстро замесите тесто, разделите его на две части (2/3 и 1/3). Положить тесто в холодильник на 30 минут. Лимон пропустить через мясорубку, затем добавить сахар. Большую часть теста раскатать и выложить в форму для выпекания, сформировав бортики. Посыпать крахмалом, затем выложить начинку. Второй пласт теста раскатать и накрыть им пирог. Выпекать лимонник при температуре 180^оС 30-40 минут.

Сочень с творогом: Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 – 6 мм, нарезать его на круги диаметром 10 см. На середину выложить фарш и соединить тесто как пельмени. Смазать сочни желтком и выпекать 8-10 минут при температуре 200-220^оС.

Творожный фарш: творог протереть через сито, добавить сахар, яйцо, ванильный сахар и соль, все тщательно перемешать.

Печенье «Глаголики»: масло с сахарной пудрой взбить до пышности, добавить яйца, перемешать и добавить молоко. Не переставая взбивать, понемногу добавить оставшиеся продукты, кроме муки и соды. Взбивать все 10-20 минут, затем перемешать с просеянной мукой и содой. Положить тесто в кондитерский мешок и через зубчатую насадку с отверстием 8-10 мм на противень с пергаментом отсадить печенье в виде буквы «г» длиной 3,5-4 см. выпекать 15 минут при температуре 220^оС.